Chemical, rheological, microbial and sensorial properties of bio-Greek yogurt made from cow, buffalo, goat, sheep or camel milk using transglutaminase
Este estudo demonstra que o iogurte bio-grego produzido a partir de leite de ovelha, búfala e vaca utilizando transglutaminase e culturas probióticas exibe propriedades químicas, reológicas e sensoriais superiores em comparação com aqueles feitos de leite de cabra ou camela, embora estes últimos ofereçam vantagens distintas na atividade antioxidante e na viabilidade probiótica específica.
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O iogurte é um conforto familiar, uma colherada espessa e ácida de leite fermentado que nutre as pessoas há séculos. Mas nem todos os iogurtes são criados de forma igual. A textura, o sabor e o impacto nutricional de um copo de iogurte dependem fortemente do animal que forneceu o leite, pois o leite de vaca comporta-se de forma diferente de um feito com leite de cabra, ovelha, búfalo ou até de camela, porque cada leite carrega uma impressão digital química única de proteínas, gorduras e açúcares. Nos últimos anos, um estilo específico conhecido como iogurte grego ganhou popularidade, sendo valorizado pela sua consistência densa e cremosa e alto teor de proteína. Tradicionalmente, esta espessura é alcançada ao coar o soro aquoso, mas os produtores modernos procuram frequentemente outras formas de aumentar a proteína e a firmeza sem perder a sensação suave na boca. Uma ferramenta neste processo é uma enzima chamada transglutaminase, um ligante proteico natural que ajuda as moléculas de leite a colarem-se mais firmemente, criando um gel mais forte. Outra tendência é a adição de probióticos, bactérias benéficas vivas que apoiam a saúde intestinal. A questão que os cientistas de alimentos enfrentam é se estas técnicas podem funcionar igualmente bem através do diversificado mundo dos leites animais, ou se alguns leites simplesmente resistem à transformação num iogurte grego de alta qualidade.
Uma equipa de investigadores decidiu responder a isto criando uma série de iogurtes bio-gregos usando cinco fontes de leite diferentes: vaca, búfalo, cabra, ovelha e camela. Eles não apenas misturaram o leite e esperaram; eles engenheiraram o processo para garantir um produto de alto teor proteico consistente. A cada lote, adicionaram 8% de concentrado de proteína do leite (MPC) para aumentar o conteúdo de sólidos, uma prática padrão para a fabricação de iogurte de estilo grego. Em seguida, introduziram a enzima transglutaminase para fortalecer a rede proteica, seguida por uma mistura de culturas probióticas, incluindo bactérias conhecidas por auxiliar a digestão. O objetivo era ver como cada tipo de leite respondia a este tratamento e medir a composição química, a textura e o sabor do produto final. Eles armazenaram os iogurtes em refrigeração durante duas semanas, verificando-os no início, após uma semana e no final, para ver como se mantinham ao longo do tempo.
Os resultados revelaram uma divisão clara no desempenho baseada na fonte animal. Os iogurtes feitos de leite de ovelha e de búfalo emergiram como os melhores desempenhadores em quase todas as categorias. Como estes leites contêm naturalmente níveis elevados de gordura e proteína, os iogurtes resultantes foram os mais espessos e estáveis. Eles retiveram a sua água da melhor forma, o que significa que não apresentaram uma camada aquosa de soro na superfície, um defeito comum em iogurtes mais finos. Quando os investigadores pressionaram as amostras para medir a sua firmeza, as versões de ovelha e búfalo foram as mais duras e mastigáveis, qualidades que os consumidores frequentemente associam a uma textura premium e cremosa. Nos testes sensoriais, onde provadores treinados e clientes comuns julgaram os produtos, estes dois leites venceram com as pontuações mais altas pela sua cor branca brilhante, corpo suave e sabor agradável. O iogurte de leite de vaca também teve um bom desempenho, situando-se confortavelmente no meio do grupo, enquanto o iogurte de leite de cabra teve dificuldades com uma textura mais macia e um sabor distinto que alguns painelistas acharam menos apelativo.
O iogurte de leite de camela apresentou uma história diferente. Embora não tenha alcançado a mesma espessura cremosa ou textura firme das versões de ovelha ou búfalo, brilhou noutras áreas. Os investigadores descobriram que o iogurte de leite de camela era a fonte mais potente de antioxidantes, compostos que ajudam a proteger o corpo contra danos, e continha os níveis mais elevados de conteúdo fenólico total, uma medida destes compostos benéficos de origem vegetal frequentemente encontrados nos alimentos. Além disso, o leite de camela proporcionou o ambiente mais hospitaleiro para as bactérias probióticas. As bactérias benéficas conhecidas como Bifidobacterium bifidum prosperaram no iogurte de leite de camela mais do que em qualquer outro tipo, atingindo contagens populacionais mais elevadas. Isto sugere que, embora o leite de camela possa precisar de ajuda extra para atingir a textura perfeita de um iogurte grego, oferece um perfil nutricional único que outros leites não conseguem igualar.
Durante o período de armazenamento de duas semanas, os investigadores observaram como os iogurtes mudavam. As bactérias probióticas em todas as amostras permaneceram vivas e ativas, mantendo-se bem acima do nível mínimo exigido para serem considerados um alimento probiótico. No entanto, a textura dos iogurtes sofreu alterações ao longo do tempo. As amostras tornaram-se geralmente mais firmes e mastigáveis à medida que envelheciam, enquanto a sua capacidade de recuperar a forma diminuiu ligeiramente. A enzima adicionada no início desempenhou um papel crucial aqui; ao promover a ligação cruzada das proteínas, ajudou todos os iogurtes a manter uma melhor estrutura do que teriam tido sem ela. O estudo confirmou que, embora o leite de ovelha e de búfalo sejam os candidatos ideais para a produção de um iogurte grego espesso, cremoso e sensorialmente agradável, o leite de camela oferece uma vantagem de saúde distinta que pode ser valiosa se os seus problemas de textura forem resolvidos. Os investigadores notaram que o trabalho futuro poderia focar-se na mistura do leite de camela com outros tipos de leite ou na adição de ingredientes naturais como mel ou fruta para melhorar o seu corpo e sabor, potencialmente desbloqueando o seu pleno potencial como um alimento funcional.
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