Chemical, rheological, microbial and sensorial properties of bio-Greek yogurt made from cow, buffalo, goat, sheep or camel milk using transglutaminase
Questo studio dimostra che lo yogurt bio-greco prodotto da latte di pecora, bufala e vacca utilizzando la transglutaminasi e colture probiotiche esibisce proprietà chimiche, reologiche e sensoriali superiori rispetto a quelli prodotti con latte di capra o di cammella, sebbene questi ultimi offrano vantaggi distinti nell'attività antiossidante e nella specifica vitalità dei probiotici.
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Lo yogurt è un familiare conforto, un cucchiaio denso e acidulo di latte fermentato che nutre l'uomo da secoli. Ma non tutti gli yogurt sono creati uguali. La consistenza, il sapore e la spinta nutritiva di una tazza di yogurt dipendono fortemente dall'animale che ha fornito il latte, poiché il latte di mucca si comporta diversamente da quello di capra, pecora, bufala o persino di cammella, perché ogni latte animale porta con sé un'impronta chimica unica di proteine, grassi e zuccheri. Negli ultimi anni, uno stile specifico noto come yogurt greco ha guadagnato popolarità, ricercato per la sua consistenza densa e cremosa e l'alto contenuto proteico. Tradizionalmente, questa densità viene ottenuta filtrando fuori il siero acquoso, ma i produttori moderni cercano spesso altri modi per aumentare il contenuto proteico e la compattezza senza perdere la piacevolezza al palato. Uno strumento in questo processo è un enzima chiamato transglutaminasi, un legante proteico naturale che aiuta le molecole di latte ad attaccarsi più strettamente, creando un gel più forte. Un'altra tendenza è l'aggiunta di probiotici, batteri benefici vivi che supportano la salute intestinale. La domanda che i ricercatori di scienze alimentari si pongono è se queste tecniche possano funzionare ugualmente bene attraverso il diversificato mondo dei latte animali, o se alcuni latti semplicemente resistano alla trasformazione in uno yogurt greco di alta qualità.
Un team di ricercatori si è posto l'obiettivo di rispondere a questo quesito creando una serie di bio-yogurt greci utilizzando cinque diverse fonti di latte: mucca, bufala, capra, pecora e cammella. Non si sono limitati a mescolare il latte e aspettare; hanno ingegnerizzato il processo per garantire un prodotto proteico costante e di alta qualità. A ogni lotto, hanno aggiunto l'8% di concentrato proteico del latte (MPC) per aumentare il contenuto di solidi, una pratica standard per la produzione di yogurt in stile greco. Hanno poi introdotto l'enzima transglutaminasi per rafforzare la rete proteica, seguito da una miscela di colture probiotiche, inclusi batteri noti per favorire la digestione. L'obiettivo era vedere come ogni tipo di latte rispondesse a questo trattamento e misurare la composizione chimica, la consistenza e il gusto del prodotto finale. Hanno conservato gli yogurt in refrigerazione per due settimane, controllandoli all'inizio, dopo una settimana e alla fine, per vedere come resistessero nel tempo.
I risultati hanno rivelato una netta divisione nelle prestazioni in base alla fonte animale. Gli yogurt prodotti con latte di pecora e di bufala sono emersi come i migliori esecutori in quasi tutte le categorie. Poiché questi latti contengono naturalmente alti livelli di grassi e proteine, gli yogurt risultanti erano i più densi e stabili. Trattenevano meglio l'acqua, il che significa che non presentavano uno strato acquoso di siero sulla superficie, un difetto comune negli yogurt più fluidi. Quando i ricercatori hanno premuto i campioni per misurarne la compattezza, le versioni di pecora e bufala erano le più dure e masticabili, qualità che i consumatori spesso associano a una consistenza premium e cremosa. Nei test sensoriali, dove assaggiatori esperti e clienti regolari hanno giudicato i prodotti, questi due latti hanno ottenuto i punteggi più alti per il loro colore bianco brillante, la struttura liscia e il sapore gradevole. Lo yogurt di latte vaccino ha performato bene, posizionandosi comodamente a metà classifica, mentre lo yogurt di latte di capra ha faticato con una consistenza più morbida e un sapore distinto che alcuni panelisti hanno trovato meno attraente.
Il yogurt di latte di cammella ha presentato una storia diversa. Sebbene non abbia raggiunto la stessa densità cremosa o la consistenza ferma delle versioni di pecora o bufala, ha eccelluto in altre aree. I ricercatori hanno scoperto che lo yogurt di latte di cammella era la fonte più potente di antiossidanti, composti che aiutano a proteggere il corpo dai danni, e conteneva i livelli più alti di contenuto fenolico totale, una misura di questi benefici composti simili a quelli vegetali spesso presenti nei cibi. Inoltre, il latte di cammella ha fornito l'ambiente più ospitale per i batteri probiotici. I batteri benefici noti come Bifidobacterium bifidum sono prosperati nello yogurt di latte di cammella più che in qualsiasi altro tipo, raggiungendo popolazioni più elevate. Ciò suggerisce che, sebbene il latte di cammella possa aver bisogno di un aiuto extra per raggiungere la perfetta consistenza dello yogurt greco, offre un profilo nutrizionale unico che altri latti non possono eguagliare.
Durante il periodo di conservazione di due settimane, i ricercatori hanno osservato come cambiavano gli yogurt. I batteri probiotici in tutti i campioni sono rimasti vivi e attivi, mantenendosi ben al di sopra del livello minimo richiesto per essere considerati un alimento probiotico. Tuttavia, la consistenza degli yogurt è cambiata nel tempo. I campioni sono diventati generalmente più sodi e masticabili man mano che invecchiavano, mentre la loro capacità di tornare alla forma originale è leggermente diminuita. L'enzima aggiunto all'inizio ha giocato un ruolo cruciale in questo: incrociando le proteine, ha aiutato tutti gli yogurt a mantenere una migliore struttura rispetto a quanto avrebbero fatto senza di esso. Lo studio ha confermato che, sebbene il latte di pecora e di bufala siano i candidati ideali per produrre uno yogurt greco denso, cremoso e sensorialmente gradevole, il latte di cammella offre un vantaggio salutistico distinto che potrebbe essere prezioso se i suoi problemi di consistenza venissero risolti. I ricercatori hanno osservato che il lavoro futuro potrebbe concentrarsi sulla miscelazione del latte di cammella con altri tipi di latte o sull'aggiunta di ingredienti naturali come miele o frutta per migliorarne la struttura e il sapore, sbloccando potenzialmente tutto il suo potenziale come alimento funzionale.
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