Effect of Wheat Bran Particle Size and Level of Substitution on the Physicochemical, Textural and Sensory Quality of Fibre-Enriched Cookies

大多数人都知道饼干是一种甜点，是忙碌一天中酥脆、甜美的慰藉。但对于营养学家和食品科学家来说，标准的饼干往往是一个错失的机会。由于主要由精制白面粉、糖和脂肪组成，这些烘焙制品虽然能量密集，却缺乏全谷物中所含的膳食纤维、矿物质和维生素。小麦内核的外层被称为麸皮，其中富含这些缺失的营养素。然而，仅仅将麸皮丢进饼干面团中通常会破坏食用体验。粗糙、颗粒感明显的碎屑会破坏光滑的质地，使颜色变深，并往往留下一种苦涩、带有泥土气息的味道，使最终产品变得难以入口。长期以来，食品开发者的挑战在于如何既保留麸皮的健康益处，又不牺牲让饼干变得令人愉悦的酥脆感和口感。

一位名叫 Sagar Rahul Mane 的研究人员致力于通过调查麸皮颗粒的大小以及添加量对最终饼干的影响，来解决这个特定的难题。该研究重点研究了三种不同尺寸的小麦麸皮，这些麸皮是通过用不同孔径的筛网筛选材料，从而将细颗粒与粗颗粒分离出来的。随后，这三种尺寸的麸皮被以三种不同的水平（少量、中量和大量）混合到饼干面团中。目标是观察通过使麸皮变得更细，是否能让烘焙师在不让饼干变得过硬、过深或过难吃的前提下，添加更多的麸皮。团队烘焙了多批次的饼干，并测量了从物理尺寸、重量到营养成分以及断裂硬度等各项指标。他们还邀请了一组人来品尝饼干，并对他们对颜色、味道和质地的喜爱程度进行了评分。

结果显示，添加小麦麸皮确实改变了饼干，但这些变化的性质很大程度上取决于麸皮的细腻程度以及使用量。当研究人员添加麸皮时，饼干的纤维含量显著上升。仅由白面粉制成的对照组饼干含有约 2.55% 的纤维；而在添加了最高量最细麸皮的饼干中，纤维含量跃升至 7.28%，营养价值几乎翻了三倍。饼干中的水分、蛋白质和矿物质含量也略有增加，而碳水化合物的含量则有所下降，这是用富含纤维的麸皮替换淀粉类面粉后的预期结果。

在物理特性方面，饼干的表现符合预期的规律。随着麸皮添加量的增加，饼干在烤盘上的铺展程度减少，变得略微厚实。这是因为麸皮比面粉吸收更多的水分，使得面团变得更硬，在烘焙过程中流动性降低。饼干的质地也发生了变化。当使用专门测试硬度的机器进行测量时，添加了更多麸皮的饼干通常需要更大的力量才能折断，这表明它们更硬。然而，麸皮颗粒的大小对这种硬度的感知起到了至关重要的作用。由最粗麸皮制成的饼干口感粗糙且受欢迎程度较低，而由最细麸皮制成的饼干在口中感觉要光滑得多。

最重要的发现来自口味测试。评价饼干的人更倾向于选择由最细麸皮颗粒制成的饼干。事实上，由最细麸皮制成的、处于最高替代水平的饼干，在整体愉悦度和质地方面的评分最高。这是一个令人惊讶的结果，因为通常情况下，添加像麸皮这样味道强烈的成分会降低食物的受欢迎程度。但在本案例中，细小的质地掩盖了麸皮通常存在的缺点，使得烘焙师能够在不让饼干吃起来或感觉起来像纸板一样的情况下，添加大量的纤维。最细的麸皮允许进行 15% 的面粉替代，这在显著提升纤维含量的同时，依然保持了饼干的美味。

这项研究表明，制作健康、富含纤维的饼干的关键在于添加成分的质地。通过将小麦麸皮研磨成极细的颗粒，烘焙师可以在不牺牲口味和质地的情况下，在配方中加入大量的麸皮。最细的麸皮实现了最高的纤维强化水平，同时保持了人们真正喜爱的品质。虽然该研究并未测试这些饼干长期来看如何影响人体健康，也未测试麸皮是否会干扰人体对矿物质的吸收，但它为食品制造商提供了一条清晰的前进路径。这项工作证明，通过适当的加工处理，完全有可能创造出一种既能提供全谷物营养益处，又不会失去作为最爱零食所具备的感官愉悦感的零食。