Chemical, rheological, microbial and sensorial properties of bio-Greek yogurt made from cow, buffalo, goat, sheep or camel milk using transglutaminase
تُظهر هذه الدراسة أن الزبادي الحيوي (bio-Greek yogurt) المُنتج من حليب الأغنام والجاموس والأبقار باستخدام إنزيم الترانسجلوتاميناز والمزارع البروبيوتيكية يُظهر خصائص كيميائية وريولوجية وحسية فائقة مقارنة بالزبادي المصنوع من حليب الماعز أو الإبل، رغم ما يوفره الأخير من مزايا متميزة في النشاط المضاد للأكسدة وحيوية بروبيوتيك معينة.
البحث الأصلي مرخَّص بموجب CC BY 4.0 (https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/). هذا شرح مولَّده بالذكاء الاصطناعي للبحث أدناه. لم يكتبه المؤلفون ولم يصادقوا عليه. وللتحقق من الدقة التقنية، يرجى الرجوع إلى البحث الأصلي. اقرأ إخلاء المسؤولية الكامل
يُعد الزبادي مألوفاً ومريحاً، فهو ملعقة سميكة ولاذعة من الحليب المخمر التي غذت الناس لقرون. لكن ليست كل أنواع الزبادي متساوية؛ إذ يعتمد القوام والنكهة والقدرة الغذائية لكوب من الزبادي بشكل كبير على الحيوان الذي قدم الحليب. فزبادي حليب البقر يتصرف بشكل مختلف عن زبادي حليب الماعز أو الغنم أو الجاموس أو حتى الإبل، لأن حليب كل حيوان يحمل بصمة كيميائية فريدة من البروتينات والدهون والسكريات. وفي السنوات الأخيرة، انتشرت شعبية نوع محدد يُعرف باسم "الزبادي اليوناني"، الذي يُقدر لقوامه الكثيف والكريمي ومحتواه العالي من البروتين. تقليدياً، يتم تحقيق هذه الكثافة عن طريق تصفية مصل اللبن المائي، لكن المنتجين المعاصرين غالباً ما يبحثون عن طرق أخرى لتعزيز البروتين والتماسك دون فقدان الملمس الناعم. أحد هذه الأدوات في هذه العملية هو إنزيم يسمى "ترانس جلوتامينيز" (transglutaminase)، وهو رابط بروتيني طبيعي يساعد جزيئات الحليب على الالتصاق ببعضها البعض بشكل وثيق، مما يخلق هلاماً أقوى. وهناك توجه آخر يتمثل في إضافة البروبيوتيك، وهي بكتيريا حية نافعة تدعم صحة الأمعاء. والسؤال الذي يواجه علماء الأغذية هو ما إذا كانت هذه التقنيات يمكن أن تعمل بنفس الكفاءة عبر الأنواع المتنوعة من ألبان الحيوانات، أم أن بعض الألبان ببساطة تقاوم التحول إلى زبادي يوناني عالي الجودة.
لقد شرع فريق من الباحثين في الإجابة على هذا من خلال ابتكار سلسلة من الزبادي اليوناني الحيوي باستخدام خمسة مصادر مختلفة للحليب: البقر، والجاموس، والماعز، والغنم، والإبل. لم يكتفوا بمجرد خلط الحليب والانتظار، بل هندسوا العملية لضمان الحصول على منتج ثابت وعالي البروتين. فقد أضافوا إلى كل دفعة 8% من مركز بروتين الحليب (MPC) لرفع محتوى المواد الصلبة، وهو إجراء قياسي لصنع الزبادي على الطراز اليوناني. ثم أدخلوا إنزيم "ترانس جلوتامينيز" لتقوية الشبكة البروتينية، تلا ذلك مزيج من مستنبتات البروبيوتيك، بما في ذلك البكتيريا المعروفة بقدرتها على المساعدة في الهضم. كان الهدف هو معرفة كيفية استجابة كل نوع من أنواع الحليب لهذا العلاج، وقياس التركيبة الكيميائية والنسيج والمذاق للمنتج النهائي. وقاموا بتخزين الزبادي في التبريد لمدة أسبوعين، مع فحصه في البداية، وعند مرور أسبوع، وفي النهاية لمعرفة مدى صموده بمرور الوقت.
