Post-harvest handling, utilization, marketing and processing practices of traditionally produced buttermilk (Arera) in Sidama Regional State

Dans les hauts plateaux et les vallées d'Éthiopie, le lait est bien plus qu'une simple boisson ; c'est une pierre angulaire de la vie quotidienne et une source vitale de nutrition pour des millions de personnes. Bien qu'une grande partie de ce lait soit consommée fraîchement, une part importante est transformée en produits laitiers traditionnels grâce à une fermentation naturelle, un processus qui soutient les communautés depuis des générations. Parmi ces produits, le babeurre occupe une place particulière. C'est le liquide restant après avoir baratté le lait pour en faire du beurre, un sous-produit riche en protéines et en probiotiques, offrant une alternative rafraîchissante et digeste à la teneur élevée en matières grasses du beurre. Dans de nombreuses régions du pays, ce liquide acide et dégraissé n'est pas jeté mais chéri, consommé aux côtés d'aliments de base ou vendu pour soutenir les revenus des ménages. Pourtant, malgré son importance, les manières spécifiques dont ce produit est manipulé, transformé et vendu dans la région de Sidama sont restées largement non documentées, laissant un vide dans la compréhension de la façon dont les petits exploitants naviguent entre les défis du maintien de la sécurité et de la rentabilité de cet aliment périssable dans un climat tropical.

Pour combler cette lacune, des chercheurs de l'Université de Dilla, de l'Université de Haramaya et d'autres institutions éthiopiennes se sont rendus dans l'État régional de Sidama pour observer les réalités quotidiennes de la production de babeurre. Ils se sont concentrés sur trois zones écologiques distinctes — hauts plateaux, zones de moyenne altitude et basses terres — chacune ayant son propre climat et ses propres pratiques agricoles. L'équipe a interrogé 216 familles de petits exploitants, posant des questions détaillées sur leurs routines, de la façon dont elles lavent leurs mains et leur équipement à la manière dont elles décident de vendre leur produit. Ils voulaient comprendre tout le voyage du babeurre, connu localement sous le nom d'Arera, du moment où le lait est collecté jusqu'au moment où il atteint la tasse d'un client ou un étal de marché local.

L'étude a révélé que le processus est profondément ancré dans la tradition et géré principalement par les femmes. Dans presque chaque ménage interrogé, les femmes étaient celles responsables de la transformation du lait fermenté en beurre et de la séparation du babeurre. Cette tâche est physiquement exigeante et chronophage. En moyenne, le processus de barattage dure environ 86 minutes, mais ce temps varie considérablement selon la météo et la localisation. Dans les hauts plateaux plus frais, où le lait fermente plus lentement, le barattage dure plus de 100 minutes. Dans les basses terres plus chaudes, le processus est plus rapide, se terminant en environ 68 minutes. Les chercheurs ont constaté que la température de l'environnement joue un rôle crucial dans le temps nécessaire pour que le lait repose avant d'être prêt à être baratté, les climats plus froids nécessitant des périodes de fermentation plus longues.

L'hygiène et les outils utilisés sont au centre de la qualité du produit final. L'étude a montré que, bien que la plupart des agriculteurs lavent leurs mains avant de manipuler le lait, l'équipement utilisé est souvent fabriqué à partir de matériaux traditionnels comme des pots en argile, des gourdes ou des récipients en plastique, plutôt qu'en acier inoxydable moderne. Une pratique unique et répandue observée était le fumage de ces récipients. Avant utilisation, les agriculteurs fument les pots et les jarres avec des copeaux de bois d'arbres spécifiques, le plus souvent l'Olea africana, également connu sous le nom d'olivier sauvage. Ce fumage n'est pas seulement destiné au nettoyage ; il confère une saveur et un arôme distincts que les consommateurs préfèrent, et beaucoup pensent qu'il aide à conserver le lait. Les chercheurs ont noté que si cette méthode traditionnelle ajoute du caractère, l'absence d'équipement standardisé de qualité alimentaire et le recours à des méthodes de nettoyage informelles posent des défis pour le maintien d'une hygiène constante.

Une fois le babeurre prêt, il fait face à une course contre la montre. Le produit a une durée de conservation très courte, durant en moyenne seulement deux jours avant de se gâter. Dans les hauts plateaux plus frais, il peut durer trois jours, mais dans les basses terres chaudes, il peut se gâter en un peu plus d'un jour. Ce dépérissement rapide force les agriculteurs à vendre ou à consommer le produit presque immédiatement. Par conséquent, le marché du babeurre est entièrement informel. Les agriculteurs vendent directement aux voisins, sur les marchés locaux ou depuis leur propre domicile. Il n'existe pas de chaînes d'approvisionnement formelles ni de systèmes de transport réfrigérés. Le prix du babeurre fluctue selon les saisons ; il se vend en moyenne 62 birrs éthiopiens le litre pendant la saison sèche, lorsque l'offre est plus faible, mais le prix chute à environ 51 birrs le litre pendant la saison des pluies, lorsque la production de lait est abondante.

Malgré les défis, le produit est une source de revenus vitale, particulièrement pour les femmes, qui gèrent la majeure partie de la commercialisation. Cependant, l'étude a identifié plusieurs obstacles importants. Le problème le plus pressant est la saisonnalité de la demande et de l'offre ; pendant la saison des pluies, un excédent de lait fait chuter les prix, ce qui rend difficile pour les agriculteurs d'obtenir un retour équitable. D'autres contraintes incluent le manque d'équipement de transformation à petite échelle, ce qui rend le processus de barattage lent et laborieux, ainsi que l'accès limité à des marchés plus larges. Les chercheurs ont également noté que, bien que le goût du babeurre soit le facteur le plus important pour les acheteurs, les méthodes de production actuelles ne garantissent pas toujours une qualité ou une sécurité constantes, car les bactéries pathogènes ne peuvent être détectées par le goût seul.

L'article conclut que, bien que le babeurre soit un produit nutritif et très apprécié du régime alimentaire de la région de Sidama, son potentiel est limité par des contraintes traditionnelles. La forte dépendance au travail manuel, la courte durée de conservation du produit et l'absence d'outils de transformation modernes signifient que le travail est difficile et que les retours économiques sont souvent faibles. Les chercheurs suggèrent que pour améliorer les moyens de subsistance de ces familles et la sécurité alimentaire, des interventions sont nécessaires. Celles-ci pourraient inclure la fourniture d'un équipement meilleur et plus facile à nettoyer pour réduire le temps de barattage, l'amélioration du rendement laitier des races de bétail locales, et le développement de méthodes pour prolonger la durée de conservation du produit. En s'attaquant à ces goulots d'étranglement spécifiques, la région pourrait transformer un sous-produit traditionnel en une source de nutrition et de revenus plus fiable et plus rentable pour sa population.