Effect of Wheat Bran Particle Size and Level of Substitution on the Physicochemical, Textural and Sensory Quality of Fibre-Enriched Cookies

多くの人々にとって、クッキーは日常の中の、サクサクとした甘いひとときの楽しみであることは周知の事実です。しかし、栄養学者や食品科学者にとって、標準的なクッキーはしばしば「逃した機会」と見なされます。主に精製された白い小麦粉、砂糖、脂肪で作られているこれらの焼き菓子は、エネルギー密度は高いものの、全粒穀類に含まれる食物繊維、ミネラル、ビタミンが不足しています。小麦の核の外層として知られる「ふすま（ブラン）」には、これらの欠けている栄養素が詰まっています。しかし、単にクッキー生地にふすまを投げ入れるだけでは、通常、食体験を台無しにしてしまいます。粗くてザラザラとした粒子が滑らかな質感（テクスチャー）を損ない、色を暗くし、多くの場合、不快な苦味や土のような味を残して、最終的な製品を魅力のないものにしてしまうのです。食品開発者にとっての長年の課題は、クッキーを楽しくさせる心地よい歯ごたえや味を犠牲にすることなく、いかにしてふすまの健康上の利点を維持するかという点にありました。

サガール・ラフル・マネという研究者は、ふすま粒子のサイズと生地に加える量が最終的なクッキーにどのように影響するかを調査することで、この特定のパズルを解こうとしました。この研究は、異なる穴の大きさを持つスクリーンで材料をふるい分け、細かい粒子と粗い粒子を分離することによって作られた、3種類の異なるサイズの小麦ふすまに焦点を当てました。これら3種類のサイズは、少量、中量、多量の3つのレベルでクッキー生地に混合されました。目標は、ふすまをより細かくすることで、クキ―が硬くなりすぎたり、色が暗くなりすぎたり、あるいは食べにくくなったりすることなく、より多くのふすまを添加できるかどうかを確認することでした。チームはこれらのクッキーを数回焼き、その物理的なサイズや重量から、栄養成分、そしてどれほど折れにくいか（硬さ）に至るまで、あらゆる要素を測定しました。また、被験者のグループにこれらのクッキーを試食してもらい、色、味、食感に対してどの程度好ましいかを評価してもらいました。

結果は、ふすまを加えることで確かにクッキーに変化をもたらしたが、その変化の性質は、ふすまがいかに細かいか、そしてどれだけの量が使用されたかに大きく依存していることを示しました。研究者がふすまを加えると、クッキーの食物繊維含有量は大幅に上昇しました。白い小麦粉のみで作られた対照群のクッキーの食物繊維含有量は約2.55パーセントでした。最も細かいふすまを最高量添加したクッキーでは、食物繊維含有量は7.28パーセントに跳ね上がり、栄養価がほぼ3倍になりました。また、クッキーは水分、タンパク質、ミネラルの面でもわずかに重くなり、炭水化物量は減少しましたが、これはデンプン質の多い小麦粉を繊維質の豊富なふすまで置き換えた際に予想されることです。

物理的な側面において、クッキーは予測可能な挙動を示しました。ふすまが追加されるにつれて、クッキーは焼き板の上での広がりが少なくなり、わずかに厚くなりました。これは、ふوسまが小麦粉よりも多くの水を吸収するため、生地が硬くなり、焼成中に流れにくくなるために起こります。クッキーの質感も変化しました。硬さをテストする機械で測定したところ、ふすまが多いクッキーは一般的に折れるのに大きな力を必要とし、硬いことが示されました。しかし、ふすまの粒子のサイズが、この硬さがどのように感じられるかに決定的な役割を果たしました。最も粗いふさまで作られたクッキーはザラザラとして好まれず、一方で最も細かいふすまで作られたものは、口当たりが非常に滑らかに感じられました。

最も重要な発見は、味のテストから得られました。評価を行った人々は、最も細かいふすま粒子で作られたクッキーを好みました。実際、最も細かいふすまを最高レベルで置換したクッキーは、全体的な満足度と食感において最も高い評価を得ました。これは、ふすまのような強い味を持つ成分を多く加えると、通常は食品の人気が下がるため、驚くべき結果でした。このケースでは、ふすまの微細な質感が通常の欠点を覆い隠し、クッキーを段ボールのような味や食感にすることなく、かなりの量の食物繊維を添加することを可能にしました。最も細かいふすまを用いることで、小麦粉の15パーセントの置換が可能となり、美味しさを維持したまま、食物繊維含有量を大幅に高めることができました。

この研究は、健康で食物繊維が豊富なクッキーを作る鍵は、添加物の「質感」にあることを示唆しています。小麦ふすまを非常に細かい粒子に粉砕することで、製パン業者は味や食感における通常のトレードオフを回避しながら、大量のふすまをレシピに組み込むことができます。最も細かいふすまは、人々が心から楽しめる品質を維持しながら、最高レベルの食物繊維強化を可能にしました。この研究は、これらのクッキーが長期的に人間の健康にどのように影響するか、あるいはふすまが体内のミネラル吸収能力を阻害するかどうかについてはテストしていませんが、食品メーカーにとって明確な道筋を示しています。この研究は、適切な加工を行えば、クッキーを愛されるおやつたらしめている感覚的な喜びを諦めることなく、全粒穀類の栄養的メリットを提供するスナックを作り出すことが可能であることを証明しています。