Chemical, rheological, microbial and sensorial properties of bio-Greek yogurt made from cow, buffalo, goat, sheep or camel milk using transglutaminase

Yoghurt is een vertrouwde troost, een dikke, hartige lepel gefermenteerde melk die mensen al eeuwenlang voedt. Maar niet alle yoghurts zijn gelijk. De textuur, smaak en nutritionele kracht van een bekertje yoghurt hangen sterk af van het dier dat de melk heeft geleverd. Een yoghurt van koemelk gedraagt zich anders dan een variant gemaakt van geiten-, schapen-, buffel- of zelfs kameelmelk, omdat elk dier unieke chemische vingerafdrukken van eiwitten, vetten en suikers met zich meedraagt. In de afgelopen jaren is een specifieke stijl, bekend als Griekse yoghurt, enorm populair geworden, gewaardeerd om zijn dichte, romige consistentie en hoge eiwitgehalte. Traditioneel wordt deze dikte bereikt door de waterige wei eruit te zeven, maar moderne producenten zoeken vaak naar andere manieren om het eiwitgehalte en de stevigheid te verhogen zonder het gladde mondgevoel te verliezen. Een hulpmiddel in dit proces is een enzym genaamd transglutaminase, een natuurlijke eiwitbinder die helpt de melkmoleculen nauwer aan elkaar te laten hechten, waardoor een sterker gel ontstaat. Een andere trend is de toevoeging van probiotica, levende gunstige bacteriën die de darmgezondheid ondersteunen. De vraag waar voedselwetenschappers voor staan, is of deze technieken even goed werken bij de diverse wereld van dierlijke melk, of dat sommige melksoorten simpelweg weerstand bieden aan de transformatie naar een hoogwaardige Griekse yoghurt.

Een team van onderzoekers zette zich scharpe om dit te beantwoorden door een reeks bio-Griekse yoghurts te creëren met vijf verschillende melkbronnen: koe, buffel, geit, schaap en kameel. Ze mengden de melk niet alleen en wachtten af; ze ontwierpen het proces om een consistent, eiwitrijk product te garanderen. Aan elke batch voegden ze 8% melkeiwitconcentraat (MPC) toe om het vaste gehalte te verhogen, een standaardpraktijk bij het maken van Griekse yoghurt. Vervolgens introduceerden ze het enzym transglutaminase om het eiwitnetwerk te versterken, gevolgd door een mengsel van probiotische culturen, inclusief bacteriën die bekend staan om hun hulp bij de spijsvertering. Het doel was om te zien hoe elk type melk op deze behandeling reageerde en om de uiteindelijke chemische samenstelling, textuur en smaak van het product te meten. Ze bewaarden de yoghurts twee weken in de koeling en controleerden ze aan het begin, na één week en aan het einde om te zien hoe ze in de loop van de tijd standhielden.

De resultaten toonden een duidelijke splitsing in prestaties op basis van de dierlijke bron. De yoghurts gemaakt van schapen- en buffelmelk bleken de beste presteerders in bijna alle categorieën. Omdat deze melk van nature hoge concentraties vet en eiwit bevat, waren de resulterende yoghurts het dikst en het meest stabiel. Ze hielden hun water het beste vast, wat betekende dat er geen waterige laag wei aan de oppervlakte ontstond, een veelvoorkomend defect bij dunnere yoghurts. Wanneer de onderzoekers op de monsters drukten om de stevigheid te meten, waren de versies van schapen- en buffelmelk het hardst en het meest kauwbaar, kwaliteiten die consumenten vaak associëren met een premium, romige textuur. In sensorische tests, waarbij getrainde proevers en reguliere klanten de producten beoordeelden, behaalden deze twee soorten de hoogste scores voor hun helderwitte kleur, gladde lichaam en aangename smaak. De koeienmelkyoghurt presteerde ook goed en bevond zich comfortabel in het midden van het veld, terwijl de geitenmelkyoghurt worstelde met een zachtere textuur en een uitgesproken smaak die sommige panelleden minder aantrekkelijk vonden.

De kameelmelkyoghurt presenteerde een ander verhaal. Hoewel het niet de even romige dikte of stevige textuur bereikte als de schapen- of buffelversies, blonk het uit op andere gebieden. De onderzoekers ontdekten dat de kameelmelkyoghurt de meest krachtige bron van antioxidanten was, verbindingen die het lichaam helpen beschermen tegen schade, en dat het de hoogste niveaus van totaal fenolgehalte bevatte, een maat voor deze gunstige, plantachtige chemicaliën die vaak in voedsel worden gevonden. Bovendien bood de kameelmelk de meest gastvrije omgeving voor de probiotische bacteriën. De gunstige bacteriën bekend als Bifidobacterium bifidum gedijden in de kameelmelkyoghurt beter dan in enig ander type, waarbij ze hogere populatieaantallen bereikten. Dit suggereert dat hoewel kameelmelk misschien extra hulp nodig heeft om de perfecte Griekse yoghurttextuur te bereiken, het een uniek nutritioneel profiel biedt dat andere melksoorten niet kunnen evenaren.

Gedurende de twee weken durende opslagperiode observeerden de onderzoekers hoe de yoghurts veranderden. De probiotische bacteriën in alle monsters bleven levend en actief, en bleven ruim boven het minimumniveau dat vereist is om als een probiotisch voedingsmiddel beschouwd te worden. De textuur van de yoghurts veranderde echter wel in de loop van de tijd. De monsters werden over het algemeen steviger en kauwbaarder naarmate ze ouder werden, terwijl hun vermogen om terug te veren naar hun oorspronkelijke vorm licht afnam. Het aan het begin toegevoegde enzym speelde hierbij een cruciale rol; door de eiwitten te kruislings te verbinden, hielp het alle yoghurts een betere structuur te behouden dan ze zonder dit middel zouden hebben gehad. De studie bevestigde dat hoewel schapen- en buffelmelk de ideale kandidaten zijn voor het producerkken van een dikke, romige en sensorisch aantrekkelijke Griekse yoghurt, kameelmelk een duidelijk gezondheidsvoordeel biedt dat waardevol kan zijn als de textuurproblemen worden opgelost. De onderzoekers merkten op dat toekomstig werk zich zou kunnen richten op het mengen van kameelmelk met andere soorten of het toevoegen van natuurlijke ingrediënten zoals honing of fruit om de body en smaak te verbeteren, om zo potentieel het volledige potentieel als functioneel voedingsmiddel te ontsluiten.