Effect of Wheat Bran Particle Size and Level of Substitution on the Physicochemical, Textural and Sensory Quality of Fibre-Enriched Cookies

Die meisten Menschen wissen, dass Kekse eine Leckerei sind, eine knusprige, süße Pause vom Alltag. Doch für Ernährungswissenschaftler und Lebensmitteltechnologen ist der Standardkeks oft eine verpasste Gelegenheit. Hergestellt primär aus raffiniertem weißem Mehl, Zucker und Fett, sind diese Backwaren energiedicht, lassen jedoch die Ballaststoffe, Mineralien und Vitamine vermissen, die in Vollkorn enthalten sind. Die äußeren Schichten des Weizenkerns, bekannt als Kleie, sind vollgepackt mit diesen fehlenden Nährstoffen. Das bloße Beigeben von Kleie in den Keksteig ruiniert jedoch meist das Erlebnis. Die groben, körnigen Partikel stören die glatte Textur, verdunkeln die Farbe und hinterlassen oft einen bitteren, erdigen Geschmack, der das Endprodukt unansehnlich macht. Die Herausforderung für Lebensmittelentwickler bestand lange darin, einen Weg zu finden, die gesundheitlichen Vorteile der Kleie zu erhalten, ohne den angenehmen Knusper und den Geschmack zu opfern, die Kekse so genussvoll machen.

Ein Forscher namens Sagar Rahul Mane machte sich daran, dieses spezifische Rätsel zu lösen, indem er untersuchte, wie die Größe der Kleiepartikel und die Menge, die dem Teig hinzugefügt wird, den fertigen Keks beeinflussen. Die Studie konzentrierte sich auf drei verschiedene Größen von Weizenkleie, die durch das Sieben des Materials durch Siebe mit unterschiedlichen Lochgrößen erzeugt wurden, um feine Körner von groben zu trennen. Diese drei Größen wurden dann in drei verschiedenen Mengen – einer kleinen, einer mittleren und einer großen Menge – in den Keksteig gemischt. Das Ziel war es zu sehen, ob das Verfeinern der Kleie es Bäckern ermöglichen würde, mehr davon hinzuzufügen, ohne dass die Kekse zu hart, zu dunkel oder zu ungenießbar werden. Das Team backte Chargen dieser Kekse und maß alles, von ihrer physischen Größe und ihrem Gewicht bis hin zu ihrem Nährstoffgehalt und der Kraft, die nötig war, um sie zu brechen. Sie baten zudem eine Gruppe von Menschen, die Kekse zu probieren und zu bewerten, wie sehr ihnen Farbe, Geschmack und Textur gefielen.

Die Ergebnisse zeigten, dass das Hinzufügen von Weizenkleie die Kekse tatsächlich veränderte, aber die Art dieser Veränderungen hing stark davon ab, wie fein die Kleie war und wie viel davon verwendet wurde. Als die Forscher die Kleie hinzufügten, stieg der Ballaststoffgehalt der Kekse signifikant an. Die Kontrollkekse, die nur aus weißem Mehl bestanden, enthielten etwa 2,55 Prozent Ballaststoffe. In den Keksen mit der höchsten Menge der feinsten Kleie sprang der Ballaststoffgehalt auf 7,28 Prozent hoch, was den Nährwert fast verdreifachte. Die Kekse wurden auch etwas schwerer in Bezug auf Feuchtigkeit, Protein und Mineralien, während der Anteil an Kohlenhydraten sank, was zu erwarten ist, wenn man stärkehaltiges Mehl durch ballaststoffreiche Kleie ersetzt.

Physisch verhielten sich die Kekse auf eine vorhersehbare Weise. Je mehr Kleie hinzugefügt wurde, desto weniger breiteten sich die Kekse auf dem Backblech aus und sie wurden etwas dicker. Dies geschah, weil die Kleie mehr Wasser absorbiert als Mehl, was den Teig steifer macht und ihn beim Backen weniger fließen lässt. Auch die Textur der Kekse änderte sich. Wenn sie mit einer Maschine gemessen wurden, die auf Härte getestet, benötigten die Kekse mit mehr Kleie im Allgemeinen mehr Kraft zum Brechen, was darauf hindeutete, dass sie härter waren. Die Kekse mit der gröbsten Kleie waren jedoch körnig und wurden weniger geschätzt, während jene mit der feinsten Kleie ein viel glatteres Mundgefühl hatten.

Das wichtigste Ergebnis kam aus dem Geschmackstest. Die Personen, die die Kekse bewerteten, bevorzugten diejenigen, die aus den feinsten Kleiepartikeln bestanden. Tatsächlich wurden die Kekse, die mit der feinsten Kleie bei höchstem Substitutionsgrad hergestellt wurden, hinsichtlich des allgemeinen Genusses und der Textur am besten bewertet. Dies war ein überraschendes Ergebnis, da das Hinzufügen einer stark schmeckenden Zutat wie Kleie normalerweise Lebensmittel weniger beliebt macht. In diesem Fall maskierte die feine Textur der Kleie die üblichen Nachteile, was es den Bäckern ermöglichte, eine beträchtliche Menge an Ballaststoffen hinzuzufügen, ohne dass die Kekse wie Pappe schmeckten oder sich so anfühlten. Die feinste Kleie erlaubte eine 15-prozentige Substitution von Mehl, was den Ballaststoffgehalt signifikant steigerte und dennoch den Keks köstlich hielt.

Diese Studie legt nahe, dass der Schlüssel zur Herstellung gesunder, ballaststoffreicher Kekse in der Textur der hinzugefügten Zutat liegt. Durch das Mahlen der Weizenkleie in sehr feine Partikel können Bäcker eine große Menge davon in ihre Rezepte einarbeiten, ohne die üblichen Kompromisse bei Geschmack und Textur einzugehen. Die feinste Kleie ermöglichte das höchste Maß an Ballaststoffanreicherung bei gleichzeitiger Beibehaltung einer Qualität, die die Menschen wirklich genossen. Obwohl die Studie nicht getestet hat, wie diese Kekse die menschliche Gesundheit im Laufe der Zeit beeinflussen oder ob die Kleie die Aufnahme von Mineralien durch den Körper stört, bietet sie einen klaren Weg für Lebensmittelhersteller. Die Arbeit zeigt, dass es mit der richtigen Verarbeitung möglich ist, einen Snack zu kreieren, der die gesundheitlichen Vorteile von Vollkorn bietet, ohne auf das sensorische Vergnügen zu verzichten, das Kekse zu einem Lieblingssnack macht.