Seaweed as a sustainable source of vegan protein isolates and hydrolysates in the development of functional cookies
本研究は、褐藻類（*Sargassum tenerrimum*）が、特にタンパク質アイソレートおよびブロメライン由来の加水分解物へと加工された場合、抗酸化特性を高めた機能性ヴィーガンクッキーを開発するための、持続可能で栄養価が高く、かつ感覚的にも許容可能な原料となることを実証している。
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何十年もの間、持続可能な食料の探求は陸上で育つものに大きく焦点を当ててきましたが、海洋は未利用の栄養素が豊富に眠る広大な貯蔵庫を提供しています。海藻は、単なる海岸の漂着物やアジア料理のニッチな食材として軽視されがちですが、淡水も耕作地も肥料も必要とせずに栽培できる、強力なタンパク質源として科学者たちからますます認識されるようになっています。人間の食料供給のために土壌を奪い合う従来の作物とは異なり、海藻は海中で繁栄し、炭素を吸収しながら急速に成長します。世界人口が増加し、植物性タンパク質への需要が高まる中、研究者たちはこれらの海生植物を単なる珍しいものとしてではなく、世界を養うための実用的な解決策として注目しています。しかし、課題は、この滑りやすく繊維質の藻類を、人々が毎日実際に食べたくなるような、親しみやすく美味しい食品へと変えることにあります。
最近の研究において、インドの研究チームは、特定の褐藻類である「サルガッサム・テネリム（Sargassum tenerrimum）」を日常的なスナックのための機能性成分へと変えることで、この溝を埋める試みをしました。科学者たちは、海藻を製パンにより有用にするために、2つの加工方法に焦点を当てました。第一に、彼らはタンパク質アイソレート（タンパク質分離物）を作りました。これは、海藻から他の成分を取り除き、本質的に純粋なタンパク質を抽出したものです。第二に、これらのアイソレートをブロメラインという酵素で処理することで、タンパク質ヒドロリセート（タンパク質加水分解物）を製造しました。この酵素処理プロセスは、長いタンパク質の鎖をより消化しやすい小さな断片へと分解する技術であり、食品に隠された栄養的利点を引き出すためによく用いられます。研究者たちは、これら2種類の加工された海藻と、生の海藻粉末を合わせ、重量の5パーセントの割合でクッキー生地に混ぜ合わせました。そして、海藻の添加が最終製品をどのように変化させるかを確認するために、海藻を一切含まない標準的なコントロール・バッチと比較しながら、クッキーを焼き上げました。
結果は、海藻を加えることが単に風味を変えるだけでなく、スナックの栄養プロファイルを根本的にアップグレードさせたことを示しました。海藻タンパク質アイソレートおよびヒドロセートで強化されたクッキーは、標準的なバージョンよりも大幅に多いタンパク質を含んでおり、コントロール・クッキーのわずか10パーセント強に対し、14.85パーセントから15.44パーセントに達しました。この増加は単なる量の問題ではありませんでした。海藻を強化したクッキーはミネラル含有量も高く維持しており、燃焼後に残るミネラル残渣の指標である灰分にも寄与していました。おそらく最も注目すべき点は、酵素処理された海藻ヒドロセートを使用したクッキーが、酸化ストレスに対抗する能力において顕著な向上を示したことです。テストにおいて、これらのクッキーはより強い抗酸化活性を示しました。つまり、体内の有害なフリーラジカルを中和する能力がより高いことを意味しており、健康を守る性質を持つ天然の化学物質である全フェノール化合物もより多く含まれていました。
化学的な側面を超えて、クッキーの物理的および感覚的な質も良好に保たれました。海藻成分の添加により、クッキーはわずかに硬くなり、色が濃くなりました。色は淡い黄金色から深い豊潤な茶色へと変化しました。しかし、この外観の変化は欠点ではなく、むしろ、テイスターたちはその色の変化がチョコレートやココアベースのお菓子を連想させると指摘しました。これらは人気があり、広く受け入れられているものです。訓練を受けていないテイスターのパネルがクッキーを試食した際、彼らは海藻バージョンのクッキーを非常に高く評価し、「適度に好き」から「とても好き」までのスコアを付けました。食感と味は許容範囲内であると判断され、海藻タンパク質が馴染みのあるクッキーの風味を圧倒しないことが証明されました。研究は、この褐藻類を5パーセント組み込むこと、特にその加工されたヒドロセートの形態を用いることは、美味しく、かつ栄養学的に優れたスナックを作り出すための、日常的な食品を海洋由来のタンパク質で豊かにするための持続可能な道を提供する、実行可能な戦略であると結論付けました。
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