كشفت النتائج عن انقسام واضح في الأداء بناءً على المصدر الحيواني. فقد برز الزبادي المصنوع من حليب الغنم والجاموس كأفضل أداء في جميع الفئات تقريباً. ولأن هذه الألبان تحتوي طبيعياً على مستويات عالية من الدهون والبروتين، كانت الزبديات الناتجة هي الأكثر كثافة واستقراراً. لقد حافظت على مائها بشكل أفضل، مما يعني أنها لم تسرب طبقة مائية من مصل اللبن على السطح، وهو عيب شائع في الزبديات الأقل سماكة. وعندما ضغط الباحثون على العينات لقياس تماسكها، كانت نسخ الغنم والجاموس هي الأكثر صلابة ومضغاً، وهي صفات غالباً ما يربطها المستهلكون بالقوام الكريمي الفاخر. وفي اختبارات التذوق الحسية، حيث قام متذوقون مدربون وعملاء عاديون بتقييم المنتجات، فازت هذه الأنواع من الحليب بأعلى الدرجات للونها الأبيض الناصع، وقوامها الناعم، ونكهتها المستساغة. كما قدم زبادي حليب البقر أداءً جيداً، حيث استقر في منطقة وسطى بين الفئات، بينما عانى زبادي حليب الماعز من قوام أكثر ليونة ونكهة مميزة وجدها بعض المشاركين أقل جاذبية.
وقدم حليب الإبل قصة مختلفة. فبينما لم يحقق نفس الكثافة الكريمية أو القوام المتماسك مثل نسختي الغنم والجاموس، إلا أنه تألق في مجالات أخرى. فقد وجد الباحثون أن زبادي حليب الإبل كان المصدر الأكثر قوة لمضادات الأكسدة، وهي المركبات التي تساعد في حماية الجسم من الضرر، كما احتوى على أعلى مستويات من إجمالي المحتوى الفينولي، وهو مقياس لهذه المواد الكيميائية المفيدة الشبيهة بالنباتات والتي توجد غالباً في الأطعمة. علاوة على ذلك، وفر حليب الإبل البيئة الأكثر ملاءمة لبكتيريا البروبيوتيك؛ حيث ازدهرت البكتيريا النافعة المعروفة باسم "Bifidobacterium bifidum" في زبادي حليب الإبل أكثر من أي نوع آخر، ووصلت إلى أعداد سكانية أعلى. وهذا يشير إلى أنه بينما قد يحتاج حليب الإبل إلى مساعدة إضافية لتحقيق القوام المثالي للزبادي اليوناني، فإنه يقدم ملفاً غذائياً فريداً لا يمكن للألبان الأخرى مضاهاته.
طوال فترة التخزين التي استمرت أسبوعين، راقب الباحثون كيف تغيرت أنواع الزبادي. ظلت بكتيريا البروبيوتيك في جميع العينات حية ونشطة، وبقيت فوق الحد الأدنى المطلوب لاعتبار المنتج غذاءً بروبيوتيكياً. ومع ذلك، تغير قوام الزبادي بمرور الوقت؛ فقد أصبحت العينات عموماً أكثر تماسكاً ومضغاً مع تقدم العمر، بينما انخفضت قدرتها على الارتداد إلى شكلها الأصلي قليلاً. وقد لعب الإنزيم المضاف في البداية دوراً حاسماً هنا؛ فمن خلال ربط البروتينات ببعضها، ساعد جميع أنواع الزبادي على الحفاظ على بنية أفضل مما لو لم يُستخدم. وأكدت الدراسة أنه بينما يعد حليب الغنم والجاموس المرشحين المثاليين لإنتاج زبادي يوناني سميك وكريمي وممتع حسياً، فإن حليب الإبل يوفر ميزة صحية متميزة يمكن أن تكون قيمة إذا تم حل مشكلات قوامه. وأشار الباحثون إلى أن العمل المستقبلي يمكن أن يركز على مزج حليب الإبل مع أنواع أخرى أو إضافة مكونات طبيعية مثل العسل أو الفاكهة لتحسين قوامه ونكهته، مما قد يفتح الآفاق لإطلاق كامل إمكاناته كغذاء وظيفي.
غارق في أبحاث مجالك؟
تصلك نشرة يومية بأحدث الأبحاث المطابقة لكلماتك البحثية المفتاحية — مع ملخصات تقنية، بلغتك.