Effect of Wheat Bran Particle Size and Level of Substitution on the Physicochemical, Textural and Sensory Quality of Fibre-Enriched Cookies

대부분의 사람들은 쿠키가 일상 속에서 즐길 수 있는 바삭하고 달콤한 간식이라는 것을 알고 있습니다. 하지만 영양학자와 식품 과학자들에게 표준적인 쿠키는 종종 놓쳐버린 기회의 산물입니다. 주로 정제된 흰 밀가루, 설탕, 지방으로 만들어지는 이 구운 과자들은 에너지 밀도는 높지만, 통곡물에 들어 있는 식이섬섬유, 미네랄, 비타민은 부족합니다. 밀 알갱이의 외층인 겨(bran)라고 불리는 부분에는 이러한 결핍된 영양소들이 가득 차 있습니다. 그러나 단순히 쿠키 반죽에 겨를 집어넣는 것은 대개 경험을 망치기 마련입니다. 거칠고 까끌까끌한 입자들이 매끄러운 질감을 방해하고, 색을 어둡게 만들며, 종종 불쾌하고 텁텁한 맛을 남겨 최종 제품을 매력 없게 만들기 때문입니다. 식품 개발자들의 오랜 과제는 쿠키를 즐겁게 만드는 기분 좋은 바삭함과 맛을 희생하지 않으면서도 겨의 건강상 이점을 유지하는 방법을 찾는 것이었습니다.

사가르 라훌 마네(Sagar Rahul-Mane)라는 연구자는 서로 다른 구멍 크기의 체를 통해 미세한 입자와 거친 입자를 분리하여 만든 세 가지 종류의 밀겨 입자 크기와 반죽에 첨가되는 양이 최종 쿠키에 어떤 영향을 미치는지 조사함으로써 이 구체적인 수수께끼를 해결하고자 했습니다. 연구는 세 가지 다른 크기의 밀겨를 대상으로 했으며, 이는 미세한 입자와 거친 입자를 분리하기 위해 서로 다른 크기의 구멍이 있는 체로 재료를 걸러내어 만들어졌습니다. 이 세 가지 크기는 소량, 중량, 대량의 세 가지 수준으로 쿠키 반죽에 혼합되었습니다. 목표는 겨를 더 미세하게 만드는 것이 제빵사들로 하여금 쿠키가 너무 딱딱해지거나, 너무 어두워지거나, 먹기에 너무 불쾌해지지 않으면서도 더 많은 양의 겨를 첨가할 수 있게 해주는지 확인하는 것이었습니다. 연구팀은 이 쿠키들을 구워낸 뒤 물리적 크기와 무게부터 영양 성분 및 부서질 때의 경도에 이르기까지 모든 것을 측정했습니다. 또한 한 그룹의 사람들에게 쿠키를 맛보게 하고 색상, 맛, 질감에 대해 얼마나 만족하는지 평가하도록 요청했습니다.

결과는 밀겨를 첨가하는 것이 실제로 쿠키를 변화시키지만, 그 변화의 성격은 겨가 얼마나 미세한지와 얼마나 많이 사용되었는지에 크게 좌ло 달려 있다는 것을 보여주었습니다. 연구진이 밀겨를 첨가했을 때 쿠키의 섬유질 함량은 크게 증가했습니다. 흰 밀가루로만 만든 대조군 쿠키의 섬유질 함량은 약 2.55%였습니다. 가장 고운 입자의 밀겨를 가장 많이 첨가한 쿠키의 경우, 섬유질 함량이 7.28%로 급증하여 영양 가치가 거의 세 배 가까이 높아졌습니다. 또한 쿠키는 수분, 단백질, 미네랄 함량이 약간 높아졌으며, 전분이 많은 밀가루를 섬유질이 풍부한 밀겨로 대체함에 따라 탄수화물 함량은 감소했습니다.

물리적으로 쿠키는 예측 가능한 방식으로 행동했습니다. 밀겨가 더 많이 첨가될수록 쿠키는 베이킹 시트 위에서 덜 퍼지고 약간 더 두꺼워졌습니다. 이는 밀겨가 밀가루보다 더 많은 물을 흡수하여 굽는 동안 반죽을 더 뻣뻣하게 만들고 흐름성을 떨어뜨리기 때문입니다. 쿠키의 질감 또한 변했습니다. 경도를 테스트하는 기계로 측정했을 때, 밀겨가 더 많이 들어간 쿠키는 일반적으로 부서질 때 더 많은 힘을 필요로 했으며, 이는 더 딱딱해졌음을 의미합니다. 그러나 밀겨 입자의 크기는 이러한 딱딱함이 어떻게 인지되는지에 결정적인 역할을 했습니다. 가장 거친 입자의 밀겨로 만든 쿠키는 까끌거리고 선호도가 낮았던 반면, 가장 고운 입자의 밀겨로 만든 쿠키는 입안에서 훨씬 더 매끄럽게 느껴졌습니다.

가장 중요한 발견은 맛 테스트에서 나왔습니다. 쿠키를 평가한 사람들은 가장 고운 입자의 밀겨로 만든 쿠키를 선호했습니다. 사실, 가장 고운 입자의 밀겨를 가장 높은 대체 수준으로 넣은 쿠키가 전체적인 즐거움과 질감 면에서 가장 높은 점수를 받았습니다. 이는 보통 밀겨와 같이 강한 맛을 가진 재료를 더 많이 넣으면 음식이 덜 매력적이 된다는 일반적인 상식에 비추어 볼 때 놀라운 결과였습니다. 이 경우, 미세한 입자의 질감이 밀겨 특유의 단점을 가려주어, 제빵사들이 쿠키를 판지처럼 맛없거나 식감이 나쁘게 만들지 않으면서도 상당한 양의 섬유질을 첨가할 수 있게 해주었습니다. 가장 고운 입자의 밀겨는 밀가루의 15%를 대체할 수 있었으며, 이는 섬유질 함량을 크게 높이면서도 여전히 맛있는 쿠키를 유지하게 해주었습니다.

이 연구는 건강하고 섬유질이 풍부한 쿠키를 만드는 핵심이 첨가되는 재료의 '질감'에 있다는 것을 시사합니다. 밀겨를 매우 미세한 입자로 갈아냄으로써, 제빵사들은 맛과 질감의 저하 없이도 레시피에 많은 양의 밀겨를 포함할 수 있습니다. 가장 고운 입자의 밀겨는 사람들이 진심으로 즐길 수 있는 품질을 유지하면서도 가장 높은 수준의 섬유질 보강을 가능하게 했습니다. 비록 이 연구가 이러한 쿠키가 장기적으로 인간의 건강에 어떤 영향을 미치는지, 혹은 밀겨가 미네랄 흡수 능력에 간섭하는지 여부는 테스트하지 않았지만, 식품 제조업체들에게 명확한 방향을 제시합니다. 이 작업은 적절한 가공 과정을 거친다면, 우리가 좋아하는 간식으로서의 감각적 즐거움을 포기하지 않으면서도 통곡물의 영양적 이점을 제공하는 스낵을 만드는 것이 가능하다는 것을 입증합니다.