Effect of Wheat Bran Particle Size and Level of Substitution on the Physicochemical, Textural and Sensory Quality of Fibre-Enriched Cookies

अधिकांश लोग जानते हैं कि कुकीज़ एक आनंददायक चीज़ हैं, जो दिन भर की भागदौड़ से एक कुरकुरा, मीठा ब्रेक प्रदान करती हैं। लेकिन पोषण विशेषज्ञों और खाद्य वैज्ञानिकों के लिए, मानक कुकी अक्सर एक छूटा हुआ अवसर होती है। मुख्य रूप से रिफाइंड सफेद आटे, चीनी और वसा से बनी ये बेक्ड वस्तुएं ऊर्जा-सघन तो होती हैं, लेकिन इनमें साबुत अनाज में पाए जाने वाले आहार फाइबर, खनिजों और विटामिनों की कमी होती है। गेहूं के दाने की बाहरी परत, जिसे चोकर (ब्रान) कहा जाता है, इन लुप्त पोषक तत्वों से भरपूर होती है। हालांकि, कुकी के आटे में केवल चोकर मिला देने से आमतौर पर अनुभव खराब हो जाता है। इसके मोटे, दानेदार कण चिकनी बनावट को बाधित करते हैं, रंग को गहरा कर देते हैं, और अक्सर एक कड़वा, मिट्टी जैसा स्वाद छोड़ देते हैं जो अंतिम उत्पाद को अरुचिकर बना देता है। खाद्य डेवलपर्स के लिए चुनौती लंबे समय से यह खोजने की रही है कि चोकर के स्वास्थ्य लाभों को बरकरार रखते हुए उस सुखद कुरकुरेपन और स्वाद को कैसे बनाए रखा जाए जो कुकीज़ को आनंददायक बनाते हैं।

सागर राहुल माने नामक एक शोधकर्ता ने यह पता लगाने के लिए इस विशिष्ट पहेली को हल करने का प्रयास किया कि चोकर के कणों का आकार और आटे में इसे मिलाने की मात्रा अंतिम कुकी को कैसे प्रभावित करती है। यह अध्ययन गेहूं के चोकर के तीन अलग-अलग आकारों पर केंद्रित था, जिसे महीन अनाज को मोटे अनाज से अलग करने के लिए विभिन्न छेद वाले स्क्रीन्स के माध्यम से सामग्री को छानकर बनाया गया था। इन तीन आकारों को फिर तीन अलग-अलग स्तरों पर: एक छोटी मात्रा, एक मध्यम मात्रा और एक बड़ी मात्रा में कुकी के आटे में मिलाया गया था। लक्ष्य यह देखना था कि क्या चोकर को महीन बनाने से बेकर्स इसे बिना कुकीज़ को बहुत सख्त, बहुत गहरा या खाने में बहुत अरुचिकर बनाए, अधिक मात्रा में जोड़ पाएंगे। टीम ने इन कुकीज़ के बैच बेक किए और उनके भौतिक आकार और वजन से लेकर उनकी पोषण सामग्री और उन्हें तोड़ने में कितनी कठोरता लगती है, सब कुछ मापा। उन्होंने लोगों के एक समूह से कुकीज़ को चखने और रंग, स्वाद और बनावट के प्रति उनकी पसंद को रेट करने के लिए भी कहा।

परिणामों ने दिखाया कि चोकर जोड़ने से कुकीज़ में वास्तव में बदलाव आया, लेकिन उन बदलावों की प्रकृति इस बात पर निर्भर करती थी कि चोकर कितना महीन था और उसका कितना उपयोग किया गया था। जब शोधकर्ताओं ने चोकर मिलाया, तो कुकीज़ में फाइबर की मात्रा काफी बढ़ गई। नियंत्रण कुकीज़, जो केवल सफेद आटे से बनी थीं, उनमें लगभग 2.55 प्रतिशत फाइबर था। सबसे महीन चोकर की उच्चतम मात्रा वाली कुकीज़ में, फाइबर की मात्रा बढ़कर 7.28 प्रतिशत हो गई, जो पोषण संबंधी मूल्य को लगभग तीन गुना कर देती है। कुकीज़ नमी, प्रोटीन और खनिजों में भी थोड़ी भारी हो गईं, जबकि कार्बोहाइड्रेट की मात्रा कम हो गई, जो स्टार्चयुक्त आटे को रेशेदार चोकर से बदलने पर अपेक्षित है।

