Chemical, rheological, microbial and sensorial properties of bio-Greek yogurt made from cow, buffalo, goat, sheep or camel milk using transglutaminase
Este estudio demuestra que el yogur bio-griego producido a partir de leche de oveja, búfala y vaca utilizando transglutaminasa y cultivos probióticos exhibe propiedades químicas, reológicas y sensoriales superiores en comparación con los elaborados con leche de cabra o camello, aunque estos últimos ofrecen ventajas distintivas en la actividad antioxidante y en la viabilidad probiótica específica.
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El yogur es un consuelo familiar, una cucharada espesa y ácida de leche fermentada que ha nutrido a las personas durante siglos. Pero no todos los yogures son iguales. La textura, el sabor y el impacto nutricional de una taza de yogur dependen en gran medida del animal que proporcionó la leche, porque la leche de cada animal conlleva una huella química única de proteínas, grasas y azúcares. En años recientes, un estilo específico conocido como yogur griego ha ganado popularidad, siendo valorado por su consistencia densa y cremosa y su alto contenido de proteínas. Tradicionalmente, este espesor se logra filtrando el suero acuoso, pero los productores modernos a menudo buscan otras formas de aumentar la proteína y la firmeza sin perder la sensación suave en la boca. Una herramienta en este proceso es una enzima llamada transglutaminasa, un ligante proteico natural que ayuda a que las moléculas de leche se unan más estrechamente, creando un gel más fuerte. Otra tendencia es la adición de probióticos, bacterias beneficiosas vivas que apoyan la salud intestinal. La pregunta que enfrentan los científicos de los alimentos es si estas técnicas pueden funcionar igualmente bien a través del diverso mundo de las leches animales, o si algunas leches simplemente se resisten a la transformación en un yogur griego de alta calidad.
Un equipo de investigadores se propuso responder a esto creando una serie de yogures griegos bio mediante el uso de cinco fuentes de leche diferentes: vaca, búfala, cabra, oveja y camello. No se limitaron a mezclar la leche y esperar; diseñaron el proceso para asegurar un producto de alto contenido proteico y consistente. A cada lote, añadieron un 8% de concentrado de proteína de leche (MPC) para aumentar el contenido de sólidos, una práctica estándar para la elaboración de yogur de estilo griego. Luego introdujeron la enzima transglutaminasa para fortalecer la red de proteínas, seguido de una mezcla de cultivos probióticos, incluyendo bacterias conocidas por ayudar a la digestión. El objetivo era ver cómo respondía cada tipo de leche a este tratamiento y medir la composición química, la textura y el sabor del producto final. Almacenaron los yogures en refrigeración durante dos semanas, realizándose controles al inicio, a la semana y al final para ver cómo se mantenían con el paso del tiempo.
Los resultados revelaron una clara división en el rendimiento basada en la fuente animal. Los yogures elaborados con leche de oveja y de búfala emergieron como los mejores en casi todas las categorías. Debido a que estas leches contienen naturalmente niveles altos de grasa y proteína, los yogures resultantes fueron los más espesos y estables. Retuvieron su agua de la mejor manera, lo que significa que no filtraron una capa acuosa de suero en la superficie, un defecto común en los yogures más delgados. Cuando los investigadores presionaron las muestras para medir su firmeza, las versiones de oveja y búfala fueron las más duras y masticables, cualidades que los consumidores suelen asociar con una textura premium y cremosa. En las pruebas sensoriales, donde catadores entrenados y clientes habituales juzgaron los productos, estas dos leches obtuvieron las puntuaciones más altas por su color blanco brillante, cuerpo suave y sabor agradable. El yogur de leche de vaca también funcionó bien, situándose cómodamente en la mitad de la clasificación, mientras que el yogur de leche de cabra tuvo dificultades con una textura más suave y un sabor distinto que algunos panelistas consideraron menos atractivo.
El yogur de leche de camello presentó una historia diferente. Aunque no logró la misma densidad cremosa o la textura firme de las versiones de oveja o búfala, destacó en otras áreas. Los investigadores descubrieron que el yogur de leche de camello era la fuente más potente de antioxidantes, compuestos que ayudan a proteger el cuerpo del daño, y contenía los niveles más altos de contenido fenólico total, una medida de estos compuestos beneficiosos de tipo vegetal que se encuentran a menudo en los alimentos. Además, la leche de camello proporcionó el entorno más hospitalario para las bacterias probióticas. Las bacterias beneficiosas conocidas como Bifidobacterium bifidum prosperaron en el yogur de leche de camello más que en cualquier otro tipo, alcanzando recuentos de población más altos. Esto sugiere que, si bien la leche de camello podría necesitar ayuda adicional para lograr la textura perfecta de un yogur griego, ofrece un perfil nutricional único que otras leches no pueden igualar.
Durante el periodo de almacenamiento de dos semanas, los investigadores observaron cómo cambiaban los yogures. Las bacterias probióticas en todas las muestras permanecieron vivas y activas, manteniéndose muy por encima del nivel mínimo requerido para ser considerado un alimento probiótico. Sin embargo, la textura de los yogures sí cambió con el tiempo. Las muestras generalmente se volvieron más firmes y masticables a medida que envejecían, mientras que su capacidad para recuperar su forma disminuyó ligeramente. La enzima añadida al principio desempeñó un papel crucial aquí; al entrecruzar las proteínas, ayudó a que todos los yogures mantuvieran una mejor estructura de lo que habrían tenido sin ella. El estudio confirmó que, si bien la leche de oveja y de búfala son los candidatos ideales para producir un yogur griego espeso, cremoso y sensorialmente agradable, la leche de camello ofrece una ventaja de salud distintiva que podría ser valiosa si se resuelven sus problemas de textura. Los investigadores señalaron que el trabajo futuro podría centrarse en mezclar la leche de camello con otros tipos de leche o añadir ingredientes naturales como miel o frutas para mejorar su cuerpo y sabor, desbloqueando potencialmente todo su potencial como alimento funcional.
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