Seaweed as a sustainable source of vegan protein isolates and hydrolysates in the development of functional cookies
Cette étude démontre que l'algue brune (*Sargassum tenerrimum*), particulièrement lorsqu'elle est transformée en isolats de protéines et en hydrolysats dérivés de la bromélaïne, sert d'ingrédient durable, nutritionnellement enrichi et sensoriellement acceptable pour le développement de biscuits véganes fonctionnels aux propriétés antioxydantes accrues.
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Pendant des décennies, la recherche d'une alimentation durable s'est largement concentrée sur ce qui pousse sur terre, pourtant l'océan offre un réservoir de nutrition vaste et largement inexploité. Les algues, souvent considérées comme de simples débris de plage ou un ingrédient de niche dans la cuisine asiatique, sont de plus en plus reconnues par les scientifiques comme une source puissante de protéines qui ne nécessitent ni eau douce, ni terres arables, ni engrais pour être cultivées. Contrairement aux cultures traditionnelles qui entrent en compétition avec les réserves alimentaires humaines pour le sol, les algues prospèrent en mer, absorbant le carbone et poussant rapidement. Alors que la population mondiale augmente et que la demande de protéines végétales s'intensifie, les chercheurs tournent leur attention vers ces plantes marines non pas comme une simple nouveauté, mais comme une solution pratique pour nourrir le monde. Le défi, cependant, consiste à transformer ces alges glissantes et fibreuses en aliments familiers et appétissants que les gens ont réellement envie de manger chaque jour.
Dans une étude récente, une équipe de chercheurs de l'Inde s'est donné pour mission de combler cette lacune en transformant un type spécifique d'algue brune, connue sous le nom de Sargassum tenerrimum, en un ingrédient fonctionnel pour des collations quotidiennes. Les scientifiques se sont concentrés sur deux méthodes de transformation de l'algue pour la rendre plus utile pour la pâtisserie. Premièrement, ils ont créé des isolats de protéines, qui sont essentiellement la protéine pure extraite de l'algue, en éliminant les autres composants. Deuxièmement, ils ont produit des hydrolysats de protéines en traitant ces isolats avec une enzyme appelée bromélaïne. Ce processus enzymatique brise les longues chaînes protéiques en morceaux plus digestibles, une technique souvent utilisée pour débloquer les bienfaits nutritionnels cachés dans les aliments. Les chercheurs ont ensuite pris ces deux formes d'algues transformées, ainsi que la poudre d'algue brute elle-même, et les ont mélangées à une pâte à cookies à un taux de cinq pour cent en poids. Ils ont cuit des fournées de cookies, les comparant à un lot témoin standard réalisé sans algues, pour voir comment l'ajout marin modifiait le produit final.
Les résultats ont montré que l'ajout d'algues a fait plus que simplement altérer la saveur ; cela a fondamentalement amélioré le profil nutritionnel de la collation. Les cookies fortifiés avec des isolats et des hydrolysats de protéines d'algues contenaient significativement plus de protéines que la version standard, atteignant des niveaux compris entre 14,85 % et 15,44 %, contre un peu plus de 10 % dans les cookies témoins. Cette augmentation n'était pas seulement une question de quantité ; les cookies enrichis aux algues conservaient également des niveaux plus élevés de minéraux, contribuant à une teneur en cendres plus riche, qui est une mesure du résidu minéral laissé après la combustion. Plus notable encore, les cookies fabriqués avec les hydrolysats d'algues traités par voie enzymatique ont affiché un renforcement marqué de leur capacité à lutter contre le stress oxydatif. Lors des tests, ces cookies ont montré une activité antioxydante plus forte, ce qui signifie qu'ils étaient meilleurs pour neutraliser les radicaux libres nocifs dans le corps, et ils contenaient des niveaux plus élevés de composés phénoliques totaux, qui sont des substances naturelles connues pour leurs propriétés protectrices de la santé.
Au-delà de la chimie, les qualités physiques et sensorielles des cookies ont bien tenu. L'ajout des ingrédients d'algues a rendu les cookies légèrement plus durs et plus sombres, les faisant passer d'une teinte dorée pâle à un brun profond et riche. Cependant, ce changement d'apparence n'était pas un inconvénient ; en fait, la couleur plus sombre rappelait aux dégustateurs des friandises à base de chocolat ou de cacao, qui sont populaires et largement acceptées. Lorsqu'un panel de dégustateurs non entraînés a échantillonné les cookies, ils ont très bien noté les versions aux algues, avec des scores allant de « apprécié modérément » à « très apprécié ». La texture et le goût ont été jugés acceptables, prouvant que la protéine d'algue n'a pas pris le dessus sur la saveur familière d'un cookie. L'étude a conclu que l'incorporation de cinq pour cent de cette algue brune, particulièrement sous sa forme d'hydrolysat transformé, est une stratégie viable pour créer un snack qui soit non seulement délicieux mais aussi nutritionnellement supérieur, offrant une voie durable pour enrichir les aliments quotidiens avec des protéines d'origine marine.
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