Post-harvest handling, utilization, marketing and processing practices of traditionally produced buttermilk (Arera) in Sidama Regional State

In den Hochland- und Talregionen Äthiopiens ist Milch mehr als nur ein Getränk; sie ist ein Eckpfeiler des täglichen Lebens und eine lebenswichtige Nährstoffquelle für Millionen von Menschen. Während ein Großteil dieser Milch frisch konsumiert wird, wird ein bedeutender Teil durch natürliche Fermentation in traditionelle Milchprodukte verwandelt – ein Prozess, der Gemeinschaften seit Generationen erhält. Unter diesen Produkten nimmt die Buttermilch einen besonderen Stellenwert ein. Sie ist die Flüssigkeit, die nach dem Kauen der Milch zu Butter übrig bleibt – ein Nebenprodukt, das reich an Proteinen und Probiotika ist und eine erfrischende sowie leicht verdauliche Alternative zum schwereren Fettgehalt der Butter bietet. In vielen Teilen des Landes wird diese saure, entfettete Flüssigkeit nicht weggeworfen, sondern geschätzt, konsumiert zusammen mit Grundnahrungsmitteln oder verkauft, um das Haushaltseinkommen zu sichern. Doch trotz ihrer Bedeutung sind die spezifischen Arten und Weisen, wie dieses Produkt gehandhabt, verarbeitet und verkauft wird, in der Region Sidama weitgehend undokumentiert geblieben, was eine Wissenslücke darüber hinterlässt, wie Kleinbauern die Herausforderungen bewältigen, dieses leicht verderbliche Lebensmittel in einem tropischen Klima sicher und rentabel zu halten.

Um diese Lücke zu schließen, reisten Forscher der Dilla University, der Haramaya University und anderer äthiopischer Institutionen in den Regionalstaat Sidama, um die täglichen Realitäten der Buttermilchproduktion zu beobachten. Sie konzentrierten sich auf drei verschiedene ökologische Zonen – Hochland, Mittelland und Tiefland – von denen jede ihr eigenes Klima und ihre eigenen landwirtschaftlichen Praktiken besitzt. Das Team interviewte 216 kleinbäuerliche Familien und stellte detaillierte Fragen zu ihren Abläufen, von der Art und Weise, wie sie sich die Hände und die Ausrüstung waschen, bis hin zu der Frage, wann sie entscheiden, ihr Produkt zu verkaufen. Sie wollten den gesamten Weg der Buttermilch, lokal bekannt als Arera, verstehen – vom Moment der Milchsammlung bis zum Moment, in dem sie die Tasse eines Kunden oder einen lokalen Marktstand erreicht.

Die Studie ergab, dass der Prozess tief in der Tradition verwurzelt ist und primlich von Frauen verwaltet wird. In fast jedem untersuchten Haushalt waren es die Frauen, die für das Umwandeln von fermentierter Milch in Butter und das Trennen der Buttermilch verantwortlich waren. Diese Aufgabe ist körperlich anstrengend und zeitaufwendig. Im Durchschnitt dauert der Kärnungsprozess etwa 86 Minuten, aber diese Zeit variiert erheblich je nach Wetter und Standort. Im kühleren Hochland, wo die Milch langsamer fermentiert, dauert das Kären über 100 Minuten. In den wärmeren Tieflandgebieten ist der Prozess schneller und endet nach etwa 68 Minuten. Die Forscher fanden heraus, dass die Temperatur der Umgebung eine entscheidende Rolle dabei spielt, wie lange die Milch stehen muss, bevor sie bereit zum Kären ist, wobei kältere Klimate längere Fermentationsperioden erfordern.

