Chemical, rheological, microbial and sensorial properties of bio-Greek yogurt made from cow, buffalo, goat, sheep or camel milk using transglutaminase
Cette étude démontre que le yaourt bio-grec produit à partir de lait de brebis, de bufflonne et de vache, en utilisant la transglutaminase et des cultures probiotiques, présente des propriétés chimiques, rhéologiques et sensorielles supérieures à celles élaborées à partir de lait de chèvre ou de chamelle, bien que ces derniers offrent des avantages distincts en termes d'activité antioxydante et de viabilité de probiotiques spécifiques.
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Le yaourt est un réconfort familier, une cuillerée épaisse et acidulée de lait fermenté qui nourrit les populations depuis des siècles. Mais tous les yaourts ne sont pas créés égaux. La texture, la saveur et l'apport nutritionnel d'un pot de yaourt dépendent fortement de l'animal qui a fourni le lait, car le lait de chaque animal porte une empreinte chimique unique de protéines, de graisses et de sucres. Ces dernières années, un style spécifique connu sous le nom de yaourt grec a connu un essor de popularité, prisé pour sa consistance dense et crémeuse et sa haute teneur en protéines. Traditionnellement, cette épaisseur est obtenue en filtrant le lactosérum aqueux, mais les producteurs modernes cherchent souvent d'autres moyens pour augmenter les protéines et la fermeté sans perdre la sensation de douceur en bouche. Un outil dans ce processus est une enzyme appelée transglutaminase, un liant protéique naturel qui aide les molécules de lait à se lier plus étroitement, créant un gel plus solide. Une autre tendance est l'ajout de probiotiques, des bactéries bénéfiques vivantes qui soutiennent la santé intestinale. La question à laquelle font face les scientifiques des aliments est de savoir si ces techniques peuvent fonctionner de manière égale à travers le monde diversifié des laits animaux, ou si certains laits résistent simplement à la transformation en un yaourt grec de haute qualité.
Une équipe de chercheurs s'est donné pour mission de répondre à cela en créant une série de yaourts « bio-grecs » à partir de cinq sources de lait différentes : vache, bufflonne, chèvre, brebis et chameau. Ils n'ont pas seulement mélangé le lait et attendu ; ils ont conçu le processus pour garantir un produit riche en protéines et constant. À chaque lot, ils ont ajouté 8 % de concentré de protéines de lait (CPL) pour augmenter la teneur en solides, une pratique standard pour la fabrication du yaourt de style grec. Ils ont ensuite introduit l'enzyme transglutaminase pour renforcer le réseau protéique, suivie d'un mélange de cultures probiotiques, incluant des bactéries connues pour faciliter la digestion. L'objectif était de voir comment chaque type de lait réagissait à ce traitement et de mesurer la composition chimique, la texture et le goût du produit final. Ils ont stocké les yaourts au réfrigérateur pendant deux semaines, effectuant des vérifications au début, après une semaine et à la fin pour voir comment ils vieillissaient.
Les résultats ont révélé une séparation claire de performance basée sur la source animale. Les yaourts fabriqués à partir de lait de brebis et de bufflonne se sont imposés comme les meilleurs performeurs dans presque toutes les catégories. Parce que ces laits contiennent naturellement des niveaux élevés de matières grasses et de protéines, les yaourts résultants étaient les plus épais et les plus stables. Ils retenaient le mieux leur eau, ce qui signifie qu'ils ne laissaient pas apparaître une couche aqueuse de lactosérum en surface, un défaut courant dans les yaourts plus fluides. Lorsque les chercheurs ont pressé les échantillons pour mesurer leur fermeté, les versions de brebis et de bufflonne étaient les plus dures et les plus élastiques, des qualités que les consommateurs associent souvent à une texture premium et crémeuse. Lors des tests sensoriels, où des dégustateurs entraînés et des clients réguliers ont jugé les produits, ces deux laits ont obtenu les scores les plus élevés pour leur couleur blanc éclatant, leur corps lisse et leur saveur agréable. Le yaourt au lait de vache a également bien performé, se situant confortablement dans la moyenne, tandis que le yaourt au lait de chèvre peinait avec une texture plus molle et une saveur distincte que certains panélistes jugeaient moins attrayante.
Le yaourt au lait de chameau a présenté une histoire différente. Bien qu'il n'ait pas atteint la même épaisseur crémeuse ou la même fermeté que les versions de brebis ou de bufflonne, il a brillé dans d'autres domaines. Les chercheurs ont découvert que le yaourt au lait de chameau était la source la plus puissante d'antioxydants, des composés qui aident à protéger le corps des dommages, et qu'il contenait les niveaux les plus élevés de contenu phénolique total, une mesure de ces substances bénéfiques d'origine végétale souvent présentes dans les aliments. De plus, le lait de chameau offrait l'environnement le plus hospitalier pour les bactéries probiotiques. Les bactéries bénéfiques connues sous le nom de Bifidobacterium bifidum ont prospéré dans le yaourt au lait de chameau plus que dans n'importe quel autre type, atteignant des populations plus élevées. Cela suggère que, bien que le lait de chameau puisse avoir besoin d'une aide supplémentaire pour atteindre la texture parfaite d'un yaourt grec, il offre un profil nutritionnel unique que les autres laits ne peuvent égaler.
Tout au long de la période de stockage de deux semaines, les chercheurs ont observé comment les yaourts changeaient. Les bactéries probiotiques dans tous les échantillons sont restées vivantes et actives, restant bien au-dessus du niveau minimum requis pour être considérées comme un aliment probiotique. Cependant, la texture des yaourts a globalement évolué au fil du temps. Les échantillons sont devenus généralement plus fermes et plus élastiques à mesure qu'ils vieillissaient, tandis que leur capacité à reprendre leur forme diminuait légèrement. L'enzyme ajoutée au début a joué un rôle crucial ici ; en créant des liaisons entre les protéines, elle a aidé tous les yaourts à maintenir une meilleure structure qu'ils ne l'auraient pas fait sans elle. L'étude a confirmé que si le lait de brebis et de bufflonne sont les candidats idéaux pour produire un yaourt grec épais, crémeux et sensoriellement plaisant, le lait de chameau offre un avantage de santé distinct qui pourrait être précieux si ses problèmes de texture sont résolus. Les chercheurs ont noté que des travaux futurs pourraient se concentrer sur le mélange du lait de chameau avec d'autres types de lait ou l'ajout d'ingrédients naturels comme le miel ou les fruits pour améliorer son corps et sa saveur, débloquant potentiellement tout son potentiel en tant qu'aliment fonctionnel.
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