Seaweed as a sustainable source of vegan protein isolates and hydrolysates in the development of functional cookies
यह अध्ययन प्रदर्शित करता है कि भूरा समुद्री शैवाल (*Sargassum tenerrimum*), विशेष रूप से जब इसे प्रोटीन आइसोलेट्स और ब्रोमेलैन-व्युत्पन्न हाइड्रोलाइज़ेट में संसाधित किया जाता है, तो यह उन्नत एंटीऑक्सीडेंट गुणों वाले कार्यात्मक शाकाहारी कुकीज़ विकसित करने के लिए एक टिकाऊ, पोषण संबंधी रूप से समृद्ध और संवेदी रूप से स्वीकार्य सामग्री के रूप में कार्य करता है।
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द दशकों से, टिकाऊ भोजन की खोज मुख्य रूप से इस बात पर केंद्रित रही है कि ज़मीन पर क्या उगता है, फिर भी महासागर पोषण का एक विशाल, काफी हद तक अनछुआ भंडार प्रदान करता है। समुद्री घास (सीवीड), जिसे अक्सर केवल समुद्र तट के मलबे या एशियाई व्यंजनों में एक विशिष्ट सामग्री मानकर खारिज कर दिया जाता है, वैज्ञानिकों द्वारा प्रोटीन के एक शक्तिशाली स्रोत के रूप में तेजी से पहचाना जा रहा है जिसे उगाने के लिए न तो ताजे पानी, न ही कृषि योग्य भूमि और न ही उर्वरक की आवश्यकता होती है। पारंपरिक फसलों के विपरीत जो मिट्टी के लिए मानव खाद्य आपूर्ति के साथ प्रतिस्पर्धा करती हैं, समुद्री घास समुद्र में फलती-फूलती है, कार्बन को अवशोषित करती है और तेजी से बढ़ती है। जैसे-जैसे वैश्विक जनसंख्या बढ़ रही है और पादप-आधारित प्रोटीन की मांग तीव्र हो रही है, शोधकर्ता इन समुद्री पौधों की ओर केवल एक नवीनता के रूप में नहीं, बल्कि दुनिया को खिलाने के एक व्यावहारिक समाधान के रूप में ध्यान केंद्रित कर रहे हैं। हालाँकि, चुनौती इन फिसलन भरी, रेशेदार शैवाल को परिचित, स्वादिष्ट खाद्य पदार्थों में बदलने में है जिन्हें लोग वास्तव में हर दिन खाना चाहते हैं।
हाल ही में एक अध्ययन में, भारत के शोधकर्ताओं की एक टीम ने एक विशिष्ट प्रकार की भूरी समुद्री घास, जिसे सरगासम टेनेरिमम (Sargassum tenerrimum) के रूप में जाना जाता है, को रोजमर्रा के स्नैक्स के लिए एक कार्यात्मक सामग्री में बदलकर इस अंतर को पाटने का प्रयास किया। वैज्ञानिकों ने समुद्री घास को बेकिंग के लिए अधिक उपयोगी बनाने के दो तरीकों पर ध्यान केंद्रित किया। सबसे पहले, उन्होंने प्रोटीन आइसोलेट्स बनाए, जो अनिवार्य रूप से समुद्री घास से निकाला गया शुद्ध प्रोटीन है, जिसमें अन्य घटकों को हटा दिया गया है। दूसरा, उन्होंने इन आइसोलेट्स को ब्रोमेलैन नामक एंजाइम के साथ उपचारित करके प्रोटीन हाइड्रोlysates तैयार किए। यह एंजाइमी प्रक्रिया लंबी प्रोटीन श्रृंखलाओं को छोटे, अधिक सुपाच्य टुकड़ों में तोड़ देती है, जो खाद्य पदार्थों में छिपे हुए पोषण संबंधी लाभों को अनलॉक करने के लिए उपयोग की जाने वाली एक तकनीक है। शोधकर्ताओं ने फिर इन दोनों रूपों के संसाधित समुद्री घास, और कच्चे समुद्री घास पाउडर को मिलाकर कुकी डो (cookie dough) में वजन के आधार पर पांच प्रतिशत के स्तर पर मिलाया। उन्होंने कुकीज़ के बैच बेक किए, और मानक नियंत्रण बैच (जो बिना किसी समुद्री घास के बनाया गया था) के साथ तुलना की, ताकि यह देखा जा सके कि समुद्री मिश्रण ने अंतिम उत्पाद को कैसे बदला।