भौतिक रूप से, कुकीज़ ने एक अनुमानित व्यवहार प्रदर्शित किया। जैसे-जैसे अधिक चोकर मिलाया गया, कुकीज़ बेकिंग शीट पर कम फैलीं और थोड़ी मोटी हो गईं। ऐसा इसलिए हुआ क्योंकि चोकर आटे की तुलना में अधिक पानी सोखता है, जिससे आटा सख्त हो जाता है और बेक होते समय कम बह पाता है। कुकीज़ की बनावट भी बदल गई। जब एक मशीन द्वारा मापा गया जो कठोरता का परीक्षण करती है, तो अधिक चोकर वाली कुकीज़ को तोड़ने के लिए अधिक बल की आवश्यकता थी, जो दर्शाता है कि वे सख्त थीं। हालांकि, चोकर के कणों के आकार ने इस कठोरता के अनुभव में महत्वपूर्ण भूमिका निभाई। सबसे मोटे चोकर से बनी कुकीज़ दानेदार और कम पसंद की गईं, जबकि सबसे महीन चोकर से बनी कुकीज़ मुंह में बहुत चिकनी महसूस हुईं।

सबसे महत्वपूर्ण निष्कर्ष स्वाद परीक्षण से आया। जिन लोगों ने कुकीज़ का मूल्यांकन किया, उन्होंने महीन चोकर के कणों से बनी कुकीज़ को प्राथमिकता दी। वास्तव में, उच्चतम प्रतिस्थापन स्तर पर सबसे महीन चोकर से बनी कुकीज़ को समग्र आनंद और बनावट के लिए उच्चतम रेटिंग दी गई। यह एक आश्चर्यजनक परिणाम था क्योंकि आमतौर पर, चोकर जैसी तीव्र स्वाद वाली सामग्री जोड़ने से भोजन कम लोकप्रिय हो जाता है। इस मामले में, महीन बनावट ने चोकर के सामान्य दोषों को छिपा दिया, जिससे बेकर्स को बिना कुकीज़ को कार्डबोर्ड जैसा स्वाद या अहसास दिए, फाइबर की पर्याप्त मात्रा जोड़ने की अनुमति मिली। सबसे महीन चोकर ने आटे का 15 प्रतिशत प्रतिस्थापन करने की अनुमति दी, जिसने फाइबर की मात्रा को महत्वपूर्ण रूप से बढ़ाया और साथ ही कुकी को स्वादिष्ट भी बनाए रखा।

यह अध्ययन सुझाव देता है कि स्वस्थ, फाइबर युक्त कुकीज़ बनाने की कुंजी इसमें मिलाए गए घटक की बनावट में निहित है। गेहूं के चोकर को बहुत महीन कणों में पीसकर, बेकर्स स्वाद और बनावट के सामान्य समझौतों के बिना इसे अपनी रेसिपी में बड़ी मात्रा में शामिल कर सकते हैं। सबसे महीन चोकर ने फाइबर संवर्धन के उच्चतम स्तर को बनाए रखते हुए उच्च गुणवत्ता बनाए रखी जिसे लोग वास्तव में पसंद करते थे। हालांकि इस अध्ययन में यह परीक्षण नहीं किया गया कि ये कुकीज़ समय के साथ मानव स्वास्थ्य को कैसे प्रभावित करती हैं या क्या चोकर शरीर की खनिजों को अवशोषित करने की क्षमता में बाधा डालता है, लेकिन यह खाद्य निर्माताओं के लिए एक स्पष्ट मार्ग प्रदान करता है। यह कार्य प्रदर्शित करता है कि सही प्रसंस्करण के साथ, एक ऐसा स्नैक बनाना संभव है जो उस संवेदी आनंद को छोड़े बिना साबुत अनाज के पोषण संबंधी लाभ प्रदान करता है जो कुकीज़ को एक पसंदीदा ट्रीट बनाता है।