Post-harvest handling, utilization, marketing and processing practices of traditionally produced buttermilk (Arera) in Sidama Regional State

En las tierras altas y los valles de Etiopía, la leche es más que una simple bebida; es un pilar de la vida diaria y una fuente vital de nutrición para millones de personas. Si bien gran parte de esta leche se consume fresca, una parte significativa se transforma en productos lácteos tradicionales mediante la fermentación natural, un proceso que ha sostenido a las comunidades durante generaciones. Entre estos productos, el suero de mantequilla ocupa un lugar especial. Es el líquido que queda después de batir la leche para obtener mantequilla, un subproducto rico en proteínas y probióticos, que ofrece una alternativa refrescante y digerible al contenido de grasa más pesado de la mantequilla. En muchas partes del país, este líquido agrio y desgrasado no se desecha, sino que se valora, consumiéndose junto con alimentos básicos o vendiéndose para apoyar los ingresos de los hogares. Sin embargo, a pesar de su importancia, las formas específicas en que este producto es manipulado, procesado y vendido en la región de Sidama han permanecido mayormente indocumentadas, dejando un vacío en la comprensión de cómo los pequeños agricultores navegan los desafíos de mantener este alimento perecedero seguro y rentable en un clima tropical.

Para llenar este vacío, investigadores de la Universidad de Dilla, la Universidad de Haramaya y otras instituciones etíopes viajaron a la región de Sidama para observar las realidades diarias de la producción de suero de mantequilla. Se centraron en tres zonas ecológicas distintas —tierras altas, tierras medias y tierras bajas— cada una con su propio clima y prácticas agrícolas. El equipo entrevistó a 216 familias de pequeños agricultores, haciéndoles preguntas detalladas sobre sus rutinas, desde cómo lavan sus manos y equipos hasta cómo deciden cuándo vender su producto. Querían comprender todo el viaje del suero de mantequilla, conocido localmente como Arera, desde el momento en que se recolecta la leche hasta el momento en que llega a la taza de un cliente o a un puesto del mercado local.

El estudio reveló que el proceso está profundamente arraigado en la tradición y es gestionado principalmente por mujeres. En casi todos los hogares encuestados, las mujeres eran las responsables de convertir la leche fermentada en mantequilla y separar el suero de mantequilla. Esta tarea es físicamente exigente y requiere mucho tiempo. En promedio, el proceso de batido dura unos 86 minutos, pero este tiempo varía significativamente dependiendo del clima y la ubicación. En las tierras altas, más frescas, donde la leche fermenta más lentamente, el batido dura más de 100 minutos. En las tierras bajas, más cálidas, el proceso es más rápido, terminando en aproximadamente 68 minutos. Los investigadores encontraron que la temperatura del entorno juega un papel crucial en cuánto tiempo debe reposar la leche antes de estar lista para ser batida, ya que los climas más fríos requieren periodos de fermentación más largos.

La higiene y las herramientas utilizadas son centrales para la calidad del producto final. El estudio mostró que, si bien la mayoría de los agricultores se lavan las manos antes de manipular la leche, el equipo utilizado suele estar hecho de materiales tradicionales como vasijas de barro, calabazas o recipientes de plástico, en lugar de acero inoxidable moderno. Una práctica única y extendida observada fue el ahumado de estos recipientes. Antes de su uso, los agricultores ahúman las vasijas y jarros con astillas de madera de árboles específicos, siendo los más comunes el Olea africana, también conocido como olivo silvestre. Este ahumado no es solo para limpiar; le otorga un sabor y aroma distintivos que los consumidores prefieren, y muchos creen que ayuda a preservar la leche. Los investigadores señalaron que, si bien este método tradicional añade carácter, la falta de equipo estandarizado y apto para alimentos, así como la dependencia de métodos de limpieza informales, plantean desafíos para mantener una higiene constante.

Una vez que el suero de mantequilla está listo, se enfrenta a una carrera contra el tiempo. El producto tiene una vida útil muy corta, durando en promedio solo unos dos días antes de echarse a perder. En las tierras altas, más frescas, puede durar tres días, pero en las tierras bajas, más calurosas, puede dañarse en poco más de un día. Este rápido deterioro obliga a los agricultores a vender o consumir el producto casi de inmediato. En consecuencia, el mercado del suero de mantequilla es enteramente informal. Los agricultores venden directamente a los vecinos, en mercados locales o desde sus propios hogares. No existen cadenas de suministro formales ni sistemas de transporte refrigerados. El precio del suero de mantequilla fluctúa con las estaciones; se vende por un promedio de 6 de 62 birr etíopes por litro durante la estación seca, cuando la oferta es menor, pero el precio baja a unos 51 birr por litro durante la estación húmeda, cuando la producción de leche es abundante.

A pesar de los desafíos, el producto es una fuente vital de ingresos, particularmente para las mujeres, quienes gestionan la mayor parte de la comercialización. Sin embargo, el estudio identificó varios obstáculos significativos. El problema más apremiante es la estacionalidad de la demanda y la oferta; durante la estación húmeda, un exceso de oferta de leche hace que los precios bajen, dificultando que los agricultores obtengan un retorno justo. Otras limitaciones incluyen la falta de equipos de procesamiento a pequeña escala, lo que hace que el proceso de batido sea lento y laborioso, y el acceso limitado a mercados más amplios. Los investigadores también observaron que, si bien el sabor del suero de mantequilla es el factor más importante para los compradores, los métodos actuales de producción no siempre garantizan una calidad o seguridad constantes, ya que las bacterias patógenas no pueden detectarse solo por el gusto.

El artículo concluye que, si bien el suero de mantequilla es una parte nutritiva y apreciada de la dieta de Sidama, su potencial se ve limitado por las restricciones tradicionales. La fuerte dependencia del trabajo manual, la corta vida útil del producto y la falta de herramientas de procesamiento modernas significan que el trabajo es difícil y los retornos económicos suelen ser bajos. Los investigadores sugieren que, para mejorar el sustento de estas familias y la seguridad de los alimentos, se necesitan intervenciones. Estas podrían incluir la provisión de equipos mejores y más fáciles de limpiar para reducir el tiempo de batido, la mejora del rendimiento de leche de las razas de ganado locales y el desarrollo de formas para extender la vida útil del producto. Al abordar estos cuellos de botella específicos, la región podría transformar un subproducto tradicional en una fuente de nutrición e ingresos más confiable y rentable para su gente.