Seaweed as a sustainable source of vegan protein isolates and hydrolysates in the development of functional cookies
Diese Studie zeigt, dass Braunalgen (*Sargassum tenerrimum*), insbesondere wenn sie zu Proteinisolaten und Bromelain-basierten Hydrolysaten verarbeitet werden, als nachhaltiger, nährstoffreicher und sensorisch akzeptabler Inhaltsstoff für die Entwicklung funktioneller veganer Kekse mit verbesserten antioxidativen Eigenschaften dienen.
Originalarbeit lizenziert unter CC BY 4.0 (https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/). Dies ist eine KI-generierte Erklärung des untenstehenden Papers. Sie wurde nicht von den Autoren verfasst oder gebilligt. Für technische Genauigkeit konsultieren Sie das Originalpaper. Vollständigen Haftungsausschluss lesen
Seit Jahrzehnten konzentriert sich die Suche nach nachhaltiger Ernährung stark auf das, was an Land wächst, doch der Ozean bietet ein riesiges, weitgehend ungenutztes Reservoir an Nährstoffen. Meeresalgen, die oft als bloßer Strandabfall oder als Nischenzutat in der asiatischen Küche abgetan werden, werden von Wissenschaftlern zunehmend als kraftvolle Proteinquelle anerkannt, die weder Süßwasser noch Ackerland oder Düngemittel für den Anbau benötigt. Im Gegensatz zu traditionellen Nutzpflanzen, die mit menschlichen Nahrungsmitteln um Boden konkurrieren, gedeihen Algen im Meer, absorbieren Kohlenstoff und wachsen schnell. Da die Weltbevölkerung wächst und die Nachfrage nach pflanzlichen Proteinen zunimmt, richten Forscher ihre Aufmerksamkeit nicht nur als Neuheit, sondern als praktischen Lösungsansatz zur Ernährung der Welt auf diese Meerespflanzen. Die Herausforderung besteht jedoch darin, diese glitschigen, faserigen Algen in vertraute, schmackhafte Lebensmittel zu verwandeln, die Menschen tatsächlich jeden Tag essen möchten.
In einer kürzlich durchgeführten Studie versuchte ein Forscherteam aus Indien, diese Lücke zu schließen, indem es eine bestimmte Art von Braunalge, bekannt als Sargassum tenerrimum, in eine funktionale Zutat für alltägliche Snacks verwandelte. Die Wissenschaftler konzentrierten sich auf zwei Methoden der Algenverarbeitung, um sie für das Backen nutzbarer zu machen. Zuerst erstellten sie Proteinisolate, bei denen es sich im Wesentlichen um das reine, aus der Alge extrahierte Protein handelt, wobei die anderen Bestandteile entfernt wurden. Zweitens produzierten sie Proteinhydrolysate, indem sie diese Isolate mit einem Enzym namens Bromelain behandelten. Dieser enzymatische Prozess bricht die langen Proteinketten in kleinere, leichter verdauliche Stücke auf – eine Technik, die oft angewendet wird, um verborgene Nährstoffvorteile in Lebensmitteln freizusetzen. Die Forscher mischten diese beiden Formen der verarbeiteten Alge zusammen mit dem rohen Algenpulver in einem Anteil von fünf Prozent an Gewicht in Keksteig. Sie backten Chargen von Keksen und verglichen diese mit einer Standard-Kontrollcharge ohne Algenanteil, um zu sehen, wie die marine Zugabe das Endprodukt veränderte.
Die Ergebnisse zeigten, dass die Zugabe von Algen nicht nur den Geschmack veränderte, sondern das Profil der Nährstoffe grundlegend aufwertete. Die mit Algenproteinisolaten und -hydrolysaten angereicherten Kekse enthielten signifikant mehr Protein als die Standardversion und erreichten Werte zwischen 14,85 und 15,44 Prozent, verglichen mit etwas über 10 Prozent in den Kontrollkeksen. Diese Steigerung war nicht nur eine Frage der Quantität; die mit Algen angereicherten Kekse behielten auch höhere Mineralstoffwerte bei, was zu einem reichhaltigeren Aschegehalt beitrug – ein Maß für den Mineralstoffrückstand nach dem Verbrennen. Vielleicht am bemerkenswertesten war, dass die Kekse, die mit den enzymatisch behandelten Algenhydrolysaten hergestellt wurden, eine deutliche Steigerung ihrer Fähigkeit zur Bekämpfung von oxidativem Stress aufwiesen. Bei Tests zeigten diese Kekse eine stärkere antioxidative Aktivität, was bedeutet, dass sie besser darin waren, schädliche freie Radikale im Körper zu neutralisieren, und sie enthielten höhere Mengen an gesamten phenolischen Verbindungen, welche natürliche Chemikalien sind, die für ihre gesundheitsfördernden Eigenschaften bekannt sind.
Jenseits der Chemie hielten die physikalischen und sensorischen Qualitäten der Kekse gut stand. Die Zugabe der Algenzutaten ließ die Kekse etwas härter werden und die Farbe leicht verdunkeln, wodurch sie sich von einem blassgoldenen Farbton zu einem tiefen, satten Braun verschoben. Diese Veränderung des Aussehens war jedoch kein Nachteil; tatsächlich erinnerte die dunklere Farbe die Tester an Schokoladen- oder Kakao-basierte Leckereien, die beliebt und weit verbreitet sind. Als ein Panel ungeschulter Tester die Kekse probierte, bewertete es die Algenversionen sehr hoch, mit Werten, die von „moderat mögend“ bis „sehr mögend“ reichten. Die Textur und der Geschmack wurden als akzeptabel eingestuft, was bewies, dass das Algenprotein den vertrauten Keksgeschmack nicht überlagerte. Die Studie kam zu dem Schluss, dass die Einbindung von fünf Prozent dieser Braunalge, insbesondere in ihrer verarbeiteten Hydrolysatform, eine praktikable Strategie ist, um einen Snack zu kreieren, der nicht nur köstlich, sondern auch ernährungsphysiologisch überlegen ist und somit einen nachhaltigen Weg bietet, alltägliche Lebensmittel mit Proteinen aus dem Meer anzureichern.
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