Chemical, rheological, microbial and sensorial properties of bio-Greek yogurt made from cow, buffalo, goat, sheep or camel milk using transglutaminase
यह अध्ययन प्रदर्शित करता है कि ट्रांसग्लूटामिनेज और प्रोबायोटिक कल्चर का उपयोग करके भेड़, भैंस और गाय के दूध से निर्मित बायो-ग्रीक दही, बकरी या ऊँट के दूध से निर्मित दही की तुलना में श्रेष्ठ रासायनिक, रियोलॉजिकल और संवेदी गुण प्रदर्शित करता है, हालांकि बाद वाले एंटीऑक्सीडेंट गतिविधि और विशिष्ट प्रोबायोटिक व्यवहार्यता में विशिष्ट लाभ प्रदान करते हैं।
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दही एक परिचित सुकून है, किण्वित दूध का एक गाढ़ा, चटपटा चम्मच जिसने सदियों से लोगों को पोषण दिया है। लेकिन सभी दही समान नहीं होते। एक कप दही की बनावट, स्वाद और पोषण संबंधी शक्ति काफी हद तक उस जानवर पर निर्भर करती है जिसने दूध प्रदान किया है। गाय के दूध से बना दही बकरी, भेड़, भैंस या यहाँ तक कि ऊँट के दूध से बने दही से अलग व्यवहार करता है, क्योंकि प्रत्येक जानवर का दूध प्रोटीन, वसा और शर्करा का एक अद्वितीय रासायनिक फिंगरप्रिंट (पहचान) लेकर चलता है। हाल के वर्षों में, 'ग्रीक योगर्ट' के रूप में जानी जाने वाली एक विशिष्ट शैली लोकप्रियता के शिखर पर पहुँची है, जिसे अपने घने, मलाईदार गाढ़ेपन और उच्च प्रोटीन सामग्री के लिए सराहा जाता है। पारंपरिक रूप से, यह गाढ़ापन पानी वाले व्हे (whey) को छानकर निकाला जाता है, लेकिन आधुनिक निर्माता अक्सर चिकने अहसास को खोए बिना प्रोटीन और दृढ़ता को बढ़ाने के अन्य तरीकों की तलाश करते हैं। इस प्रक्रिया में एक उपकरण 'ट्रांसग्लूटामिनेज' नामक एंजाइम है, जो एक प्राकृतिक प्रोटीन बाइंडर है जो दूध के अणुओं को एक साथ अधिक मजबूती से चिपके रहने में मदद करता है, जिससे एक मजबूत जेल बनता है। एक अन्य चलन प्रोबायोटिक्स का समावेश है, जो आंतों के स्वास्थ्य में सहायता करने वाले जीवित लाभकारी बैक्टीरिया हैं। खाद्य वैज्ञानिकों के सामने प्रश्न यह है कि क्या ये तकनीकें विभिन्न प्रकार के पशु दुखों की विविध दुनिया में समान रूप से काम कर सकती हैं, या कुछ दूध वास्तव में उच्च गुणवत्ता वाले ग्रीक योगर्ट में बदलने का विरोध करते हैं।
शोधकर्ताओं की एक टीम ने पाँच अलग-अलग दूध स्रोतों: गाय, भैंस, बकरी, भेड़ और ऊँट का उपयोग करके बायो-ग्रीक योगर्ट की एक श्रृंखला बनाकर इसका उत्तर देने का निर्णय लिया। उन्होंने केवल दूध को मिलाया और प्रतीक्षा नहीं की; उन्होंने एक सुसंगत, उच्च-प्रोटीन उत्पाद सुनिश्चित करने के लिए प्रक्रिया को इंजीनियर किया। प्रत्येक बैच में, उन्होंने ठोस सामग्री को बढ़ाने के लिए 8% मिल्क प्रोटीन कंसन्ट्रेट (MPC) मिलाया, जो ग्रीक-शैली के दही को बनाने का एक मानक अभ्यास है। इसके बाद उन्होंने प्रोटीन नेटवर्क को मजबूत करने के लिए ट्रांसग्लूटामिनेज एंजाइम पेश किया, और फिर पाचन में सहायता करने के लिए जाने जाने वाले बैक्टीरिया सहित प्रोबायोटिक कल्चर का मिश्रण डाला। लक्ष्य यह देखना था कि प्रत्येक प्रकार का दूध इस उपचार के प्रति कैसी प्रतिक्रिया देता है और अंतिम उत्पाद की रासायनिक संरचना, बनावट और स्वाद को मापना था। उन्होंने दही को दो सप्ताह तक रेफ्रिजरेशन में रखा, और समय के साथ यह कैसा बना रहता है, यह देखने के लिए शुरुआत में, एक सप्ताह बाद और अंत में इसकी जाँच की।
