Post-harvest handling, utilization, marketing and processing practices of traditionally produced buttermilk (Arera) in Sidama Regional State

Nas terras altas e vales da Etiópia, o leite é mais do que apenas uma bebida; é um pilar da vida cotidiana e uma fonte vital de nutrição para milhões de pessoas. Embora grande parte deste leite seja consumida fresca, uma parcela significativa é transformada em produtos lácteos tradicionais através da fermentação natural, um processo que tem sustentado comunidades por gerações. Entre estes produtos, o soro de manteiga ocupa um lugar especial. É o líquido restante após a batedura do leite para a produção de manteiga, um subproduto rico em proteínas e probióticos, oferecendo uma alternativa refrescante e digestível ao teor de gordura mais elevado da manteiga. Em muitas partes do país, este líquido azedo e desengordurado não é descartado, mas sim valorizado, sendo consumido junto com alimentos básicos ou vendido para apoiar os rendimentos domésticos. No entanto, apesar da sua importância, as formas específicas como este produto é manuseado, processado e vendido na região de Sidama permaneceram amplamente não documentadas, deixando uma lacuna na compreensão de como os pequenos agricultores navegam pelos desafios de manter este alimento perecível seguro e lucrativo num clima tropical.

Para preencher esta lacuna, investigadores da Universidade de Dilla, da Universidade de Haramaya e de outras instituições etíopes viajaram para o Estado Regional de Sidama para observar as realidades diárias da produção de soro de manteiga. Eles focaram-se em três zonas ecológicas distintas — terras altas, planaltos médios e terras baixas — cada uma com o seu próprio clima e práticas agrícolas. A equipa entrevistou 216 famílias de pequenos produtores, fazendo perguntas detalhadas sobre as suas rotinas, desde a forma como lavam as mãos e os equipamentos até à forma como decidem quando vender o seu produto. Eles queriam compreender toda a jornada do soro de manteiga, conhecido localmente como Arera, desde o momento em que o leite é recolhido até ao momento em que chega à chávena ou à banca do mercado de um cliente.

O estudo revelou que o processo está profundamente enraizado na tradição e é gerido principalmente por mulheres. Em quase todos os agregados familiares inquiridos, as mulheres eram as responsáveis por transformar o leite fermentado em manteiga e separar o soro de manteiga. Esta tarefa é fisicamente exigente e demorada. Em média, o processo de batedura demora cerca de 86 minutos, mas este tempo varia significativamente dependendo do tempo e da localização. Nas terras altas mais frescas, onde o leite fermenta mais lentamente, a batedura demora mais de 100 minutos. Nas terras baixas mais quentes, o processo é mais rápido, terminando em aproximadamente 68 minutos. Os investigadores descobriram que a temperatura do ambiente desempenha um papel crucial em quanto tempo o leite deve repousar antes de estar pronto para ser batido, com os climas mais frios exigindo períodos de fermentação mais longos.

A higiene e as ferramentas utilizadas são centrais para a qualidade do produto final. O estudo mostrou que, embora a maioria dos agricultores lave as mãos antes de manipular o leite, o equipamento utilizado é frequentemente feito de materiais tradicionais como potes de barro, cabaças ou recipientes de plástico, em vez de aço inoxidável moderno. Uma prática única e generalizada observada foi a defumação destes recipientes. Antes da utilização, os agricultores fumegam os potes e jarros com lascas de madeira de árvores específicas, mais comumente a Olea africana, também conhecida como oliveira selvagem. Esta defumação não serve apenas para limpeza; confere um sabor e aroma distintos que os consumidores preferem, e muitos acreditam que ajuda a preservar o leite. Os investigadores notaram que, embora este método tradicional adicione caráter, a falta de equipamento padronizado e de grau alimentar e a dependência de métodos de limpeza informais representam desafios para a manutenção de uma higiene consistente.

Uma vez preparado o soro de manteiga, este enfrenta uma corrida contra o tempo. O produto tem uma vida útil muito curta, durando apenas cerca de dois dias em média antes de se estragar. Nas terras altas mais frescas, pode durar três dias, mas nas terras baixas quentes, pode estragar-se em pouco mais de um dia. Este apodrecimento rápido força os agricultores a vender ou consumir o produto quase imediatamente. Consequentemente, o mercado para o soro de manteiga é inteiramente informal. Os agricultores vendem diretamente aos vizinhos, em mercados locais ou a partir das suas próprias casas. Não existem cadeias de abastecimento formais ou sistemas de transporte refrigerados. O preço do soro de manteiga flutua com as estações; vende-se por uma média de 62 Birr etíopes por litro durante a estação seca, quando a oferta é menor, mas o preço cai para cerca de 51 Birr por litro durante a estação chuvosa, quando a produção de leite é abundante.

Apesar dos desafios, o produto é uma fonte vital de rendimento, particularmente para as mulheres, que lidam com a maior parte da comercialização. No entanto, o estudo identificou vários obstáculos significativos. A questão mais premente é a sazonalidade da procura e da oferta; durante a estação chuvosa, um excesso de oferta de leite faz com que os preços baixem, tornando difícil para os agricultores obterem um retorno justo. Outras restrições incluem a falta de equipamentos de processamento de pequena escala, o que torna o processo de batedura lento e intensivo em mão de obra, e o acesso limitado a mercados mais amplos. Os investigadores também notaram que, embora o sabor do soro de manteiga seja o fator mais importante para os compradores, os métodos atuais de produção nem sempre garantem qualidade ou segurança consistentes, uma vez que as bactérias patogénicas não podem ser detetadas apenas pelo paladar.

O artigo conclui que, embora o soro de manteiga seja uma parte nutritiva e estimada da dieta de Sidama, o seu potencial é limitado por restrições tradicionais. A forte dependência de trabalho manual, a curta vida útil do produto e a falta de ferramentas de processamento modernas significam que o trabalho é difícil e os retornos económicos são frequentemente baixos. Os investigadores sugerem que, para melhorar os meios de subsistência destas famílias e a segurança alimentar, são necessárias intervenções. Estas podem incluir o fornecimento de equipamentos melhores e mais fáceis de limpar para reduzir o tempo de batedura, a melhoria do rendimento de leite das raças de gado locais e o desenvolvimento de formas de prolongar a vida útil do produto. Ao abordar estes gargalos específicos, a região poderá transformar um subproduto tradicional numa fonte mais fiável e lucrativa de nutrição e rendimento para o seu povo.