Post-harvest handling, utilization, marketing and processing practices of traditionally produced buttermilk (Arera) in Sidama Regional State

에티오피아의 고원과 계곡에서 우유는 단순한 음료 그 이상입니다. 그것은 일상생활의 초석이자 수백만 명에게 필수적인 영양 공급원입니다. 이 우유의 상당 부분이 신선한 상태로 소비되기도 하지만, 상당 부분은 자연 발효를 통해 전통적인 유제품으로 변형되며, 이 과정은 수 세대 동안 공동체를 지탱해 온 방식입니다. 이러한 제품들 중에서도 버터밀크(buttermilk)는 특별한 위치를 차지합니다. 버터밀크는 우유를 저어 버터를 만드는 과정에서 남겨지는 액체로, 단백질과 프로바이오틱스가 풍부하며, 버터의 높은 지방 함량에 비해 소화하기 쉽고 상쾌한 대안을 제공합니다. 이 나라의 많은 지역에서 이 신맛이 나는 탈지 액체는 버려지지 않고 소중히 여겨지며, 주식과 함께 섭취되거나 가계 수입을 지원하기 위해 판매됩니다. 그러나 이러한 중요성에도 불구하고, 시다마(Sidama) 지역에서 이 제품이 다뤄지고, 가공되고, 판매되는 구체적인 방식은 그동안 거의 기록되지 않았으며, 이는 소규모 농가들이 열대 기후 속에서 어떻게 이 부패하기 쉬운 식품을 안전하고 수익성 있게 유지하는지에 대한 이해의 공백을 남겼습니다.

이 공백을 메우기 위해 딜라 대학교(Dilla University), 하라마야 대학교(Haramaya University) 및 기타 에티오피아 기관의 연구진들은 버터밀크 생산의 일상적 현실을 관찰하기 위해 시다마 지역으로 이동했습니다. 그들은 각각 고유한 기후와 농업 관행을 가진 세 가지 뚜렷한 생태 구역인 고원, 중원, 저원에 집중했습니다. 연구팀은 216가구의 소농 가족을 대상으로 손을 씻는 방법부터 제품을 언제 판매할지 결정하는 방법까지 그들의 일과에 대해 상세한 질문을 던지며 인터뷰를 진행했습니다. 그들은 현지에서 '아레라(Arera)'라고 불리는 버터밀크의 전체 여정, 즉 우유가 수집되는 순간부터 고객의 컵이나 지역 시장 가판대에 도달하는 순간까지를 이해하고자 했습니다.

연구 결과, 이 과정은 전통에 깊이 뿌리박고 있으며 주로 여성들에 의해 관리되고 있음이 드러났습니다. 조사된 거의 모든 가구에서 여성들이 발효된 우유를 버터로 만들고 버터밀크를 분리하는 책임을 맡고 있었습니다. 이 작업은 육체적으로 힘들고 시간이 많이 소요됩니다. 평균적으로 교반(churning) 과정은 약 86분이 걸리지만, 이 시간은 날씨와 지역에 따라 크게 달라집니다. 우유 발효가 더 느리게 진행되는 서늘한 고원 지대에서는 교반에 100분 이상이 소요됩니다. 더 따뜻한 저지대에서는 과정이 더 빨라져 약 68분 만에 끝납니다. 연구진은 환경 온도가 교반 전 우유를 얼마나 오래 두어야 하는지에 결정적인 역할을 한다는 것을 발견했으며, 추운 기후일수록 더 긴 발효 기간이 필요했습니다.

