Chemical, rheological, microbial and sensorial properties of bio-Greek yogurt made from cow, buffalo, goat, sheep or camel milk using transglutaminase
本研究表明，利用转谷氨酰胺酶和益生菌培养物制备的羊奶、水牛奶及牛奶生物希腊酸奶，在化学、流变学及感官特性方面均优于由山羊奶或骆驼奶制成的酸奶，尽管后者在抗氧化活性和特定益生菌存活率方面具有独特的优势。
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酸奶是一种熟悉的慰藉，一种由发酵乳制成的、浓稠且带有酸味的美味，几个世纪以来一直滋养着人类。但并非所有的酸奶都生而平等。一杯酸奶的质地、风味和营养冲击力，很大程度上取决于提供牛奶的动物。牛奶制成的酸奶与羊奶、水牛奶、绵羊奶甚至骆驼奶制成的酸奶表现各异，因为每种动物的乳汁都带有蛋白质、脂肪和糖分的独特化学指纹。近年来，一种被称为希腊酸奶的特定风格因其浓密、细腻的口感和高蛋白质含量而备受青睐，热度激增。传统上，这种浓稠感是通过滤掉水分较多的乳清来实现的，但现代生产者经常寻找其他方法，在不损失顺滑口感的前提下提高蛋白质含量和硬度。这项工艺中的一个工具是一种名为转谷氨酰胺酶的酶，这是一种天然的蛋白质粘合剂，有助于让乳分子结合得更紧密，从而创造出更强的凝胶结构。另一个趋势是添加益生菌，即支持肠道健康的活性益生菌。食品科学家面临的问题是，这些技术是否能同样有效地应用于各种不同的动物乳，或者某些乳类仅仅是无法完成向高质量希腊酸奶的转变。
一个研究小组致力于通过使用五种不同的奶源（牛奶、水牛奶、山羊奶、绵羊奶和骆驼奶）来制作一系列生物希腊酸奶，以寻求答案。他们不仅仅是将牛奶混合并等待，而是通过工程化手段确保产品具有一致的高蛋白水平。在每一批次中，他们都加入了8%的浓缩乳蛋白（MPC）以增加固体含量，这是制作希腊风格酸奶的标准做法。随后，他们引入了转谷氨酰胺酶以强化蛋白质网络，接着加入了一种包括已知有助于消化的细菌在内的益生菌组合。其目标是观察每种奶类对这种处理方式的反应，并测量最终产品的化学成分、质地和味道。他们将酸奶在冷藏条件下储存了两周，并在开始时、一周后以及结束时进行检查，以观察其随时间的变化情况。
结果显示，基于动物来源，性能表现出现了明显的差异。由绵羊奶和水牛奶制成的酸奶在几乎所有类别中都表现最为出色。由于这些奶天然含有高水平的脂肪和蛋白质，由此产生的酸奶最厚实且最稳定。它们最能锁住水分，这意味着不会出现表面渗出一层水状乳清的常见缺陷。当研究人员按压样本以测量其硬度时，绵羊奶和水牛奶的版本最为坚硬且有嚼劲，这些品质通常被消费者视为优质、奶油感的象征。在感官测试中（由经过培训的品鉴员和普通顾客对产品进行评判），这两种奶在明亮的白色外观、顺滑的质地和愉悦的风味方面获得了最高分。牛奶制成的酸奶表现也不错，处于中游水平；而山羊奶酸奶则在质地较软以及一些评审员认为不太吸引人的独特风味方面表现挣扎。
骆驼奶酸奶呈现了另一种情况。虽然它没有达到绵羊奶或水牛奶版本那样的奶油般浓稠度和坚实质地，但它在其他领域表现出色。研究人员发现，骆驼奶酸奶是抗氧化剂（有助于保护身体免受损伤的化合物）最强效的来源，并且含有最高的总酚含量（衡量食物中常见的这些有益植物类化学物质的指标）。此外，骆驼奶为益生菌提供了最宜居的环境。被称为双歧杆菌（Bifidobacterium bifidum）的有益细菌在骆驼奶酸奶中的生长情况比在任何其他类型的酸奶中都要好，达到了更高的数量。这表明，尽管骆驼奶可能需要额外的帮助才能达到完美的希腊酸奶质地，但它提供了一种其他奶类无法比拟的独特营养特征。
在为期两周的储存期间，研究人员观察了酸奶的变化情况。所有样本中的益生菌都保持着存活和活性，维持在被视为益生菌食品所需的最低水平之上。然而，酸奶的质地确实随时间发生了变化。样本通常随着存放时间的延长而变得更加坚硬和有嚼劲，而它们的弹性（回弹能力）则略有下降。最初添加的酶在这里起到了关键作用；通过使蛋白质发生交联，它帮助所有酸奶都保持了比没有它时更好的结构。该研究证实，虽然绵羊奶和水牛奶是生产浓稠、奶油感十足且感官愉悦的希腊酸奶的理想选择，但骆驼奶提供了一种独特的健康优势，如果其质地问题得到解决，将极具价值。研究人员指出，未来的工作可以侧重于将骆驼奶与其他类型的奶进行混合，或者添加蜂蜜或水果等天然成分来改善其质地和风味，从而挖掘其作为功能性食品的全部潜力。
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