Effect of Wheat Bran Particle Size and Level of Substitution on the Physicochemical, Textural and Sensory Quality of Fibre-Enriched Cookies

La plupart des gens savent que les biscuits sont une gourmandise, une pause croustillante et sucrée dans la journée. Mais pour les nutritionnistes et les scientifiques de l'alimentation, le biscuit standard est souvent une occasion manquée. Fabriqués principalement à partir de farine blanche raffinée, de sucre et de matières grasses, ces produits de boulangerie sont denses en énergie mais manquent de fibres alimentaires, de minéraux et de vitamines présents dans les céréales complètes. Les couches externes du grain de blé, connues sous le nom de son, regorgent de ces nutriments manquants. Cependant, le simple fait de jeter du son dans la pâte à biscuits gâche généralement l'expérience. Les particules grossières et granuleuses perturbent la texture lisse, assombrissent la couleur et laissent souvent un goût amer et terreux qui rend le produit final peu attrayant. Le défi pour les développeurs de produits alimentaires a longtemps été de trouver un moyen de conserver les bienfaits nutritionnels du son sans sacrifier le croquant et le goût agréables qui font le plaisir de manger des biscuits.

Un chercheur nommé Sagar Rahul Mane s'est donné pour mission de résoudre ce casse-tête spécifique en étudiant comment la taille des particules de son et la quantité ajoutée à la pâte affectent le biscuit final. L'étude s'est concentrée sur trois tailles différentes de son de blé, créées en tamisant le matériau à travers des écrans dotés de différentes tailles de trous pour séparer les grains fins des grains grossiers. Ces trois tailles ont ensuite été mélangées à la pâte à biscuits à trois niveaux différents : une petite quantité, une quantité moyenne et une grande quantité. L'objectif était de voir si rendre le son plus fin permettrait aux boulangers d'en ajouter davantage sans que les biscuits ne deviennent trop durs, trop sombres ou trop désagréables à manger. L'équipe a cuit des fournées de ces biscuits et a tout mesuré, de leur taille physique et de leur poids à leur contenu nutritionnel et à la force nécessaire pour les briser. Ils ont également demandé à un groupe de personnes de goûter les biscuits et de noter à quel point ils appréciaient la couleur, le goût et la texture.

Les résultats ont montré que l'ajout de son de blé modifiait effectivement les biscuits, mais la nature de ces changements dépendait fortement de la finesse du son et de la quantité utilisée. Lorsque les chercheurs ont ajouté le son, la teneur en fibres des biscuits a augmenté de manière significative. Les biscuits témoins, faits uniquement de farine blanche, contenaient environ 2,55 pour cent de fibres. Dans les biscuits avec la plus grande quantité du son le plus fin, la teneur en fibres est passée à 7,28 pour cent, triplant presque la valeur nutritionnelle. Les biscuits sont également devenus légèrement plus lourds en humidité, en protéines et en minéraux, tandis que la quantité de glucides a chuté, ce qui est attendu lors du remplacement de la farine riche en amidon par du son fibreux.

Physiquement, les biscuits se sont comportés de manière prévisible. À mesure que le son était ajouté, les biscuits s'étalaient moins sur la plaque de cuisson et devenaient légèrement plus épais. Cela se produit parce que le son absorbe plus d'eau que la farine, rendant la pâte plus ferme et moins capable de s'écouler pendant la cuisson. La texture des biscuits a également changé. Lorsqu'ils ont été mesurés avec une machine conçue pour tester la dureté, les biscuits contenant plus de son nécessitaient généralement plus de force pour être cassés, indiquant qu'ils étaient plus durs. Cependant, la taille des particules de son jouait un rôle crucial dans la perception de cette dureté. Les biscuits faits avec le son le plus grossier étaient granuleux et moins appréciés, tandis que ceux faits avec le son le plus fin semblaient beaucoup plus lisses en bouche.

Le résultat le plus important est venu du test de dégustation. Les personnes qui ont évalué les biscuits ont préféré ceux faits avec les particules de son les plus fines. En fait, les biscuits fabriqués avec le son le plus fin au niveau de substitution le plus élevé ont été les mieux notés pour le plaisir global et la texture. C'était un résultat surprenant car, habituellement, l'ajout d'un ingrédient au goût prononcé comme le son rend les aliments moins populaires. Dans ce cas, la texture fine du son a masqué les inconvénients habituels, permettant aux boulangers d'ajouter une quantité substantielle de fibres sans que les biscuits n'aient le goût ou la sensation de carton. Le son le plus fin a permis une substitution de 15 pour cent de la farine, ce qui a considérablement augmenté la teneur en fibres tout en gardant le biscuit délicieux.

Cette étude suggère que la clé pour fabriquer des biscuits sains et riches en fibres réside dans la texture de l'ingrédient ajouté. En broyant le son de blé en particules très fines, les boulangers peuvent incorporer une grande quantité de celui-ci dans leurs recettes sans les compromis habituels de goût et de texture. Le son le plus fin a permis le plus haut niveau d'enrichissement en fibres tout en maintenant une qualité que les gens appréciaient véritablement. Bien que l'étude n'ait pas testé comment ces biscuits affectent la santé humaine sur le long terme ou si le son interfère avec la capacité du corps à absorber les minéraux, elle offre une voie claire pour les fabricants de produits alimentaires. Ce travail démontre qu'avec le bon processus de transformation, il est possible de créer un snack qui offre les bienfaits nutritionnels des céréales complètes sans renoncer au plaisir sensoriel qui fait des biscuits un en-cas favori.