परिणामों ने पशु स्रोत के आधार पर प्रदर्शन में एक स्पष्ट विभाजन प्रकट किया। भेड़ और भैंस के दूध से बने दही लगभग हर श्रेणी में शीर्ष प्रदर्शन करने वाले के रूप में उभरे। चूंकि इन दूधों में स्वाभाविक रूप से वसा और प्रोटीन का उच्च स्तर होता है, इसलिए परिणामी दही सबसे गाढ़ा और स्थिर था। उन्होंने अपने पानी को सबसे बेहतर तरीके से थामे रखा, जिसका अर्थ है कि उनकी सतह पर पानी की एक परत (व्हे) नहीं निकली, जो पतले दही में एक सामान्य दोष है। जब शोधकर्ताओं ने नमूनों को उनकी दृढ़ता मापने के लिए दबाया, तो भेड़ और भैंस वाले संस्करण सबसे कठोर और चबाने योग्य थे, जो ऐसे गुण हैं जिन्हें उपभोक्ता अक्सर एक प्रीमियम, मलाईदार बनावट से जोड़ते हैं। संवेदी परीक्षणों में, जहाँ प्रशिक्षित चखने वालों और नियमित ग्राहकों ने उत्पादों का मूल्यांकन किया, इन दोनों दूधों ने अपने चमकीले सफेद रंग, चिकने शरीर और सुखद स्वाद के लिए उच्चतम अंक प्राप्त किए। गाय के दूध का दही भी अच्छा प्रदर्शन कर रहा था, जो मध्यम श्रेणी में सहजता से स्थित था, जबकि बकरी के दूध के दही को नरम बनावट और एक विशिष्ट स्वाद के साथ संघर्ष करना पड़ा जिसे कुछ पैनलिस्टों ने कम आकर्षक पाया।
ऊँट के दूध के दही ने एक अलग कहानी प्रस्तुत की। हालांकि यह भेड़ या भैंस के संस्करणों जैसा मलाईदार गाढ़ापन या दृढ़ बनावट प्राप्त नहीं कर सका, लेकिन इसने अन्य क्षेत्रों में चमक बिखेरी। शोधकर्ताओं ने पाया कि ऊँट के दूध का दही एंटीऑक्सीडेंट का सबसे शक्तिशाली स्रोत था, जो शरीर को नुकसान से बचाने में मदद करने वाले यौगिक हैं, और इसमें कुल फेनोलिक सामग्री का उच्चतम स्तर था, जो भोजन में पाए जाने वाले इन लाभकारी वनस्पति-समान रसायनों का एक माप है। इसके अलावा, ऊँट के दूध ने प्रोबायोटिक बैक्टीरिया के लिए सबसे अनुकूल वातावरण प्रदान किया। बिफिडोबैक्टीरियम बिफिडम (Bifidobacterium bifidum) के रूप में ज्ञात लाभकारी बैक्टीरिया ऊँट के दूध के दही में अन्य किसी भी प्रकार के दूध की तुलना में अधिक फले-फूले, और उनकी जनसंख्या उच्च स्तर तक पहुँची। यह सुझाव देता है कि भले ही ऊँट के दूध को पूर्ण ग्रीक योगर्ट बनावट प्राप्त करने के लिए अतिरिक्त सहायता की आवश्यकता हो सकती है, यह एक अनूठा पोषण संबंधी प्रोफाइल प्रदान करता है जो अन्य दूध नहीं दे सकते।
दो सप्ताह की भंडारण अवधि के दौरान, शोधकर्ताओं ने देखा कि दही में कैसे परिवर्तन आया। सभी नमूनों में प्रोबायोटिक बैक्टीरिया जीवित और सक्रिय रहे, जो एक प्रोबायोटिक खाद्य पदार्थ माने जाने के लिए आवश्यक न्यूनतम स्तर से काफी ऊपर रहे। हालांकि, दही की बनावट में समय के साथ बदलाव हुआ। नमूने उम्र बढ़ने के साथ आम तौर पर अधिक सख्त और चबाने योग्य होते गए, जबकि उनकी वापस आकार लेने की क्षमता थोड़ी कम हो गई। शुरुआत में डाले गए एंजाइम ने यहाँ महत्वपूर्ण भूमिका निभाई; प्रोटीन को क्रॉस-लिंक करके, इसने सभी दहीओं को बेहतर संरचना बनाए रखने में मदद की जो वे बिना इसके रखते। अध्ययन ने पुष्टि की कि जबकि भेड़ और भैंस का दूध एक गाढ़े, मलाईदार और संवेदी रूप से सुखद ग्रीक योगर्ट बनाने के लिए आदर्श उम्मीदवार है, ऊँट का दूध एक विशिष्ट स्वास्थ्य लाभ प्रदान करता है जो इसकी बनावट संबंधी समस्याओं को हल करने पर मूल्यवान हो सकता है। शोधकर्ताओं ने नोट किया कि भविष्य के कार्य ऊँट के दूध को अन्य प्रकार के दूध के साथ मिलाने या इसके शरीर और स्वाद में सुधार के लिए शहद या फल जैसी प्राकृतिक सामग्रियों को जोड़ने पर केंद्रित हो सकते हैं, जिससे संभावित रूप से एक कार्यात्मक खाद्य पदार्थ के रूप में इसकी पूरी क्षमता को अनलॉक किया जा सके।
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