Hygiene und die verwendeten Werkzeuge sind zentral für die Qualität des Endprodukts. Die Studie zeigte, dass zwar die meisten Landwirte sich die Hände waschen, bevor sie die Milch handhaben, die verwendete Ausrüstung jedoch oft aus traditionellen Materialien wie Tongefäßen, Kalabasen oder Kunststoffbehältern besteht, statt aus modernem Edelstahl. Eine einzigartige und weit verbreitete Praxis, die beobachtet wurde, war das Räuchern dieser Behälter. Vor dem Gebrauch räuchern die Bauern die Töpfe und Krüge mit Holzspänen bestimmter Bäume, am häufigsten mit Olea africana, auch bekannt als Wilder Ölbaum. Dieses Räuchern dient nicht nur der Reinigung; es verleiht dem Gefäß ein charakteristisches Aroma und einen markanten Geschmack, den die Verbraucher bevorzugen, und viele glauben zudem, dass es hilft, die Milch haltbar zu machen. Die Forscher stellten fest, dass diese traditionelle Methode zwar Charakter verleiht, der Mangel an standardisierten, lebensmittelechten Geräten und die Abhängigkeit von informellen Reinigungsmethoden jedoch Herausforderungen für die Aufrechterhaltung einer konsistenten Hygiene darstellen.

Sob falls die Buttermilch bereit ist, beginnt ein Wettlauf gegen die Zeit. Das Produkt hat eine sehr kurze Haltbarkeit und verdirbt im Durchschnitt nach etwa zwei Tagen. Im kühleren Hochland kann sie vielleicht drei Tage halten, aber in den heißen Tieflandgebieten kann sie bereits nach etwas mehr als einem Tag schlecht werden. Dieser schnelle Verderb zwingt die Landwirte dazu, das Produkt fast sofort zu verkaufen oder zu konsumieren. Folglich ist der Markt für Buttermilch rein informell. Landwirte verkaufen direkt an Nachbarn, auf lokalen Märkten oder direkt von ihren Häusern aus. Es gibt keine formalen Lieferketten oder gekühlten Transportsysteme. Der Preis der Buttermilch schwankt mit den Jahreszeiten; sie wird in der Trockenzeit, wenn das Angebot geringer ist, im Durchschnitt für 62 Äthiopische Birr pro Liter verkauft, während der Preis in der Regenzeit, wenn die Milchproduktion reichlich vorhanden ist, auf etwa 51 Birr pro Liter sinkt.

Trotz der Herausforderungen ist das Produkt eine wichtige Einkommensquelle, insbesondere für Frauen, die den Großteil des Marketings übernehmen. Dennoch identifizierte die Studie mehrere signifikante Hürden. Das dringlichste Problem ist die Saisonalität von Nachfrage und Angebot; während der Regenzeit führt ein Überangebot an Milch dazu, dass die Preise sinken, was es den Landwirten erschwert, eine faire Rendite zu erwirtschaften. Andere Einschränkungen umfassen den Mangel an kleinteiligen Verarbeitungsgeräten, was den Kärnungsprozess langsam und arbeitsintensiv macht, sowie den begrenzten Zugang zu breiteren Märkten. Die Forscher merkten auch an, dass der Geschmack der Buttermilch zwar der wichtigste Faktor für die Käufer ist, die derzeitigen Produktionsmethoden jedoch nicht immer eine konsistente Qualität oder Sicherheit garantieren können, da pathogene Bakterien durch den Geschmack allein nicht nachweisbar sind.

Das Paper kommt zu dem Schluss, dass die Buttermilch, obwohl sie ein geschätzter und nahrhafter Bestandteil der Ernährung in Sidama ist, durch traditionelle Beschränkungen in ihrem Potenzial begrenzt wird. Die starke Abhängigkeit von manueller Arbeit, die kurze Haltbarkeit des Produkts und der Mangel an modernen Verarbeitungswerkzeugen bedeuten, dass die Arbeit mühsam ist und die wirtschaftlichen Erträge oft gering ausfallen. Die Forscher schlagen vor, dass zur Verbesserung der Lebensgrundlagen dieser Familien und der Sicherheit der Lebensmittel Interventionen notwendig sind. Dazu könnten die Bereitstellung besserer, leichter zu reinigender Geräte gehören, um die Kärnungszeit zu verkürzen, die Verbesserung der Milchleistung lokaler Rinderrassen sowie die Entwicklung von Methoden, um die Haltbarkeit des Produkts zu verlängern. Durch die Adressierung dieser spezifischen Engpässe könnte die Region ein traditionelles Nebenprodukt in eine zuverlässigere und profitablere Quelle für Ernährung und Einkommen für ihre Menschen verwandeln.