Effect of Wheat Bran Particle Size and Level of Substitution on the Physicochemical, Textural and Sensory Quality of Fibre-Enriched Cookies

يعرف معظم الناس أن الكوكيز هي نوع من الحلويات، وهي استراحة مقرمشة وحلوة من عناء اليوم. ولكن بالنسبة لخبراء التغذية وعلماء الأغذية، فإن الكوكيز التقليدية غالباً ما تمثل فرصة ضائعة. فهذه المخبوزات، المصنوعة أساساً من الدقيق الأبيض المكرر والسكر والدهون، غنية بالطاقة ولكنها تفتقر إلى الألياف الغذائية والمعادن والفيتامينات الموجودة في الحبوب الكاملة. إن الطبقات الخارجية لحبة القمح، المعروفة باسم النخالة، غنية بهذه العناصر الغذائية المفقودة. ومع ذلك، فإن مجرد إضافة النخالة إلى عجين الكوكيز عادة ما يفسد التجربة؛ إذ تعمل الجزيئات الخشنة والحبيبية على إفساد القوام الناعم، وتغمق اللون، وغالباً ما تترك طعماً ترابياً مراً يجعل المنتج النهائي غير جذاب. لقد كان التحدي الذي واجه مطوري الأغذية لفترة طويلة هو إيجاد طريقة للحفاظ على الفوائد الصحية للنخالة دون التضحية بالقرمشة اللطيفة والمذاق الذي يجعل الكوكيز ممتعة.

لقد شرع باحث يدعى ساغار راهول ماني في حل هذا اللغز تحديداً من خلال البحث في كيفية تأثير حجم جزيئات النخالة وكمية إضافتها إلى العجين على الكوكيز النهائية. ركزت الدراسة على ثلاثة أحجام مختلفة من نخالة القمح، والتي تم إنتاجها عن طريق نخل المادة عبر مناخل ذات أحجام ثقوب مختلفة لفصل الحبيبات الناعمة عن الخشنة. ثم خُلطت هذه الأحجام الثلاثة في عجين الكوكيز بثلاث مستويات مختلفة: كمية صغيرة، وكمية متوسطة، وكمية كبيرة. كان الهدف هو معرفة ما إذا كان جعل النخالة أكثر نعومة سيسمح للخبازين بإضافة المزيد منها دون أن تصبح الكوكيز صلبة جداً، أو داكنة جداً، أو غير مستساغة للأكل. قام الفريق بخبز دفعات من هذه الكوكيز وقاسوا كل شيء، من الحجم الفيزيائي والوزن إلى المحتوى الغذائي ومدى صعوبة كسرها. كما طلبوا من مجموعة من الأشخاص تذوق الكوكيز وتقييم مدى إعجابهم باللون والطعم والقوام.

أظهرت النتائج أن إضافة نخالة القمح قد غيرت الكوكيز بالفعل، لكن طبيعة تلك التغييرات اعتمدت بشكل كبير على مدى نعومة النخالة وكميتها المستخدمة. فعندما أضاف الباحثون النخالة، ارتفع محتوى الألياف في الكوكيز بشكل ملحوž. كانت الكوكيز الضابطة (المكونة من الدقيق الأبيض فقط) تحتوي على حوالي 2.55 في المئة من الألياف، بينما قفز محتوى الألياف في الكوكيز التي تحتوي على أعلى كمية من أنعم أنواع النخالة إلى 7.28 في المئة، أي ما يقرب من ثلاثة أضعاف القيمة الغذائية. كما أصبحت الكوكيز أثقل قليلاً من حيث الرطوبة والبروتين والمعادن، بينما انخفضت كمية الكربوهيدرات، وهو أمر متوقع عند استبدال الدقيق النشوي بالألياف.

من الناحية الفيزيائية، تصرفت الكوكيز بطريقة يمكن التنبؤ بها. فكلما زادت كمية النخالة المضافة، تمددت الكوكيز بشكل أقل في صينية الخبز وأصبحت أكثر سمكاً. حدث هذا لأن النخالة تمتص كمية أكبر من الماء مقارنة بالدقيق، مما يجعل العجين أكثر تماسكاً وأقل قدرة على التدفق أثناء الخبز. كما تغير قوام الكوكيز أيضاً؛ فعند قياسها بجهاز مصمم لاختبار الصلابة، تطلبت الكوكيز التي تحتوي على المزيد من النخالة قوة أكبر لكسرها، مما يشير إلى أنها كانت أكثر صلابة. ومع ذلك، لعب حجم جزيئات النخالة دوراً حاسماً في كيفية إدراك هذه الصلابة؛ فقد كانت الكوكيز المصنوعة من النخالة الأكثر خشونة ذات ملمس رملي وغير محببة، بينما شعرت النسخ المصنوعة من أنعم أنواع النخالة بأنها أكثر نعومة بكثير في الفم.

جاءت أهم نتيجة من اختبار التذوق. فقد فضل الأشخاص الذين قيموا الكوكيز تلك المصنوعة من أنعم جزيئات النخلة. وفي الواقع، حصلت الكوكيز المصنوعة من أنعم أنواع النخالة عند أعلى مستوى استبدال على أعلى تقييم من حيث الاستمتاع العام والقوام. كانت هذه نتيجة مفاجئة لأن إضافة مكون ذي طعم قوي مثل النخالة عادة ما يجعل الطعام أقل شعبية. ولكن في هذه الحالة، نجح القوام الناعم للنخالة في إخفاء العيوب المعتادة، مما سمح للخبازين بإضافة كمية كبيرة من الألياف دون جعل الكوكيز طعمها أو ملمسها مثل الورق المقوى. لقد سمحت أنعم أنواع النخالة باستبدال 15 في المئة من الدقيق، مما عزز محتوى الألياف بشكل كبير مع الحفاظ على مذاق لذيذ للكوكيز.

تشير هذه الدراسة إلى أن المفتاح لصنع كوكيز صحية وغنية بالألياف يكمن في قوام المكون المضاف. فمن خلال طحن نخالة القمح إلى جزيئات دقيقة جداً، يمكن للخبازين دمج كمية كبيرة منها في وصفاتهم دون التضحبات المعتادة في الطعم والقوام. لقد سمحت أنعم أنواع النخالة بأعلى مستوى من إثراء الألياف مع الحفاظ على الجودة التي يستمتع بها الناس حقاً. وبينما لم تختبر الدراسة كيف تؤثر هذه الكوكيز على صحة الإنسان بمرور الوقت أو ما إذا كانت النخالة تعيق قدرة الجسم على امتصاص المعادن، إلا أنها تقدم مساراً واضحاً لشركات تصنيع الأغذية. إن العمل يثبت أنه مع المعالجة الصحيحة، من الممكن ابتكار وجبة خفيفة توفر الفوائد الغذائية للحبوب الكاملة دون التخلي عن المتعة الحسية التي تجعل الكوكيز حلوى مفضلة.