Post-harvest handling, utilization, marketing and processing practices of traditionally produced buttermilk (Arera) in Sidama Regional State

In de hooglanden en valleien van Ethiopië is melk meer dan alleen een drank; het is een hoeksteen van het dagelijks leven en een vitale bron van voeding voor miljoenen mensen. Hoewel een groot deel van deze melk vers wordt geconsumeerd, wordt een aanzienlijk deel getransformeerd tot traditionele zuivelproducten door middel van natuurlijke fermentatie, een proces dat gemeenschappen al generaties lang in stand houdt. Onder deze producten neemt karnemelk een speciale plaats in. Het is de vloeistof die achterblijft nadat melk is gekarnd tot boter, een bijproduct dat rijk is aan eiwitten en probiotica, en een verfrissend en verteerbaar alternatief biedt voor het zwaardere vetgehalte van boter. In veel delen van het land wordt deze zure, magere vloeistof niet weggegooid maar gekoesterd, geconsumeerd naast basisvoedingsmiddelen of verkocht om het huishoudelijk inkomen te ondersteunen. Toch, ondanks het belang ervan, zijn de specifieke manieren waarop dit product wordt gehanteerd, verwerkt en verkocht in de Sidama-regio grotendeels ongedocumenteerd gebleven, waardoor er een gat is ontstaan in het begrip van hoe kleinschalige boeren de uitdagingen aanpakken om dit bederfelijke voedsel veilig en winstgevend te houden in een tropisch klimaat.

Om dit gat te vullen, reisden onderzoekers van Dilla University, Haramaya University en andere Ethiopische instellingen naar de Sidama-regio om de dagelijk been realiteiten van de productie van karnemelk te observeren. Ze richtten zich op drie verschillende ecologische zones — hooglanden, middenlanden en laaglanden — elk met een eigen klimaat en landbouwpraktijken. Het team interviewde 216 kleine boerengezinnen en stelde gedetailleerde vragen over hun routines, van hoe ze hun handen en apparatuur wassen tot hoe ze beslissen wanneer ze hun product verkopen. Ze wilden de hele reis van de karnemelk begrijpen, lokaal bekend als Arera, van het moment dat de melk wordt verzameld tot het moment dat het de beker of een lokale marktkraam van een klant bereikt.

De studie toonde aan dat het proces diep geworteld is in traditie en voornamelijk door vrouwen wordt beheerd. In bijna elk ondervraagd huishouden waren de vrouwen degene die verantwoordelijk waren voor het omzetten van gefermenteerde melk in boter en het scheiden van de karnemelk. Deze taak is fysiek veeleisend en tijdrovend. Gemiddeld duurt het karngproces ongeveer 8minuten, maar deze tijd varieert aanzienlijk afhankelijk van het weer en de locatie. In de koelere hooglanden, waar de melk langzamer fermenteert, duurt het karnen meer dan 100 minuten. In de warmere laaglanden is het proces sneller en duurt het ongeveer 68 minuten. De onderzoekers ontdekten dat de temperatuur van de omgeving een cruciale rol speelt in hoe lang de melk moet staan voordat deze klaar is om gekarnd te worden, waarbij koudere klimaten langere fermentatieperioden vereisen.

Hygiëne en de gebruikte gereedschappen zijn centraal voor de kwaliteit van het eindproduct. De studie toonde aan dat hoewel de meeste boeren hun handen wassen voordat ze de melk hanteren, de gebruikte apparatuur vaak gemaakt is van traditionele materialen zoals kleypotten, kalebassen of plastic containers, in plaats van modern roestvrij staal. Een unieke en wijdverspreide praktijk die werd waargenomen, was het roken van deze containers. Voordat ze worden gebruikt, roken boeren de potten en kruiken met houtschillen van specifieke bomen, meestal de Olea africana, ook wel bekend als de wilde olijf. Dit roken is niet alleen bedoeld voor het schoonmaken; het geeft een kenmerkende smaak en aroma die consumenten verkiezen, en velen geloven dat het helpt de melk te conserveren. De onderzoekers merkten op dat hoewel deze traditionele methode karakter toevoegt, het gebrek aan gestandaardiseerde, voedselveilige apparatuur en de afhankelijkheid van informele reinigingsmethoden uitdagingen vormen voor het handhaven van een consistente hygiëne.

Zodra de karnemelk klaar is, krijgt het te maken met een race tegen de klok. Het product heeft een zeer korte houdbaarheid en blijft gemiddeld slechts ongeveer twee dagen goed voordat het bederft. In de koelere hooglanden kan het misschien drie dagen goed blijven, maar in de hete laaglanden kan het in net iets meer dan een dag bederven. Deze snelle bederf dwingt boeren om het product bijna onmiddellijk te verkopen of te consumeren. Bij consequent gevolg is de markt voor karnemelk volledig informeel. Boeren verkopen direct aan buren, op lokale markten of vanuit hun eigen huis. Er zijn geen formele toeleveringsketens of gekoelde transportsystemen. De prijs van de karnemelk fluctueert met de seizoenen; het verkoopt voor gemiddeld 62 Ethiopische Birr per liter tijdens het droge seizoen wanneer het aanbod lager is, maar de prijs daalt naar ongeveer 51 Birr per liter tijdens het natte seizoen wanneer de melkproductie overvloedig is.

Ondanks de uitdagingen is het product een vitale bron van inkomen, in het bijzonder voor vrouwen, die het grootste deel van de marketing afhandelen. De studie identificeerde echter verschillende aanzienlijke hindernissen. Het meest prangende probleem is de seizoensgebondenheid van vraag en aanbod; tijdens het natte seizoen drijft een overaanbod aan melk de prijzen omlaag, waardoor het voor boeren moeilijk is om een eerlijk rendement te behalen. Andere beperkingen omvatten het gebrek aan kleinschalige verwerkingsapparatuur, wat het karngproces traag en arbeidsintensief maakt, en de beperkte toegang tot bredere markten. De onderzoekers merkten ook op dat hoewel de smaak van de karnemelk de belangrijkste factor is voor kopers, de huidige productiemethoden niet altijd een consistente kwaliteit of veiligheid garanderen, aangezien pathogene bacteriën niet alleen door de smaak kunnen worden gedetecteerd.

Het artikel concludeert dat hoewel karnemelk een geliefd en voedzaam onderdeel is van het dieet in Sidama, het potentieel ervan wordt beperkt door traditionele beperkingen. De zware afhankelijkheid van handarbeid, de korte houdbaarheid van het product en het gebrek aan moderne verwerkingstools betekenen dat het werk moeilijk is en de economische rendementen vaak laag zijn. De onderzoekers suggereren dat om de levensonderhoud van deze families en de veiligheid van het voedsel te verbeteren, interventies nodig zijn. Dit kan het leveren van betere, gemakkelijker te reinigen apparatuur zijn om de karntijd te verkorten, het verbeteren van de melkopbrengst van lokale koeienrassen en het ontwikkelen van manieren om de houdbaarheid van het product te verlengen. Door deze specifieke knelpunten aan te pakken, zou de regio een traditioneel bijproduct kunnen transformeren tot een meer betrouwbare en winstgevende bron van voeding en inkomen voor haar mensen.