위생과 사용되는 도구는 최종 제품의 품질에 핵심적인 요소입니다. 연구에 따르면 대부분의 농민이 우유를 다루기 전에 손을 씻지만, 사용하는 장비는 현대적인 스테인리스 스틸보다는 점토 항아리, 칼라바시(박), 또는 플라스틱 용기와 같은 전통적인 재료로 만들어지는 경우가 많습니다. 관찰된 독특하고 광범위한 관습은 이 용기들을 훈연하는 것이었습니다. 사용 전, 농민들은 특정 나무, 가장 흔하게는 야생 올리브로도 알려진 '올레아 아프리카나(Olea africana)'의 나무 조각을 사용하여 항아리와 단지를 훈연합니다. 이 훈연은 단순히 세척을 위한 것이 아니라, 소비자들이 선호하는 독특한 풍미와 향을 더해주며, 많은 이들이 이것이 우유 보존에 도움이 된다고 믿습니다. 연구진은 이러한 전통적인 방식이 특색을 더해주기는 하지만, 표준화된 식품 등급 장비의 부재와 비공식적인 세척 방식에 대한 의존이 일관된 위생을 유지하는 데 어려움을 준다고 언급했습니다.

버터밀크가 준비되면, 제품은 시간과의 싸움에 직면합니다. 이 제품은 매우 짧은 유통기한을 가지고 있어 평균적으로 약 이틀 후에 상합니다. 서늘한 고원 지대에서는 3일 정도 지속될 수 있지만, 더운 저지대에서는 단 하루가 조금 넘으면 상할 수 있습니다. 이러한 빠른 부패는 농민들이 제품을 거의 즉시 판매하거나 소비하도록 강제합니다. 결과적으로 버터밀크 시장은 완전히 비공식적입니다. 농민들은 이웃에게 직접 팔거나, 지역 시장 또는 자신의 집에서 판매합니다. 공식적인 공급망이나 냉장 운송 시스템은 존재하지 않습니다. 버터밀크 가격은 계절에 따라 변동하는데, 공급이 적은 건기에는 리터당 평균 62 에티오피아 비르(Birr)에 판매되지만, 우유 생산이 풍부한 우기에는 리터당 약 51 비르로 떨어집니다.

이러한 어려움에도 불구하고, 이 제품은 특히 대부분의 마케팅을 담당하는 여성들에게 중요한 수입원입니다. 그러나 연구는 몇 가지 중대한 장애물을 확인했습니다. 가장 시급한 문제는 수요와 공급의 계절성입니다. 우기에는 우유의 과잉 공급이 가격을 떨어뜨려 농민들이 정당한 수익을 얻는 것을 어렵게 만듭니다. 다른 제약 조건으로는 소규모 가공 장비의 부족이 있으며, 이는 교반 과정을 느리고 노동 집약적으로 만듭니다. 또한 더 넓은 시장으로의 접근성도 제한적입니다. 연구진은 구매자들에게는 맛이 가장 중요한 요소이지만, 현재의 생산 방식은 항상 일관된 품질이나 안전을 보장하지는 못한다고 언급했는데, 이는 병원성 박테리아를 맛만으로는 감지할 수 없기 때문입니다.

논문은 버터밀크가 시다마 식단에서 소중하고 영양가 있는 부분이지만, 그 잠재력은 전통적인 제약에 의해 제한되고 있다고 결론짓습니다. 수동 노동에 대한 과도한 의존, 제품의 짧은 유통기한, 그리고 현대적인 가공 도구의 부재는 작업 과정을 어렵게 만들고 경제적 수익을 낮게 만듭니다. 연구진은 이들 가족의 생계와 식품 안전을 개선하기 위해 개입이 필요하다고 제안합니다. 여기에는 교반 시간을 줄이기 위한 더 쉽고 깨끗하게 관리할 수 있는 장비 제공, 현지 가축 품종의 우유 생산량 개선, 그리고 제품의 유통기한을 연장하는 방법 개발 등이 포함될 수 있습니다. 이러한 구체적인 병목 구간들을 해결함으로써, 이 지역은 전통적인 부산물을 그곳 사람들을 위한 더 신뢰할 수 있고 수익성 있는 영양 및 소득원으로 변화시킬 수 있을 것입니다.