Effect of Wheat Bran Particle Size and Level of Substitution on the Physicochemical, Textural and Sensory Quality of Fibre-Enriched Cookies

La maggior parte delle persone sa che i biscotti sono un piacere, una pausa croccante e dolce durante la giornata. Ma per i nutrizionisti e gli scienziati alimentari, il biscotto standard è spesso un'opportunità mancata. Realizzati principalmente da farina bianca raffinata, zucchero e grassi, questi prodotti da forno sono densi di energia ma mancano delle fibre alimentari, dei minerali e delle vitamine presenti nei cereali integrali. Gli strati esterni del chicco di grano, noti come crusca, sono ricchi di questi nutrienti mancanti. Tuttavia, aggiungere semplicemente la crusca nell'impasto dei biscotti di solito rovina l'esperienza. Le particelle grossolane e granulose interrompono la consistenza liscia, scuriscono il colore e spesso lasciano un gusto amaro e terroso che rende il prodotto finale poco invitante. La sfida per gli sviluppatori alimentari è stata a lungo trovare un modo per mantenere i benefici salutari della crusca senza sacrificare la piacevole croccantezza e il gusto che rendono i biscotti graditi.

Un ricercatore di nome Sagar Rahul Mane si è posto l'obiettivo di risolvere questo specifico enigma indagando su come la dimensione delle particelle di crusca e la quantità aggiunta all'impasto influenzino il biscotto finale. Lo studio si è concentrato su tre diverse dimensioni di crusca di grano, creata setacciando il materiale attraverso schermi con diverse dimensioni dei fori per separare i grani fini da quelli grossolani. Queste tre dimensioni sono state poi mescolate in tre diversi livelli di impasto: una piccola quantità, una quantità media e una grande quantità. L'obiettivo era vedere se rendere la crusca più fine avrebbe permesso ai panificatori di aggiungerne di più senza che i biscotti diventassero troppo duri, troppo scuri o troppo sgradevoli da mangiare. Il team ha cotto lotti di questi biscotti e ha misurato tutto, dalle loro dimensioni fisiche e dal peso al contenuto nutrizionale e alla durezza necessaria per romperli. Hanno anche chiesto a un gruppo di persone di assaggiare i biscotti e di valutare quanto apprezzassero il colore, il gusto e la consistenza.

I risultati hanno dimostrato che l'aggiunta di crusca di grano ha effettivamente modificato i biscotti, ma la natura di tali cambiamenti dipendeva fortemente da quanto la crusca fosse fine e da quanta ne venisse utilizzata. Quando i ricercatori hanno aggiunto la crusca, il contenuto di fibre nei biscotti è aumentato significamente. I biscotti di controllo, realizzati solo con farina bianca, contenevano circa il 2,55 per cento di fibre. Nei biscotti con la maggiore quantità di la crusca più fine, il contenuto di fibre è balzato al 7,28 per cento, quasi triplicando il valore nutrizionale. I biscotti sono diventati anche leggermente più pesanti in termini di umidità, proteine e minerali, mentre la quantità di carboidrati è diminuita, il che è previsto quando si sostituisce la farina amidacea con la crusca fibrosa.

Fisicamente, i biscotti si sono comportati in modo prevedibile. Man mano che veniva aggiunta più crusca, i biscotti si espandevano meno sulla teglia e diventavano leggermente più spessi. Questo accadeva perché la crusca assorbe più acqua rispetto alla farina, rendendo l'impasto più rigido e meno capace di fluire durante la cottura. Anche la consistenza dei biscotti è cambiata. Quando misurata con una macchina progettata per testare la durezza, i biscotti con più crusca richiedevano generalmente più forza per essere rotti, indicando che erano più duri. Tuttavia, la dimensione delle particelle di crusca giocava un ruolo cruciale nel modo in cui questa durezza veniva percepita. I biscotti fatti con la crusca più grossolana erano granulose e meno apprezzati, mentre quelli fatti con la cruska più fine risultavano molto più lisci in bocca.

Il risultato più importante è emerso dal test di assaggio. Le persone che hanno valutato i biscotti hanno preferito quelli fatti con le particelle di crusca più fini. Infatti, i biscotti realizzati con la crusca più fine al livello di sostituzione più alto sono stati valutati meglio per gradimento generale e consistenza. Questo è stato un risultato sorprendente perché di solito l'aggiunta di un ingrediente dal sapore forte come la crusca rende il cibo meno popolare. In questo caso, la consistenza fine della cruska ha mascherato i tipici difetti, permettendo ai panificatori di aggiungere una quantità sostanziale di fibre senza rendere i biscotti simili al cartone per gusto o consistenza. La crusca più fine ha permesso una sostituzione del 15 per cento della farina, potenziando significativamente il contenuto di fibre pur mantenendo il biscotto delizioso.

Questo studio suggerisce che la chiave per realizzare biscotti sani e ricchi di fibre risiede nella consistenza dell'ingrediente aggiunto. Sminuzzando la crusca di grano in particelle molto fini, i panificatori possono incorporarne una grande quantità nelle loro ricette senza i soliti compromessi in termini di gusto e consistenza. La cruska più fine ha permesso il massimo livello di arricchimento di fibre mantenendo una qualità che le persone hanno genuinamente apprezzato. Sebbene lo studio non abbia testato come questi biscotti influenzino la salute umana nel tempo o se la crusca interferisca con la capacità del corpo di assorbire i minerali, esso fornisce una via chiara per i produttori alimentari. Il lavoro dimostra che, con la giusta lavorazione, è possibile creare uno snack che offra i benefici nutrizionali dei cereali integrali senza rinunciare al piacere sensoriale che rende i biscotti un dolce preferito.