परिणामों ने दिखाया कि समुद्री घास जोड़ने से केवल स्वाद ही नहीं बदला; इसने स्नैक के पोषण संबंधी प्रोफाइल को मौलिक रूप से उन्नत कर दिया। समुद्री घास के प्रोटीन आइसोलेट्स और हाइड्रोlysates से युक्त कुकीज़ में मानक संस्करण की तुलना में काफी अधिक प्रोटीन था, जो 14.85 प्रतिशत से 15.44 प्रतिशत के बीच पहुँच गया, जबकि नियंत्रण कुकीज़ में यह केवल 10 प्रतिशत से थोड़ा अधिक था। यह वृद्धि केवल मात्रा का मामला नहीं थी; समुद्री घास से समृद्ध कुकीज़ में खनिजों का स्तर भी अधिक बना रहा, जिससे उनके समृद्ध 'ऐश कंटेंट' (ash content) में योगदान मिला, जो जलने के बाद बचे खनिज अवशेष का माप है। शायद सबसे उल्लेखनीय बात यह है कि एंजाइमी रूप से उपचारित समुद्री घास हाइड्रोlysates से बनी कुकीज़ ने ऑक्सीडेटिव तनाव से लड़ने की अपनी क्षमता में उल्लेखनीय वृद्धि प्रदर्शित की। जब परीक्षण किया गया, तो इन कुकीज़ ने मजबूत एंटीऑक्सीडेंट गतिविधि दिखाई, जिसका अर्थ है कि वे शरीर में हानिकारक मुक्त कणों (free radicals) को बेअसर करने में बेहतर थीं, और उनमें उच्च स्तर के कुल फेनोलिक यौगिक भी थे, जो स्वास्थ्य-रक्षक गुणों के लिए जाने जाने वाले प्राकृतिक रसायन हैं।
रसायन विज्ञान से परे, कुकीज़ के भौतिक और संवेदी गुण भी अच्छे बने रहे। समुद्री घास की सामग्रियों के जुड़ने से कुकीज़ थोड़ी सख्त और गहरे रंग की हो गईं, जिससे उनका रंग हल्के सुनहरे रंग से बदलकर गहरा, समृद्ध भूरा हो गया। हालाँकि, यह परिवर्तन एक कमी नहीं थी; वास्तव में, गहरे रंग ने चखने वालों को चॉकलेट या कोको-आधारित मिठाइयों की याद दिलाई, जो लोकप्रिय और व्यापक रूप से स्वीकृत हैं। जब अनट्रेंड (untrained) चखने वालों के एक पैनल ने कुकीज़ का स्वाद लिया, तो उन्होंने समुद्री घास वाले संस्करणों को बहुत उच्च रेटिंग दी, जिसमें स्कोर "मध्यम पसंद" से लेकर "बहुत अधिक पसंद" के बीच रहा। बनावट और स्वाद को स्वीकार्य माना गया, जिससे यह सिद्ध हुआ कि समुद्री प्रोटीन ने कुकी के परिचित स्वाद पर हावी नहीं हुआ। अध्ययन ने निष्कर्ष निकाला कि इस भूरी समुद्री घास को, विशेष रूप से इसके संसाधित हाइड्रोlysate रूप में, पांच प्रतिशत शामिल करना एक स्वादिष्ट और पोषण की दृष्टि से श्रेष्ठ स्नैक बनाने के लिए एक व्यवहार्य रणनीति है, जो रोजमर्रा के खाद्य पदार्थों को समुद्री-व्युत्पन्न प्रोटीन से समृद्ध करने का एक टिकाऊ मार्ग प्रदान करती है।
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