Seaweed as a sustainable source of vegan protein isolates and hydrolysates in the development of functional cookies
Deze studie toont aan dat bruine zeewier (*Sargassum tenerrimum*), met name wanneer het is verwerkt tot eiwitisolaten en bromelaïne-afgeleide hydrolysaten, dient als een duurzaam, nutritioneel verrijkt en sensorieel acceptabel ingrediënt voor de ontwikkeling van functionele veganistische koekjes met verbeterde antioxidante eigenschappen.
Oorspronkelijk artikel gelicentieerd onder CC BY 4.0 (https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/). Dit is een AI-gegenereerde uitleg van het onderstaande artikel. Het is niet geschreven of goedgekeurd door de auteurs. Raadpleeg het oorspronkelijke artikel voor technische nauwkeurigheid. Lees de volledige disclaimer
Decennialang heeft de zoektocht naar duurzaam voedsel zich sterk gericht op wat er op het land groeit, maar de oceaan biedt een enorme, grotendeels onbenutte bron van voeding. Zeewier, dat vaak wordt afgedaan als louter aangespoeld afval of een niche-ingrediënt in de Aziatische keuken, wordt door wetenschappers steeds vaker erkend als een krachtige bron van eiwitten die geen zoet water, geen vruchtbare landbouwgrond en geen kunstmest vereist voor de teelt. In tegenstelling tot traditionele gewassen die met menselijke voedselvoorraden concurreren om landbouwgrond, gedijt zeewier in de zee, waarbij het koolstof absorbeert en snel groeit. Nu de wereldbevolking groeit en de vraag naar plantaardige eiwitten toeneemt, richten onderzoekers hun aandacht op deze mariene planten, niet alleen als een noviteit, maar als een praktische oplossing om de wereld te voeden. De uitdaging ligt echter in het transformeren van deze glibberige, vezelige algen naar vertrouwde, smakelijke voedingsmiddelen die mensen daadwerkelijk elke dag willen eten.
In een recente studie heeft een team onderzoekers uit India geprobeerd deze kloof te overbruggen door een specifiek type bruin zeewier, bekend als Sargassum tenerrimum, te verwerken tot een functioneel ingrediënt voor alledaagse snacks. De wetenschappers richtten zich op twee methoden om het zeewier te verwerken om het bruikbaarder te maken voor het bakken. Eerst creëerden ze eiwitisolaten, wat in essentie de pure eiwitten zijn die uit het zeewier zijn geëxtraheerd, waarbij de andere componenten zijn verwijderd. Ten tweede produceerden ze eiwithydrolysaten door deze isolaten te behandelen met een enzym genaamd bromelaïne. Dit enzymatische proces breekt de lange eiwitketens af in kleinere, meer verteerbare stukjes, een techniek die vaak wordt gebruikt om verborgen nutritionele voordelen in voedsel te ontsluiten. De onderzoekers namen vervolgens deze twee vormen van verwerkt zeewier, samen met het ruwe zeewierpoeder zelf, en mengden deze in koekjesdeeg op een niveau van vijf procent per gewicht. Ze bakten batches koekjes en vergeleken deze met een standaard controlebatch die zonder zeewier was gemaakt, om te zien hoe de mariene toevoeging het eindproduct veranderde.
De resultaten toonden aan dat het toevoegen van zeewier meer deed dan alleen de smaak veranderen; het verbeterde het nutritionele profiel van de snack fundamenteel. De koekjes verrijkt met zeewiereiwitisolaten en -hydrolysaten bevatten aanzienlijk meer eiwitten dan de standaardversie, met niveaus tussen de 14,85 procent en 15,44 procent, vergeleken met net iets meer dan 10 procent in de controlekoekjes. Deze toename was niet enkel een kwestie van kwantiteit; de met zeewier verrijkte koekjes behielden ook hogere niveaus van mineralen, wat bijdroeg aan een rijker asgehalte, wat een maat is voor de minerale residu die achterblijft na verbranding. Misschien nog wel het meest opmerkelijk was dat de koekjes gemaakt met het enzymatisch behandelde zeewierhydrosataat een duidelijke boost vertoonden in hun vermogen om oxidatieve stress te bestrijden. Wanneer getest, vertoonden deze koekjes een sterkere antioxidantactiviteit, wat betekent dat ze beter in staat waren om schadelijke vrije radicalen in het lichaam te neutraliseren, en ze bevatten hogere niveaus van totale fenolische verbindingen, die natuurlijke stoffen zijn die bekend staan om hun gezondheidsbeschermende eigenschappen.
Buiten de chemie om hielden de fysieke en sensorische kwaliteiten van de koekjes het goed stand. De toevoeging van de zeeweringrediënten maakte de koekjes iets harder en donkerder van kleur, waardoor ze verschoven van een bleke goudgele tint naar een diep, rijk bruin. Deze verandering in uiterlijk was echter geen nadeel; het donkere kleur herinnerde proevers in feite aan chocolade- of cacao-gebaseerde lekkernijen, die populair en breed geaccepteerd zijn. Wanneer een panel van ongetrainde proevers de koekjes proefde, beoordeelden zij de zeewierversies zeer hoog, met scores variërend van "matig lekker" tot "zeer lekker". De textuur en smaak werden als acceptabel beschouwd, wat bewees dat het zeewiereiwit de vertrouwde smaak van een koekje niet overheerste. De studie concludeerde dat het opnemen van vijf procent van dit bruine zeewier, met name in de verwerkte hydrosataatvorm, een levensvatbare strategie is voor het creëren van een snack die niet alleen heerlijk is, maar ook nutritioneel superieur, wat een duurzaam pad biedt om alledaagse voedingsmiddelen te verrijken met eiwitten van mariene oorsprong.
Verdrinkt u in papers in uw vakgebied?
Ontvang dagelijkse digests van de nieuwste papers die bij uw onderzoekswoorden passen — met technische samenvattingen, in uw taal.