Chemical, rheological, microbial and sensorial properties of bio-Greek yogurt made from cow, buffalo, goat, sheep or camel milk using transglutaminase
本研究は、トランスグルタミナーゼおよびプロバイオティクス培養を用いた羊、水牛、および牛の乳から製造されたバイオ・ギリシャヨーグルトが、後者の乳が抗酸化活性や特定のプロバイオティクスの生存率において明確な利点を持つ一方で、山羊やラクダの乳から作られたものと比較して優れた化学的、レオロジー的、および官能的特性を示すことを実証している。
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ヨーグルトは、慣れ親しんだ安らぎであり、発酵したミルクがもたらす濃厚で酸味のある一口は、何世紀にもわたって人々を栄養してきました。しかし、すべてのヨーグルトが同じように作られているわけではありません。一杯のヨーグルトの質感、風味、そして栄養価は、そのミルクを提供した動物に大きく依存します。牛のミルクで作られたヨーグルトは、山羊、羊、水牛、あるいはラクダのミルクで作られたものとは異なる挙動を示します。なぜなら、それぞれの動物のミルクには、タンパク質、脂肪、糖類の独自の化学的な指紋が刻まれているからです。近年、「ギリシャヨーグルト」として知られる特定のスタイルが人気を博しており、その緻密でクリーミーな一貫性と高いタンパク質含有量が重宝されています。伝統的に、この厚みは水分であるホエイ（乳清）を濾し取ることで実現されますが、現代の生産者は、滑らかな口当たりを損なうことなく、タンパク質と固さを高めるための他の方法を模索しています。このプロセスにおける一つの道具が、酵素であるトランスグルタミナーゼです。これは天然のタンパク質結合剤であり、ミルクの分子同士をより強固に結びつけ、より強いゲルを作るのを助けます。もう一つのトレンドは、腸の健康をサポートする生きた善玉菌であるプロバイオティクスの添加です。食品科学者が直面している問いは、これらの技術が多様な動物性ミルクの世界において等しく機能するのか、それとも一部のミルクは高品質なギリシャヨーグルトへの変容に対して抵抗を示すのか、という点です。
研究チームは、これに答えるべく、牛、水牛、山羊、羊、そしてラクダという5種類の異なるミルクを用いて、一連の「バイオ・ギリシャヨーグルト」を作成することで研究に取り組みました。彼らは単にミルクを混ぜて待つのではなく、一貫した高タンパクな製品を保証するためにプロセスを設計しました。すべてのバッチに対し、固形分を増やすための標準的な手法である8%のミルクタンパク濃縮物（MPC）を加えました。次に、タンパク質のネットワークを強化するために酵素トランスグルタミナーゼを導入し、続いて消化を助けることで知られるプロバイオティクス培養菌のブレンドを加えました。目的は、各種類のミルクがこの処理に対してどのように反応するかを観察し、最終製品の化学的組成、質感、および味を測定することでした。彼らはヨーグルトを冷蔵保存し、開始時、1週間後、そして終了時の計3回チェックすることで、時間の経過とともにどのように維持されるかを確認しました。
結果は、動物の供給源に基づいた明確なパフォーマンスの差を明らかにしました。羊と水牛のミルクで作られたヨーグルトは、ほぼすべてのカテゴリーにおいてトップの成績を収めました。これらのミルクは天然で高いレベルの脂肪とタンパク質を含んでいるため、得られたヨーグルトは最も厚みがあり、安定していました。これらは水分を保持する能力が最も高く、つまり、より薄いヨーグルトに見られるような、表面に水っぽいホエイの層が浮き出るという欠陥が生じませんでした。研究者がサンプルの硬さを測定するために押し下げたところ、羊と水牛のバージョンは最も硬く、弾力がありました。これらは消費者がプレミアムでクリーミーな質感として認識することが多い特性です。感覚テスト（訓練を受けたテスターや一般の顧客が製品を評価するテスト）において、これら2種類のミルクは、明るい白色、滑らかなボディ、そして心地よい風味において最高スコアを獲得しました。牛乳のヨーグルトも良好な成績を収め、中間の位置に落ち着きましたが、山羊のミルクのヨーグルトは、柔らかすぎる質感と、一部のパネル（評価者）から魅力に欠けると判断された独特の風味に苦戦しました。
ラクダのミルクのヨーグルトは、異なる物語を提示しました。羊や水牛のバージョンのようなクリーミーな厚みやしっかりとした質感には及びませんでしたが、他の領域で輝きを放ちました。研究者たちは、ラクダのミルクのヨーグルトが最も強力な抗酸化物質（身体のダメージから保護する働きを持つ化合物）の供給源であり、また、食品に含まれることの多いこれらの有益な植物由来の化学物質の指標である、総フェノール含有量が最も高いことを発見しました。さらに、ラクダのミルクはプロバイオティクス細菌にとって最も好ましい環境を提供していました。ビフィズス菌の一種であるBifidobacterium bifidumは、他のどのタイプのヨーグルトよりもラクダのミルクの中で繁栄し、より高い個体数に達しました。これは、ラクダのミルクが完璧なギリシャヨーグルトの質感を実現するためには追加の助けが必要かもしれない一方で、他のミルクには真似できない独自の栄養プロファイルを提供していることを示唆しています。
2週間の保存期間を通じて、研究者たちはヨーグルトがどのように変化するかを観察しました。すべてのサンプルにおいて、プロバイオティクス細菌は生存し、活動的な状態を維持しており、プロバイオティクス食品として認められる最低基準を十分に上回っていました。しかし、ヨーグルトの質感は時間の経過とともに変化しました。サンプルは時間の経過とともに一般的に硬く、弾力が増しましたが、元の形に戻る力（復元力）はわずかに低下しました。最初に添加された酵素がここで重要な役割を果たしました。タンパク質を架橋させることで、その酵素はすべてのヨーグルトが、もしそれがなければよりも優れた構造を維持するのを助けたのです。本研究は、羊や水牛のミルクが、厚くクリーミーで感覚的に満足度の高いギリシャヨーグルトを作るための理想的な候補であることを確認しましたが、同時に、ラクダのミルクは、その質感の問題が解決されれば非常に価値のある、独自の健康上の利点を提供できることも明らかにしました。研究者たちは、将来の研究において、ラクダのミルクを他の種類のミルクとブレンドしたり、蜂蜜や果物のような天然の材料を加えたりすることで、そのボディと風味を改善し、機能性食品としての潜在能力を完全に引き出せる可能性があると指摘しました。
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