Seaweed as a sustainable source of vegan protein isolates and hydrolysates in the development of functional cookies
Este estudo demonstra que a alga parda (*Sargassum tenerrimum*), particularmente quando processada em isolados proteicos e hidrolisados derivados de bromelina, serve como um ingrediente sustentável, nutricionalmente enriquecido e sensorialmente aceitável para o desenvolvimento de biscoitos veganos funcionais com propriedades antioxidantes aprimoradas.
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Durante décadas, a busca por alimentos sustentáveis concentrou-se fortemente no que cresce na terra, mas o oceano oferece um vasto e, em grande parte, inexplorado reservatório de nutrição. A alga marinha, frequentemente descartada como mero detrito de praia ou um ingrediente de nicho na culinária asiática, é cada vez mais reconhecida por cientistas como uma poderosa fonte de proteína que não requer água doce, terra arável ou fertilizantes para ser cultivada. Ao contrário das culturas tradicionais que competem com os suprimentos de alimentos humanos pelo solo, a alga prospera no mar, absorvendo carbono e crescendo rapidamente. À medida que a população global aumenta e a demanda por proteínas de origem vegetal se intensifica, pesquisadores estão voltando sua atenção para essas plantas marinhas não apenas como uma novidade, mas como uma solução prática para alimentar o mundo. O desafio, entretanto, reside em transformar essas algas escorregadias e fibrosas em alimentos familiares e palatáveis que as pessoas realmente queiram comer todos os dias.
Em um estudo recente, uma equipe de pesquisadores da Índia propôs-se a preencher essa lacuna, transformando um tipo específico de alga castanha, conhecida como Sargassum tenerrimum, em um ingrediente funcional para lanches cotidianos. Os cientistas focaram em dois métodos de processamento da alga para torná-la mais útil para a panificação. Primeiro, criaram isolados proteicos, que são essencialmente a proteína pura extraída da alga, removendo os outros componentes. Segundo, produziram hidrolisados proteicos tratando esses isolados com uma enzima chamada bromelina. Esse processo enzimático quebra as longas cadeias de proteínas em pedaços menores e mais digestíveis, uma técnica frequentemente usada para desbloquear benefícios nutricionais ocultos nos alimentos. Os pesquisadores então pegaram essas duas formas de alga processada, juntamente com o próprio pó da alga bruta, e as misturaram em massa de biscoito a um nível de cinco por cento em peso. Eles assaram lotes de biscoitos, comparando-os com um lote de controle padrão feito sem alga, para ver como a adição marinha alterou o produto final.
Os resultados mostraram que a adição de alga fez mais do que apenas alterar o sabor; ela atualizou fundamentalmente o perfil nutricional do lanche. Os biscoitos fortificados com isolados e hidrolisados de proteína de alga continham significativamente mais proteína do que a versão padrão, atingindo níveis entre 14,85 por cento e 15,44 por cento, em comparação com pouco mais de 10 por cento nos biscoitos de controle. Este aumento não foi meramente uma questão de quantidade; os biscoitos enriquecidos com alga também retiveram níveis mais altos de minerais, contribuindo para um teor de cinzas mais rico, que é uma medida do resíduo mineral deixado após a combustão. Talvez o mais notável seja que os biscoitos feitos com os hidrolisados de alga tratados enzimaticamente exibiram um aumento acentuado em sua capacidade de combater o estresse oxidativo. Quando testados, esses biscoitos mostraram uma atividade antioxidante mais forte, o que significa que eram melhores em neutralizar radicais livres prejudiciais no corpo, e continham níveis mais altos de compostos fenólicos totais, que são substâncias naturais conhecidas por suas propriedades protetoras à saúde.
Além da química, as qualidades físicas e sensoriais dos biscoitos mantiveram-se bem. A adição dos ingredientes de alga tornou os biscoitos ligeiramente mais duros e de cor mais escura, mudando de um tom dourado pálido para um marrom profundo e rico. No entanto, essa mudança de aparência não foi um inconveniente; de fato, a cor mais escura lembrou os provadores de doces à base de chocolate ou cacau, que são populares e amplamente aceitos. Quando um painel de provadores não treinados amostrou os biscoitos, eles classificaram as versões com alga muito bem, com pontuações variando de "gostei moderadamente" a "gostei muito". A textura e o sabor foram considerados aceitáveis, provando que a proteína de alga não sobrepôs o sabor familiar de um biscoito. O estudo concluiu que a incorporação de cinco por cento desta alga castanha, particularmente em sua forma de hidrolisado processado, é uma estratégia viável para criar um lanche que seja não apenas delicioso, mas também nutricionalmente superior, oferecendo um caminho sustentável para enriquecer alimentos cotidianos com proteína de origem marinha.
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