Chemical, rheological, microbial and sensorial properties of bio-Greek yogurt made from cow, buffalo, goat, sheep or camel milk using transglutaminase

Joghurt ist ein vertrauter Genuss, ein dicker, säuerlicher Löffel fermentierter Milch, der Menschen seit Jahrhunderten nährt. Aber nicht alle Joghurts sind gleich geschaffen. Die Textur, der Geschmack und der nährstoffreiche Gehalt eines Bechers Joghurt hängen stark von dem Tier ab, das die Milch geliefert hat. Ein Joghurt aus Kuhmilch verhält sich anders als einer aus Ziegen-, Schaf-, Büffel- oder sogar Kamelmilch, da jede dieser Milchsorten einen einzigartigen chemischen Fingerabdruck aus Proteinen, Fetten und Zuckern trägt. In den letzten Jahren ist ein spezieller Stil, bekannt als griechischer Joghurt, in die Popularität aufgestiegen, geschätzt für seine dichte, cremige Konsistenz und seinen hohen Proteingehalt. Traditionell wird diese Dicke durch das Abstreichen der wässrigen Molke erreicht, doch moderne Produzenten suchen oft nach anderen Wegen, um den Proteingehalt und die Festigkeit zu steigern, ohne das geschmeidige Mundgefühl zu verlieren. Ein Werkzeug in diesem Prozess ist ein Enzym namens Transglutaminase, ein natürlicher Proteinbinder, der hilft, dass Milchmoleküle enger aneinanderhaften und so ein stärkeres Gel bilden. Ein weiterer Trend ist die Zugabe von Probiotika, lebenden nützlichen Bakterien, die die Darmgesundheit unterstützen. Die Frage, vor der Lebensmittelwissenschaftler stehen, ist, ob diese Techniken über die vielfältige Welt der Tiermilchen hinweg gleichermaßen funktionieren können oder ob einige Milchsorten der Transformation in einen hochwertigen griechischen Joghurt einfach widerstreben.

Ein Team von Forschern setzte sich zum Ziel, dies zu beantworten, indem sie eine Serie von Bio-Griechischen Joghurts aus fünf verschiedenen Milchquellen erstellten: Kuh-, Büffel-, Ziegen-, Schaf- und Kamelmilch. Sie mischten nicht einfach nur die Milch und warteten ab; sie gestalteten den Prozess so, dass ein konsistentes, proteinreiches Produkt gewährleistet war. Zu jeder Charge fügten sie 8 % Milchproteinkonzentrat (MPC) hinzu, um den Feststoffgehalt zu erhöhen – eine Standardpraxis zur Herstellung von griechischem Joghurt. Dann führten sie das Enzym Transglutaminase ein, um das Proteingitter zu stärken, gefolgt von einer Mischung aus Probiotika, einschließlich Bakterien, die für die Verdauung bekannt sind. Das Ziel war es zu sehen, wie jede Milchsorte auf diese Behandlung reagierte und um die endgültige chemische Zusammensetzung, Textur und den Geschmack zu messen. Sie lagerten die Joghurts zwei Wochen lang im Kühlschrank und überprüften sie zu Beginn, nach einer Woche und am Ende, um zu sehen, wie sie sich über die Zeit hielten.

Die Ergebnisse zeigten eine klare Spaltung in der Leistungsfähigkeit basierend auf der Tierquelle. Die aus Schaf- und Büffelmilch hergestellten Joghurts erwiesen sich in fast allen Kategorien als die besten Performer. Da diese Milchsorten von Natur aus hohe Mengen an Fett und Protein enthalten, waren die daraus resultierenden Joghurts am dickflüssigsten und stabilsten. Sie hielten ihr Wasser am besten zurück, was bedeutete, dass sie keine wässrige Schicht aus Molke an der Oberfläche bildeten – ein häufiger Defekt bei dünneren Joghurts. Wenn die Forscher die Proben zusammendrückten, um die Festigkeit zu messen, waren die Versionen aus Schaf- und Büffelmilch am härtesten und kauintensivsten, Qualitäten, die Verbraucher oft mit einer erstklassigen, cremigen Textur assoziieren. In Sensortests, bei denen geschulte Verkoster und reguläre Kunden die Produkte bewerteten, gewannen diese beiden Milchsorten die höchsten Punktzahlen für ihre strahlend weiße Farbe, ihren geschmeidigen Körper und ihren angenehmen Geschmack. Der Kuhmilchjoghurt schnitt ebenfalls gut ab und positionierte sich komfortabel in der Mitte des Feldes, während der Ziegenmilchjoghurt mit einer weicheren Textur und einem markanten Geschmack kämpfte, den einige Panelisten als weniger ansprechend empfanden.

Der Kamelmilchjoghurt präsentierte eine andere Geschichte. Obwohl er nicht die gleiche cremige Dicke oder feste Textur wie die Versionen aus Schaf- oder Büffelmilch erreichte, glänzte er in anderen Bereichen. Die Forscher fanden heraus, dass der Kamelmilchjoghurt die potenteste Quelle für Antioxidantien war – Verbindungen, die dem Körper helfen, Schäden vorzubeugen – und dass er den höchsten Gehalt an totalen phenolischen Inhaltsstoffen enthielt, ein Maß für diese nützlichen pflanzenähnlichen Chemikalien, die oft in Lebensmitteln vorkommen. Darüber hinaus bot die Kamelmilch die gastfreundlichste Umgebung für die probiotischen Bakterien. Die nützlichen Bakterien, bekannt als Bifidobacterium bifidum, gediehen im Kamelmilchjoghurt besser als in jeder anderen Art und erreichten höhere Populationszahlen. Dies deutet darauf hin, dass die Kamelmilch zwar zusätzliche Hilfe benötigt, um die perfekte griechische Joghurttextur zu erreichen, aber ein einzigartiges Ernährungsprofil bietet, das andere Milchsorten nicht erreichen können.

Während des gesamten zweiwöchigen Lagerzeitraums beobachteten die Forscher, wie sich die Joghurts veränderten. Die probiotischen Bakterien in allen Proben blieben lebendig und aktiv und lagen deutlich über dem Mindestniveau, das erforderlich ist, um als probiotisches Lebensmittel zu gelten. Die Textur der Joghurts veränderte sich jedoch im Laufe der Zeit. Die Proben wurden im Allgemeinen fester und kauintensiver, während ihre Fähigkeit zur elastischen Rückformung leicht abnahm. Das zu Beginn hinzugefügte Enzym spielte hierbei eine entscheidende Rolle; durch die Vernetzung der Proteine half es allen Joghurts, eine bessere Struktur beizubehalten, als sie es ohne das Enzym getan hätten. Die Studie bestätigte, dass Schaf- und Büffelmilch die idealen Kandidaten für die Herstellung eines dicken, cremigen und sensorisch ansprechenden griechischen Joghurts sind, während Kamelmilch einen deutlichen gesundheitlichen Vorteil bietet, der wertvoll sein könnte, wenn ihre Texturprobleme gelöst werden. Die Forscher merkten an, dass zukünftige Arbeiten darauf abzielen könnten, Kamelmilch mit anderen Arten zu mischen oder natürliche Inhaltsstoffe wie Honig oder Früchte hinzuzufügen, um ihren Körper und Geschmack zu verbessern und so ihr volles Potenzial als funktionelles Lebensmittel freizusetzen.