Effect of Wheat Bran Particle Size and Level of Substitution on the Physicochemical, Textural and Sensory Quality of Fibre-Enriched Cookies

A maioria das pessoas sabe que os biscoitos são um mimo, uma pausa crocante e doce no dia a dia. Mas para nutricionistas e cientistas de alimentos, o biscoito padrão é frequentemente uma oportunidade perdida. Feitos principalmente de farinha branca refinada, açúcar e gordura, esses produtos assados são densos em energia, mas carecem das fibras alimentares, minerais e vitaminas encontradas nos grãos integrais. As camadas externas do grão de trigo, conhecidas como farelo, são repletas desses nutrientes ausentes. No entanto, simplesmente jogar o farelo na massa do biscoito geralmente estraga a experiência. As partículas grossas e arenosas interrompem a textura suave, escurecem a cor e, muitas vezes, deixam um sabor amargo e terroso que torna o produto final pouco atraente. O desafio para os desenvolvedores de alimentos tem sido, há muito tempo, encontrar uma maneira de manter os benefícios à saúde do farelo sem sacrificar a crocância e o sabor agradáveis que tornam os biscoitos prazerosos.

Um pesquisador chamado Sagar Rahul Mane partiu para resolver esse quebra-cabeça específico, investigando como o tamanho das partículas de farelo e a quantidade adicionada à massa afetam o biscoito final. O estudo concentrou-se em três tamanhos diferentes de farelo de trigo, criados ao peneirar o material através de telas com diferentes tamanhos de furos para separar os grãos finos dos grossos. Esses três tamanhos foram então misturados à massa do biscoito em três níveis diferentes: uma pequena quantidade, uma quantidade média e uma grande quantidade. O objetivo era ver se tornar o farelo mais fino permitiria que os padeiros adicionassem mais dele sem que os biscoitos se tornassem muito duros, escuros ou desagradáveis de comer. A equipe assou lotes desses biscoitos e mediu tudo, desde seu tamanho físico e peso até seu conteúdo nutricional e o quão difíceis eram de quebrar. Eles também pediram a um grupo de pessoas que provasse os biscoitos e avaliasse o quanto gostaram da cor, do sabor e da textura.

Os resultados mostraram que adicionar farelo de trigo de fato alterou os biscoitos, mas a natureza dessas mudanças dependia fortemente de quão fino era o farelo e de quanto era usado. Quando os pesquisadores adicionaram o farelo, o teor de fibra dos biscositos aumentou significativamente. Os biscoitos de controle, feitos apenas com farinha branca, continham cerca de 2,55 por cento de fibra. Nos biscoitos com a maior quantidade do farelo mais fino, o teor de fibra saltou para 7,28 por cento, quase triplicando o valor nutricional. Os biscoitos também se tornaram ligeiramente mais pesados em umidade, proteína e minerais, enquanto a quantidade de carboidratos diminuiu, o que é esperado ao substituir a farinha amilácea por farelo fibroso.

Fisicamente, os biscoitos se comportaram de uma maneira previsível. À medida que mais farelo era adicionado, os biscoitos se espalhavam menos na assadeira e tornavam-se ligeiramente mais espessos. Isso aconteceu porque o farelo absorve mais água do que a farinha, tornando a massa mais rígida e menos capaz de fluir durante o cozimento. A textura dos biscoitos também mudou. Quando medidos com uma máquina projetada para testar a dureza, os biscositos com mais farelo geralmente exigiam mais força para serem quebrados, indicando que eram mais duros. No entanto, o tamanho das partículas de farelo desempenhou um papel crucial em como essa dureza era percebida. Os biscoitos feitos com o farelo mais grosso eram arenosos e menos apreciados, enquanto aqueles feitos com o farelo mais fino pareciam muito mais suaves na boca.

A descoberta mais importante veio do teste de degustação. As pessoas que avaliaram os biscoitos preferiram os feitos com as partículas de farelo mais finas. Na verdade, os biscoitos feitos com o farelo mais fino no nível mais alto de substituição foram classificados com as notas mais altas para prazer geral e textura. Este foi um resultado surpreendente porque, normalmente, adicionar um ingrediente de sabor forte como o farelo torna a comida menos popular. Neste caso, a textura fina do farelo mascarou os problemas usuais, permitindo que os padeiros adicionassem uma quantidade substancial de fibra sem fazer com que os biscoitos tivessem gosto ou sensação de papelão. O farelo mais fino permitiu uma substituição de 15 por cento da farinha, o que impulsionou significativamente o teor de fibra, mantendo ainda assim o biscoito delicioso.

Este estudo sugere que a chave para fazer biscoitos saudáveis e ricos em fibras reside na textura do ingrediente adicionado. Ao moer o farelo de trigo em partículas muito finas, os padeiros podem incorporar uma grande quantidade dele em suas receitas sem os problemas usuais de sabor e textura. O farelo mais fino permitiu o nível mais alto de enriquecimento de fibras, mantendo uma qualidade que as pessoas genuinamente desfrutaram. Embora o estudo não tenha testado como esses biscoitos afetam a saúde humana ao longo do tempo ou se o farelo interfere na capacidade do corpo de absorver minerais, ele fornece um caminho claro a seguir para os fabricantes de alimentos. O trabalho demonstra que, com o processamento correto, é possível criar um lanche que oferece os benefícios nutricionais dos grãos integrais sem abrir mão do prazer sensorial que torna os biscoitos um doce favorito.