Post-harvest handling, utilization, marketing and processing practices of traditionally produced buttermilk (Arera) in Sidama Regional State

Nelle zone montuose e nelle valli dell'Etiopia, il latte è più di una semplice bevanda; è un pilastro della vita quotidiana e una fonte vitale di nutrimento per milioni di persone. Sebbene gran parte di questo latte venga consumato fresco, una parte significativa viene trasformata in prodotti lattiero-caseari tradizionali attraverso la fermentazione naturale, un processo che ha sostenuto le comunità per generazioni. Tra questi prodotti, il latticello occupa un posto speciale. È il liquido che rimane dopo aver trasformato il latte in burro tramite la mantecazione, un sottoprodotto ricco di proteine e probiotici, che offre un'alternativa rinfrescante e digeribile rispetto al contenuto di grassi più elevato del burro. In molte parti del paese, questo liquido acido e scremato non viene scartato, ma è prezioso, consumato insieme ad alimenti base o venduto per sostenere il reddito delle famiglie. Eppure, nonostante la sua importanza, i modi specifici in cui questo prodotto viene gestito, lavorato e venduto nella regione di Sidama sono rimasti ampiamente inediti, lasciando un vuoto nella comprensione di come i piccoli agricoltori affrontino le sfide nel mantenere questo alimento deperibile sicuro e redditizio in un clima tropicale.

Per colmare questa lacuna, ricercatori dell'Università di Dilla, dell'Università di Haramaya e di altre istituzioni etiopi si sono recati nella Regione di Stato di Sidama per osservare le realtà quotidiane della produzione di latticello. Si sono concentrati su tre zone ecologiche distinte — altipiani, medie altitudini e pianure — ognuna con il proprio clima e le proprie pratiche agricole. Il team ha intervistato 216 famiglie di piccoli agricoltori, ponendo domande dettagliate sulle loro routine, da come lavano le mani e le attrezzature a come decidono quando vendere il loro prodotto. Volevano comprendere l'intero viaggio del latticello, noto localmente come Arera, dal momento in cui il latte viene raccolto al momento in cui raggiunge la tazza di un cliente o un banco del mercato locale.

Lo studio ha rivelato che il processo è profondamente radicato nella tradizione ed è gestito principalmente dalle donne. In quasi ogni famiglia intervistata, le donne erano le responsabili della trasformazione del latte fermentato in burro e della separazione del latticello. Questo compito è fisicamente faticoso e richiede tempo. In media, il processo di mantecazione dura circa 86 minuti, ma questo tempo varia significativamente a seconda del meteo e della località. Negli altipiani più freschi, dove il latte fermenta più lentamente, la mantecazione dura oltre 100 minuti. Nelle pianure più calde, il processo è più veloce, terminando in circa 68 minuti. I ricercatori hanno scoperto che la temperatura dell'ambiente gioca un ruolo cruciale in quanto tempo il latte debba riposare prima di essere pronto per la mantecazione, con i climi più freddi che richiedono periodi di fermentazione più lunghi.

L'igiene e gli strumenti utilizzati sono centrali per la qualità del prodotto finale. Lo studio ha mostrato che, sebbene la maggior parte degli agricoltori lavi le mani prima di manipolare il latte, le attrezzature utilizzate sono spesso realizzate con materiali tradizionali come vasi di terracotta, zucche o contenitori di plastica, piuttosto che in acciaio inossidabile moderno. Una pratica unica e diffusa osservata era la fumigazione di questi contenitori. Prima dell'uso, gli agricoltori fumigano i vasi e i barattoli con trucioli di legno di alberi specifici, comunemente l'Olea africana, nota anche come oliva selvatica. Questa fumigazione non serve solo per la pulizia; conferisce un sapore e un aroma distinti che i consumatori preferiscono, e molti credono che aiuti a conservare il latte. I ricercatori hanno notato che, sebbene questo metodo tradizionale aggiunga carattere, la mancanza di attrezzature standardizzate e di grado alimentare e la dipendenza da metodi di pulizia informali pongono sfide nel mantenere un'igiene costante.

Una volta pronto, il latticello deve affrontare una corsa contro il tempo. Il prodotto ha una durata di conservazione molto breve, durando in media solo circa due giorni prima di andare a male. Negli altipelli più freschi, può durare tre giorni, ma nelle pianure calde può guastarsi in poco più di un giorno. Questa rapida decomposizione costringe gli agricoltori a vendere o consumare il prodotto quasi immediatamente. Di conseguenza, il mercato del latticello è interamente informale. Gli agricoltori vendono direttamente ai vicini, nei mercati locali o dalle proprie case. Non esistono catene di approvvigionamento formali o sistemi di trasporto refrigerati. Il prezzo del latticello fluttua con le stagioni; viene venduto a una media di 62 Birr etiopi per litro durante la stagione secca, quando l'offerta è minore, ma il prezzo scende a circa 51 Birr per litro durante la stagione umida, quando la produzione di latte è abbondante.

Nonostante le difficoltà, il prodotto è una fonte vitale di reddito, in particolare per le donne, che gestiscono la maggior parte della commercializzazione. Tuttavia, lo studio ha identificato diverse ostacoli significativi. La questione più pressante è la stagionalità della domanda e dell'offerta; durante la stagione umida, un eccesso di offerta di latte fa scendere i prezzi, rendendo difficile per gli agricoltori ottenere un ritorno equo. Altri vincoli includono la mancanza di attrezzature di lavorazione su piccola scala, che rende il processo di mantecazione lento e laborioso, e il limitato accesso a mercati più ampi. I ricercatori hanno inoltre notato che, sebbene il gusto sia il fattore più importante per gli acquirenti, i metodi di produzione attuali non garantiscono sempre una qualità o una sicurezza costanti, poiché i batteri patogeni non possono essere rilevati solo dal gusto.

Il documento conclude che, sebbene il latticello sia una parte nutriente e preziosa della dieta di Sidama, il suo potenziale è limitato dai vincoli tradizionali. La forte dipendenza dal lavoro manuale, la breve durata di conservazione del prodotto e la mancanza di strumenti di lavorazione moderni significano che il lavoro è difficile e i ritorni economici sono spesso bassi. I ricercatori suggeriscono che, per migliorare le condizioni di vita di queste famiglie e la sicurezza alimentare, sono necessari degli interventi. Questi potrebbero includere la fornitura di attrezzature migliori e più facili da pulire per ridurre i tempi di mantecazione, il miglioramento della resa lattea delle razze bovine locali e lo sviluppo di metodi per estendere la durata di conservazione del prodotto. Affrontando questi specifici colli di bottiglia, la regione potrebbe trasformare un sottoprodotto tradizionale in una fonte di nutrimento e reddito più affidabile e redditizia per la sua popolazione.