📄 agriculture

Seaweed as a sustainable source of vegan protein isolates and hydrolysates in the development of functional cookies

تُظهر هذه الدراسة أن الطحالب البنية (*Sargassum tenerrimum*)، لا سيما عند معالجتها إلى عزلات بروتينية ومحللات مائية مشتقة من البروميلين، تعمل كمكون مستدام، ومُغنى غذائياً، ومقبول حسياً لتطوير كعكات نباتية وظيفية ذات خصائص مضادة للأكسدة معززة.

المؤلفون الأصليون: Sushri S. B, Rose Mary James, Sahana M. D, Elavarasan K, Bindu J

نُشر 2026-10-09

📖 3 دقيقة قراءة☕ قراءة في استراحة قهوة

CC BY 4.0

المؤلفون الأصليون: Sushri S. B, Rose Mary James, Sahana M. D, Elavarasan K, Bindu J

البحث الأصلي مرخَّص بموجب CC BY 4.0 (https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/). ✨ هذا شرح مولَّده بالذكاء الاصطناعي للبحث أدناه. لم يكتبه المؤلفون ولم يصادقوا عليه. وللتحقق من الدقة التقنية، يرجى الرجوع إلى البحث الأصلي. اقرأ إخلاء المسؤولية الكامل

على مدى عقود، ركز البحث عن الغذاء المستدام بشكل كبير على ما ينمو على اليابسة، ومع ذلك، يوفر المحيط مستودعاً هائلاً وغير مستغل إلى حد كبير من العناصر الغذائية. فالعشب البحري، الذي غالباً ما يُنظر إليه على أنه مجرد حطام شاطئي أو مكون ثانوي في المطبخ الآسيوي، بدأ العلماء يعترفون به بشكل متزايد كمصدر قوي للبروتين لا يتطلب مياهاً عذبة، ولا أراضٍ صالحة للزراعة، ولا أسمدة لزراعته. وخلافاً للمحاصيل التقليدية التي تتنافس مع الإمدادات الغذائية البشرية على التربة، يزدهر العشب البحري في البحر، حيث يمتص الكربون وينمو بسرعة. ومع ارتفاع سكان العالم وتزايد الطلب على البروتينات النباتية، يوجه الباحثون اهتمامهم إلى هذه النباتات البحرية ليس فقط كصيحة جديدة، بل كحل عملي لإطعام العالم. ومع ذلك، يكمن التحدي في تحويل هذه الطحالب الليفية الزلقة إلى أطعمة مألوفة وشهية يرغب الناس حقاً في تناولها يومياً.

في دراسة حديثة، سعى فريق من الباحثين من الهند لسد هذه الفجوة عبر تحويل نوع معين من العشب البحري البني، المعروف باسم Sargassum tenerrimum، إلى مكون وظيفي للوجبات الخفيفة اليومية. ركز العلماء على طريقتين لمعالجة العشب البحري لجعله أكثر فائدة في الخبز. أولاً، قاموا بإنشاء معزولات بروتينية، وهي في الأساس البروتين النقي المستخلص من العشب البحري بعد تجريده من المكونات الأخرى. ثانياً، أنتجوا هيدروليزات البروتين (المحللات البروتينية) عن طريق معالجة هذه المعزولات بإنزيم يسمى البروميلين. هذه العملية الإنزيمية تعمل على تكسير سلاسل البروتين الطويلة إلى قطع أصغر وأكثر قابلية للهضم، وهي تقنية تُستخدم غالباً للكشف عن الفوائد الغذائية الخفية في الطعام. ثم أخذ الباحثون هذين الشكلين من العشب البحري المعالج، بالإضافة إلى مسحوق العشب البحري الخام نفسه، وخلطوهما في عجين الكوكيز بنسبة خمسة بالمائة من الوزن. ثم خبزوا دفعات من الكوكيز، وقارنوها بدفعة ضابطة قياسية مصنوعة بدون أي عشب بحري، لمعرفة كيف سيغير الإضافة البحرية المنتج النهائي.

أظهرت النتائج أن إضافة العشب البحري لم تغير النكهة فحسب، بل رفعت المستوى الغذائي للوجبة الخفيفة بشكل جوهري. فقد احتوت الكوكيز المدعمة بمعزولات وهيدروليزات بروتين العشب البحري على نسبة بروتين أعلى بكثير من النسخة القياسية، حيث وصلت المستويات بين 14.85% و15.44%، مقارنة بأكثر من 10% في الكوكيز الضابطة. ولم يكن هذا الارتفاع مجرد مسألة كمية؛ إذ احتفظت الكوكيز المدعمة بالعشب البحري أيضاً بمستويات أعلى من المعادن، مما ساهم في محتوى رماد أغنى، وهو مقياس لبقايا المعادن المتبقية بعد الحرق. ولعل الأمر الأكثر بروزاً هو أن الكوكيز المصنوعة من هيدروليزات العشب البحري المعالجة إنزيمياً أظهرت دفعة ملحوظة في قدرتها على محاربة الإجهاد التأكسدي. فعند اختبارها، أظهرت هذه الكوكيز نشاطاً مضاداً للأكسدة أقوى، مما يعني أنها كانت أفضل في تحييد الجذور الحرة الضارة في الجسم، واحتوت أيضاً على مستويات أعلى من المركبات الفينولية الكلية، وهي مواد كيميائية طبيعية معروفة بخصائصها الواقية للصحة.

وبعيداً عن الكيمياء، صمدت الخصائص الفيزيائية والحسية للكوكيز بشكل جيد. فقد أدت إضافة مكونات العشب البحري إلى جعل الكوكيز أكثر صلابة وأغمق لوناً، حيث تحولت من اللون الذهبي الشاحب إلى البني الداكن والغني. ومع ذلك، لم يكن هذا التغيير في المظهر عيباً؛ بل في الواقع، ذكر المتذوقين بالحلويات القائمة على الشوكولاتة أو الكاكوا، وهي منتجات تحظى بشعبية وقبول واسعين. وعندما تذوقت لجنة من المتذوقين غير المتخصصين الكوكيز، قيموا النسخ التي تحتوي على العشب البحري تقييماً عالياً جداً، حيث تراوحت الدرجات بين "مقبول بدرجة متوسطة" إلى "محبوب جداً". كما اعتُبر القوام والطعم مقبولين، مما أثبت أن بروتين العشب البحري لم يطغَ على النكهة المألوفة للكوكيز. وخلصت الدراسة إلى أن دمج خمسة بالمائة من هذا العشب البحري البني، لا سيما في شكل الهيدروليزات المعالجة، يعد استراتيجية قابلة للتطبيق لإنشاء وجبة خفيفة ليست لذيذة فحسب، بل ومتفوقة غذائياً أيضاً، مما يوفر مساراً مستداماً لإثراء الأطعمة اليومية بالبروتين المستخلص من البحر.

أبحاث مشابهة