Seaweed as a sustainable source of vegan protein isolates and hydrolysates in the development of functional cookies
本研究表明，褐藻（*Sargassum tenerrimum*），特别是经过加工制成的蛋白质分离物和菠萝蛋白酶衍生水解物，可作为一种可持续、营养丰富且感官可接受的原料，用于开发具有增强抗氧化特性的功能性纯素饼干。
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几十年来，对可持续食物的探索主要集中在陆地上生长出的作物，然而海洋提供了一个巨大且尚未被充分开发的营养宝库。海藻常被误认为是单纯的海滩碎屑或亚洲饮食中的小众食材，但科学家们正日益将其视为一种强大的蛋白质来源，其生长无需淡水、无需耕地，也无需肥料。与争夺土壤资源的传统农作物不同，海藻在海洋中茁壮成长，能够吸收碳并快速生长。随着全球人口的增长以及对植物蛋白需求的加剧，研究人员正将注意力转向这些海洋植物，不仅将其视为一种新奇事物，更将其视为解决全球粮食问题的实际方案。然而，挑战在于如何将这些黏滑、纤维状的藻类转化为人们真正愿意每天食用的、熟悉的、美味的食物。
在最近的一项研究中，来自印度的研究小组致力于通过将一种被称为“褐藻”（Sargassum tenerrimum）的特定褐藻转化为日常零食的功能性成分，来弥补这一差距。科学家们专注于两种处理海藻的方法，使其更适用于烘焙。首先，他们制备了蛋白质分离物，这本质上是从海藻中提取出的纯蛋白质，去除了其他成分。其次，他们通过一种名为菠萝蛋白酶的酶处理这些分离物，从而生产出蛋白质水解物。这种酶促过程将长链蛋白质分解成更小、更易消化的碎片，这种技术常用于释放食物中隐藏的营养益处。随后，研究人员将这两种形式的处理后海藻与原始海藻粉混合，按重量的5%比例加入饼干面团中。他们烘焙了各批次的饼干，并将其与不含海藻的标准对照组进行对比，以观察添加海洋成分如何改变最终产品。
结果表明，添加海藻不仅仅改变了风味，更从根本上提升了零食的营养水平。添加了海藻蛋白质分离物和水解物的饼干，其蛋白质含量显著高于标准版本，达到了14.85%至15.44%之间，而对照组饼干的蛋白质含量仅略高于10%。这种增加不仅是数量上的提升，添加海藻的饼干还保留了更高水平的矿物质，从而贡献了更高的灰分（即燃烧后留下的矿物质残留量）。或许最值得注意的是，使用经酶处理的海藻水解物制作的饼干，在对抗氧化应激的能力方面表现出显著提升。在测试中，这些饼干显示出更强的抗氧化活性，这意味着它们能更好地中和体内的有害自由基，并且含有更高水平的总酚化合物，这类天然化学物质以其健康保护特性而闻名。
除了化学性质外，饼干的物理和感官品质也保持良好。虽然添加海藻成分确实使饼干变得稍微硬了一些，且颜色变深，从浅金黄色转变为深邃浓郁的棕色，但这并非缺点；事实上，这种颜色的变化让品尝者联想到了巧克力或可可类甜点，而这类甜点是广受欢迎且大众接受度极高的。当一组未经训练的品尝者对饼干进行采样时，他们对海藻版本的评价非常高，评分范围在“中度喜欢”到“非常喜欢”之间。其质地和味道被认为是可接受的，这证明了海藻蛋白并未掩盖饼干熟悉的风味。研究结论指出，在饼干中加入5%的这种褐藻（尤其是其加工后的水解物形式）是一种可行的策略，可以创造出既美味又营养卓越的零食，为利用海洋衍生蛋白丰富日常食物提供了一条可持续的路径。
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