Effect of Wheat Bran Particle Size and Level of Substitution on the Physicochemical, Textural and Sensory Quality of Fibre-Enriched Cookies

De meeste mensen weten dat koekjes een traktatie zijn, een knapperige, zoete onderbreking van de dag. Maar voor voedingsdeskundigen en voedselwetenschappers is de standaardkoek vaak een gemiste kans. Gemaakt van voornamelijk geraffineerde witte bloem, suiker en vet, zijn deze gebakjes energierijk maar missen ze de voedingsvezels, mineralen en vitaminen die in volkoren granen te vinden zijn. De buitenste lagen van de tarwezemel, bekend als zemel, zitten boordevol met deze ontbrekende voedingsstoffen. Het simpelweg toevoegen van zemel aan het koekjesdeeg verpest echter meestal de ervaring. De grove, korrelige deeltjes verstoren de gladde textuur, verdonkeren de kleur en laten vaak een bittere, aardse smaak achter die het eindproduct onsmakelijk maakt. De uitdaging voor voedselontwikkelaars is lang geweest om een manier te vinden om de gezondheidsvoordelen van de zemel te behouden zonder het aangename kraak en de smaak op te offeren die koekjes plezierig maken.

Een onderzoeker genaamd Sagar Rahul Mane zette zich af om dit specifieke puzzelstukje op te lossen door te onderzoeken hoe de grootte van de zemeldeeltjes en de hoeveelheid die aan het deeg wordt toegevoegd, de uiteindelijke koek beïnvloeden. De studie richtte zich op drie verschillende groottes van tarwezemel, gecreëerd door het materiaal te zeven door schermen met verschillende gatgroottes om fijne korrels van grove te scheiden. Deze drie groottes werden vervolgens in drie verschillende niveaus gemengd met het koekjesdeeg: een kleine hoeveelheid, een gemiddelde hoeveelheid en een grote hoeveelheid. Het doel was om te zien of het fijner maken van de zemel bakkers in staat zou stellen om er meer van toe te voegen zonder dat de koekjes te hard, te donker of te onprettig om te eten zouden worden. Het team bakte batches van deze koekjes en mat alles, van hun fysieke grootte en gewicht tot hun voedingswaarde en hoe hard ze waren om te breken. Ze vroegen ook aan een groep mensen om de koekjes te proeven en te beoordelen op hoe goed ze de kleur, smaak en textuur waardeerden.

De resultaten toonden aan dat het toevoegen van tarwezemel de koekjes inderdaad veranderde, maar de aard van die veranderingen hing sterk af van hoe fijn de zemel was en hoeveel er werd gebruikt. Wanneer de onderzoekers de zemel toevoegden, steeg het vezelgehalte van de koekjes aanzienlijk. De controlekoekjes, gemaakt met alleen witte bloem, bevatten ongeveer 2,55 procent vezels. In de koekjes met de hoogste hoeveelheid van de fijnste zemel steeg het vezelgehalte naar 7,28 procent, wat de voedingswaarde bijna verdrievoudigde. De koekjes werden ook iets zwaarder qua vocht, eiwit en mineralen, terwijl de hoeveelheid koolhydraten daalde, wat te verwachten is wanneer men zetmeelrijke bloem vervangt door vezelrijke zemel.

Fysiek gedroegen de koekjes zich op een voorspelbare manier. Naarmate er meer zemel werd toegevoegd, verspreidden de koekjes zich minder op de bakplaat en werden ze iets dikker. Dit gebeurde omdat de zemel meer water absorbeert dan bloem, waardoor het deeg stijver wordt en tijdens het bakken minder goed kan vloeien. De textuur van de koekjes veranderde ook. Wanneer ze werden gemeten met een machine die ontworpen is om hardheid te testen, vereisten de koekjes met meer zemel over het algemeen meer kracht om te breken, wat aangeeft dat ze harder waren. Echter, de grootte van de zemeldeeltjes speelde een cruciale rol in hoe deze hardheid werd ervaren. De koekjes gemaakt met de grofste zemel waren korrelig en minder geliefd, terwijl de koekjes gemaakt met de fijnste zemel veel gladder aanvoelden in de mond.

De belangrijkste bevinding kwam uit de smaaktest. De mensen die de koekjes evalueerden, gaven de voorkeur aan de koekjes gemaakt met de fijnste zemeldeeltjes. Sterker nog, de koekjes gemaakt met de fijnste zemel bij het hoogste substitutieniveau werden het hoogst beoordeeld op algemeen genot en textuur. Dit was een verrassend resultaat, omdat het toevoegen van een sterk smakend ingrediënt zoals zemel gewoonlijk voedsel minder populair maakt. In dit geval zorgde de fijne textuur van de zemel ervoor dat de gebruikelijke nadelen werden gemaskeerd, waardoor bakkers een aanzienlijke hoeveelheid vezels konden toevoegen zonder dat de koekjes naar karton smaakten of aanvoelden. De fijnste zemel maakte een vervanging van 15 procent van de bloem mogelijk, wat het vezelgehalte aanzienlijk verhoogde terwijl de koekjes nog steeds heerlijk bleven.

Deze studie suggereert dat de sleutel tot het maken van gezonde, vezelrijke koekjes ligt in de textuur van het toegevoegde ingrediënt. Door de tarwezemel in zeer fijne deeltjes te malen, kunnen bakkers een grote hoeveelheid ervan in hun recepten verwerken zonder de gebruikelijke afwegingen in smaak en textuur. De fijnste zemel maakte de hoogste mate van vezelverrijking mogelijk terwijl de kwaliteit behouden bleef die mensen echt waardeerden. Hoewel de studie niet heeft getest hoe deze koekjes de menselijke gezondheid op de lange termijn beïnvloeden of of de zemel de opname van mineralen door het lichaam belemmert, biedt het een duidelijke weg voorwaarts voor voedselproducenten. Het werk laat zien dat het met de juiste verwerking mogelijk is om een snack te creëren die de voedingsvoordelen van volkorengranen biedt zonder op te geven het sensorische plezier dat koekjes een favoriete traktatie maakt.