Seaweed as a sustainable source of vegan protein isolates and hydrolysates in the development of functional cookies
Este estudio demuestra que la alga parda (*Sargassum tenerrimum*), particularmente cuando se procesa en aislados de proteína e hidrolizados derivados de la bromelina, sirve como un ingrediente sostenible, nutricionalmente enriquecido y sensorialmente aceptable para el desarrollo de galletas veganas funcionales con propiedades antioxidantes mejoradas.
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Durante décadas, la búsqueda de alimentos sostenibles se ha centrado intensamente en lo que crece en la tierra, pero el océano ofrece una vasta y, en gran medida, desaprovechada reserva de nutrición. El alga marina, a menudo descartada como mero residuo de playa o un ingrediente de nicho en la cocina asiática, es reconocida cada vez más por los científicos como una poderosa fuente de proteínas que no requiere agua dulce, tierra cultivable ni fertilizantes para su cultivo. A diferencia de los cultivos tradicionales que compiten con los suministros de alimentos humanos por el suelo, las algas prosperan en el mar, absorbiendo carbono y creciendo rápidamente. A medida que la población mundial aumenta y la demanda de proteínas de origen vegetal se intensifica, los investigadores están dirigiendo su atención hacia estas plantas marinas no solo como una novedad, sino como una solución práctica para alimentar al mundo. El desafío, sin embargo, reside en transformar estas algas resbaladizas y fibrosas en alimentos familiares y apetecibles que la gente realmente quiera comer todos los días.
En un estudio reciente, un equipo de investigadores de la India se propuso cerrar esta brecha convirtiendo un tipo específico de alga parda, conocida como Sargassum tenerrimum, en un ingrediente funcional para aperitivos cotidianos. Los científicos se centraron en dos métodos de procesamiento del alga para hacerla más útil para la repostería. Primero, crearon aislados de proteína, que son esencialmente la proteína pura extraída del alga, eliminando los demás componentes. Segundo, produjeron hidrolizados de proteína tratando estos aislados con una enzima llamada bromelina. Este proceso enzimático rompe las largas cadenas de proteínas en piezas más pequeñas y digestibles, una técnica utilizada a menudo para desbloquear beneficios nutricionales ocultos en los alimentos. Los investigadores tomaron entonces estas dos formas de alga procesada, junto con el propio polvo de alga cruda, y los mezclaron en masa de galletas a un nivel del cinco por ciento en peso. Hornearon lotes de galletas, comparándolos con un lote de control estándar hecho sin algas, para ver cómo la adición marina cambiaba el producto final.
Los resultados mostraron que añadir algas hizo más que simplemente alterar el sabor; actualizó fundamentalmente el perfil nutricional del aperitivo. Las galletas fortificadas con aislados y hidrolizados de proteína de algas contenían significativamente más proteínas que la versión estándar, alcanzando niveles entre el 14,85 por ciento y el 15,44 por ciento, frente a poco más del 10 por ciento en las galletas de control. Este aumento no fue meramente una cuestión de cantidad; las galletas enriquecidas con algas también retuvieron niveles más altos de minerales, contribuyendo a un contenido de ceniza más rico, que es una medida del residuo mineral que queda tras la combustión. Quizás lo más notable fue que las galletas elaboradas con los hidrolizados de algas tratados enzimáticamente mostraron un aumento marcado en su capacidad para combatir el estrés oxidativo. Al ser probadas, estas galletas mostraron una mayor actividad antioxidante, lo que significa que eran mejores para neutralizar los radicales libres dañinos en el cuerpo, y contenían niveles más altos de compuestos fenólicos totales, que son sustancias químicas naturales conocidas por sus propiedades protectoras de la salud.
Más allá de la química, las cualidades físicas y sensoriales de las galletas se mantuvieron bien. La adición de los ingredientes de algas hizo que las galletas fueran ligeramente más duras y oscuras en color, pasando de un tono dorado pálido a un marrón profundo y rico. Sin embargo, este cambio en la apariencia no fue un inconveniente; de hecho, el color más oscuro recordaba a los probadores a los dulces o productos a base de chocolate o cacao, que son populares y ampliamente aceptados. Cuando un panel de catadores no entrenados probó las galletas, calificó las versiones de algas muy positivamente, con puntuaciones que oscilaban entre "gustó moderadamente" y "gustó mucho". La textura y el sabor se consideraron aceptables, demostrando que la proteína de alga no sobrepasaba el sabor familiar de una galleta. El estudio concluyó que incorporar el cinco por ciento de esta alga parda, particularmente en su forma de hidrolizado procesado, es una estrategia viable para crear un aperitivo que no solo sea delicioso, sino también nutricionalmente superior, ofreciendo un camino sostenible para enriquecer los alimentos cotidianos con proteínas de origen marino.
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