Seaweed as a sustainable source of vegan protein isolates and hydrolysates in the development of functional cookies
Questo studio dimostra che l'alga bruna (*Sargassum tenerrimum*), particolarmente quando trasformata in isolati proteici e idrolizzati derivati dalla bromelina, funge da ingrediente sostenibile, nutrizionalmente arricchito e sensorialmente accettabile per lo sviluppo di biscotti vegani funzionali con proprietà antiossidanti potenziate.
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Per decenni, la ricerca di un cibo sostenibile si è concentrata pesantemente su ciò che cresce sulla terraferma, eppure l'oceano offre una vasta e in gran parte inesplorata riserva di nutrimento. Le alghe, spesso liquidate come semplice detrito costiero o ingrediente di nicchia nella cucina asiatica, sono sempre più riconosciute dagli scienziati come una potente fonte di proteine che non richiedono acqua dolce, terra arabile o fertilizzanti per la coltivazione. A differenza delle colture tradizionali che competono con le scorte alimentari umane per il suolo, le alghe prosperano in mare, assorbendo carbonio e crescendo rapidamente. Mentre la popolazione mondiale aumenta e la domanda di proteine vegetali si intensifica, i ricercatori stanno rivolgendo la loro attenzione a queste piante marine non solo come una novità, ma come una soluzione pratica per nutrire il mondo. La sfida, tuttavia, risiede nel trasformare queste alghe scivolose e fibrose in cibi familiari e appetibili che le persone vogliano effettivamente mangiare ogni giorno.
In uno studio recente, un team di ricercatori provenienti dall'India si è posto l'obiettivo di colmare questa lacuna, trasformando un tipo specifico di alga bruna, nota come Sargassum tenerrimum, in un ingrediente funzionale per snack quotidiani. Gli scienziati si sono concentrati su due metodi di lavorazione delle alghe per renderle più utili per la panificazione. In primo luogo, hanno creato isolati proteici, che sono essenzialmente la proteina pura estratta dalle alghe, eliminando gli altri componenti. In secondo luogo, hanno prodotto idrolisati proteici trattando questi isolati con un enzima chiamato bromelina. Questo processo enzimatico scompone le lunghe catene proteiche in pezzi più piccoli e digeribili, una tecnica spesso utilizzata per sbloccare benefici nutrizionali nascosti negli alimenti. I ricercatori hanno poi preso queste due forme di alghe lavorate, insieme alla polvere di alghe grezze, e le hanno mescolate all'impasto dei biscotti in una percentuale del cinque per cento in peso. Hanno cotto dei lotti di biscotti, confrontandoli con un lotto di controllo standard realizzato senza alghe, per vedere come l'aggiunta marina cambiasse il prodotto finale.
I risultati hanno dimostrato che l'aggiunta di alghe ha fatto molto di più che alterare il sapore; ha fondamentalmente migliorato il profilo nutrizionale dello snack. I biscotti fortificati con isolati e idrolisati proteici di alghe contenevano significativamente più proteine rispetto alla versione standard, raggiungendo livelli compresi tra il 14,85 e il 15,44 per cento, rispetto a poco più del 10 per cento dei biscotti di controllo. Questo aumento non era solo una questione di quantità; i biscotti arricchiti con alghe mantenevano anche livelli più elevati di minerali, contribuendo a un contenuto di ceneri più ricco, che è una misura del residuo minerale lasciato dopo la combustione. Forse la cosa più degna di nota è che i biscotti realizzati con l'idrolizzato di alghe trattato enzimaticamente hanno mostrato un marcato aumento della loro capacità di combattere lo stress ossidativo. Quando testati, questi biscotti hanno mostrato una maggiore attività antiossidante, il che significa che erano più efficaci nel neutralizzare i dannosi radicali liberi nel corpo, e contenevano livelli più alti di composti fenolici totali, che sono sostanze chimiche naturali note per le loro proprietà protettive per la salute.
Oltre alla chimica, le qualità fisiche e sensoriali dei biscotti hanno retto bene. L'aggiunta degli ingredienti derivati dalle alghe ha reso i biscotti leggermente più duri e di colore più scuro, spostandoli da una tonalità dorata pallida a un marrone intenso e ricco. Tuttavia, questo cambiamento di aspetto non è stato un difetto; anzi, il colore più scuro ricordava ai degustatori dolci a base di cioccolato o cacao, che sono popolari e ampiamente accettati. Quando un panel di degustatori non esperti ha assaggiato i biscotti, li ha valutati molto positivamente, con punteggi compresi tra "piaciuti moderatamente" e "piaciuti molto". La consistenza e il gusto sono stati ritenuti accettabili, dimostrando che la proteina algale non sovrastava il sapore familiare di un biscotto. Lo studio ha concluso che l'incorporazione di questa alga bruna in percentuale del cinque per cento, in particolare nella sua forma di idrolizzato lavorato, è una strategia percorribile per creare uno snack che sia non solo delizioso, ma anche nutrizionalmente superiore, offrendo un percorso sostenibile per arricchire gli alimenti quotidiani con proteine di origine marina.
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