Chemical, rheological, microbial and sensorial properties of bio-Greek yogurt made from cow, buffalo, goat, sheep or camel milk using transglutaminase

요거트는 발효된 우유의 걸쭉하고 톡 쏘는 한 숟가락으로서 수 세기 동안 사람들에게 영양을 공급해 온 친숙한 위안입니다. 하지만 모든 요거트가 똑같이 만들어지는 것은 아닙 been. 요거트 한 컵의 질감, 풍미, 그리고 영양적 타격은 그 우유를 제공한 동물이 무엇인지에 따라 크게 달라집니다. 소의 우유로 만든 요거트는 염소, 양, 버팔로, 또는 심지어 낙타의 우유로 만든 것과 다르게 작용하는데, 이는 각 동물의 우유가 단백질, 지방, 당분의 독특한 화학적 지문을 지니고 있기 때문입니다. 최근 몇 년 동안, 밀도 높고 크리미한 일관성과 높은 단백질 함량으로 찬사를 받는 그리스식 요거트라고 알려진 특정 스타일이 인기를 끌었습니다. 전통적으로 이러한 걸쭉함은 수분이 많은 유청을 걸러냄으로써 얻어지지만, 현대의 생산자들은 부드러운 입안의 느낌을 잃지 않으면서도 단백질과 단단함을 높이는 다른 방법들을 찾곤 합니다. 이 과정의 도구 중 하나는 트랜스글루타미나제(transglutaminase)라는 효소로, 이는 자연적인 단백질 결합제로서 우유 분자들이 더 단단하게 서로 붙도록 도와 더 강한 겔(gel)을 만듭니다. 또 다른 트렌드는 장 건강을 돕는 살아있는 유익한 박테리아인 프로바이오틱스의 첨가입니다. 식품 과학자들이 직면한 질문은 이러한 기술들이 다양한 종류의 동물성 우유 전반에 걸쳐 동일하게 잘 작동할 수 있는지, 아니면 어떤 우유는 단순히 고품질의 그리스식 요거트로 변하는 과정을 거부하는지 여부입니다.

연구팀은 소, 버팔로, 염소, 양, 낙타의 다섯 가지 다른 우유 원천을 사용하여 일련의 바이오-그리스 요거트를 제조함으로써 이에 대한 답을 찾고자 했습니다. 그들은 단순히 우유를 섞고 기다린 것이 아니라, 일관되고 고단백인 제품을 보장하기 위해 공정을 설계했습니다. 모든 배치(batch)에 8%의 우유 단백질 농축물(MPC)을 추가하여 고형분 함량을 높였는데, 이는 그리스식 요거트를 만드는 표준적인 관행입니다. 그런 다음 단백질 네트워크를 강화하기 위해 효소인 트랜스글루타미나제를 도입한 후, 소화를 돕는 것으로 알려진 박테리아를 포함한 프로바이오틱스 배합물을 첨가했습니다. 목표는 각 우유 유형이 이 처리에 어떻게 반응하는지 확인하고, 최종 제품의 화학적 구성, 질감 및 맛을 측정하는 것이었습니다. 그들은 연구 기간 동안 요거트를 냉장 보관하며 시작 시점, 1주일 후, 그리고 마지막 시점에 체크하여 시간이 지남에 따라 어떻게 유지되는지 확인했습니다.

결과는 동물 원천에 따른 명확한 성과 차이를 드러냈습니다. 양과 버팔로 우유로 만든 요거트가 거의 모든 카테로리에서 최고의 성과를 보였습니다. 이 우유들은 천연적으로 높은 수준의 지방과 단백질을 함유하고 있기 때문에, 결과물인 요거트는 가장 걸쭉하고 안정적이었습니다. 이들은 수분을 가장 잘 유지하여, 얇은 요거트에서 흔히 나타나는 결함인 표면에 묽은 유청 층이 생기는 현상이 발생하지 않았습니다. 연구원들이 샘ля플을 눌러 경도를 측정했을 때, 양과 버팔로 버전은 가장 단단하고 쫄깃했는데, 이는 소비자들이 프리미엄 크리미한 질감으로 연상하는 특성들입니다. 훈련된 평가사와 일반 고객들이 제품을 심사하는 관능 검사에서, 이 두 가지 우유는 밝은 흰색, 매끄러운 바디감, 그리고 즐거운 풍미에서 가장 높은 점수를 받았습니다. 소 우유 요거트 또한 준수한 성적을 거두며 중간 정도의 위치를 차지했으나, 염소 우유 요거트는 더 부드러운 질감과 일부 패널들이 덜 매력적이라고 느낀 독특한 풍미로 인해 어려움을 겪었습니다.

낙타 우유 요거트는 다른 이야기를 보여주었습니다. 낙타 우유는 양이나 버팔로 버전만큼의 크리미한 두께나 단단한 질감을 달성하지는 못했지만, 다른 영역에서 빛을 발했습니다. 연구원들은 낙타 우름 요거트가 항산화 물질, 즉 신체를 손상으로부터 보호하는 데 도움을 주는 화합물의 가장 강력한 원천임을 발견했으며, 식품에서 흔히 발견되는 이러한 유익한 식물성 화학 물질의 척도인 총 페놀 함량이 가장 높았습니다. 더욱이, 낙타 우유는 프로바이오틱스 박테리아에게 가장 우호적인 환경을 제공했습니다. 소화를 돕는 것으로 알려진 Bifidobacterium bifidum 박테리아는 다른 어떤 유형의 요거트보다 낙타 우유 요거트에서 더 잘 번식하여 더 높은 개체 수를 기록했습니다. 이는 낙타 우유가 완벽한 그리스식 요거트의 질감을 얻기 위해 추가적인 도움이 필요할 수도 있지만, 다른 우유들이 따라올 수 없는 독특한 영양 프로필을 제공한다는 것을 시사합니다.

2주간의 저장 기간 동안 연구원들은 요거트가 어떻게 변화하는지 관찰했습니다. 모든 샘플의 프로바이오틱스 박테리아는 살아있고 활발하게 유지되었으며, 프로바이오틱스 식품으로 간주되는 최소 수준을 훨씬 상회했습니다. 그러나 요거트의 질감은 시간이 지나면서 변화했습니다. 샘플들은 일반적으로 나이가 들수록 더 단단하고 쫄깃해졌으며, 반대로 원래 모양으로 되돌아오는 복원력은 약간 감소했습니다. 초기에 첨가된 효소는 여기서 결정적인 역할을 했습니다. 단백질을 가교함으로써, 효소는 모든 요거트가 그것 없이 있을 때보다 더 나은 구조를 유지하도록 도왔습니다. 연구는 양과 버팔로 우유가 두껍고 크리미하며 감각적으로 즐거운 그리스식 요거트를 생산하기 위한 이상적인 후보이지만, 낙타 우유는 질감 문제를 해결한다면 매우 가치 있는 독특한 건강상의 이점을 제공한다는 것을 확인해주었습니다. 연구원들은 향고의 작업이 낙타 우유를 다른 유형과 혼합하거나 꿀 또는 과일 같은 천연 재료를 추가하여 체형과 풍미를 개선하는 데 집중할 수 있으며, 이를 통해 기능성 식품으로서의 잠재력을 완전히 끌어낼 수 있다고 언급했습니다.