Nutritional Composition and Sensory Properties of Biscuits As Influenced By Zonocerus Variegatus Powder Substitution

في أجزاء كثيرة من العالم، يمثل إطعام سكان متزايدين مع حماية البيئة في الوقت ذاته تحدياً ملحاً. فالأساليب الزراعية التقليدية، التي تعتمد بشكل كبير على الماشية وغيرها من الحيوانات، تتطلب كميات هائلة من الأراضي والمياه والأعلاف، وتنتج غازات دفيئة كبيرة. ويتطلع العلماء وخبراء الغذاء بشكل متزايد نحو مصادر بديلة للتغذية تكون فعالة ومستدامة. وأحد هذه المصادر هو الحشرات الصالحة للأكل. فخلافاً للماشية التي يألفها معظم الناس، تستطيع الحشرات تحويل العلف إلى كتلة جسم بكفاءة ملحوظة وتتطلب موارد أقل بكثير لتربيتها. ومن بين مختلف الأنواع التي تُستهلك في أفريقيا، يعد الجندب المتنوع (الجراد) مشهداً مألوفاً في الأسواق المحلية وجزءاً تقليدياً من النظام الغذائي في عدة مجتمعات. وهذا الحشر ليس مجرد عنصر ثقافي أساسي فحسب؛ بل هو أيضاً غني بالبروتين والدهون الصحية والمعادن الأساسية. والسؤال الذي يطرحه الباحثون الآن هو ما إذا كان يمكن دمج هذا المكون الغني بالعناصر الغذائية بسلاسة في الأطعمة اليومية التي يتناولها الناس بالفعل، مثل البسكويت، دون تغيير الطعم أو القوام الذي يتوقعه المستهلكون.

قام فريق من الباحثين في جامعة آفي بابالولا في نيجيريا باختبار هذه الفكرة من خلال تحويل الجندب المتنوع إلى مسحوق ناعم وخلطه مع بسكويت القمح القياسي. وكان هدفهم هو معرفة مقدار القمح الذي يمكن استبداله بمسحوق الحشرات قبل أن تطغى التغييرات في مظهر البسكويت أو رائحته أو طعمه على الفوائد الغذائية. وقد أعدوا أربع مجموعات مختلفة من البسكويت؛ كانت المجموعة الأولى عبارة عن عينة ضابطة مصنوعة بالكامل من دقيق القمح، بينما استُبدل جزء صغير من القمح في المجموعات الثلاث الأخرى بمسحوق الجندب المعالج: حيث احتوت إحداها على 5 بالمائة، وأخرى على 10 بالمائة، والأخيرة على 15 بالمائة. وقبل تحويل الحشرات إلى مسحوق، قام الباحثون بتنظيفها، وغليها لضمان سلامتها للأكل، وتتبيلها بالملح والتوابل، ثم قليها بعمق حتى أصبحت مقرمشة. وكانت خطوة المعالجة هذه حاسمة لأنها حولت الحشرة الكاملة إلى مكون جاف ومستقر التخزين يمكن خلطه بسهولة في العجين.

وعندما حلل الباحثون التركيبة الغذائية للبسكويت الناتج، كانت الاختلافات واضحة ومتسقة. فكلما زادت كمية مسحوق الجندب، زاد محتوى البروتين؛ إذ احتوى بسكويت القمح السادة على ما يزيد قليلاً عن 9 جرامات من البروتين لكل 100 جرام، بينما احتوى البسكويت الذي يحتوي على 15 بالمائة من مسحوق الجندب على أكثر من 15 جراماً، ويمثل هذا دفعة كبيرة في اللبنات الأساسية اللازمة لنمو الجسم وإصلاحه. كما ارتفع محتوى الألياف بشكل مطرد، من حوالي 2 جرام في العينة الضابطة إلى أكثر من 5 جرامات في مجموعة الاستبدال الأعلى. وتغير ملف المعادن أيضاً؛ حيث احتوت البسكويتات التي تحتوي على المزيد من مسحوق الجندب على مستويات أعلى من الحديد والزنك، وهما معدنان غالباً ما يفتقر إليهما الأشخاص الذين يعتمد نظامهم الغذائي بشكل كبير على الحبوب. فعلى سبيل المثال، تضاعف محتوى الحديد ثلاث مرات تقريباً في المجموعة التي تحتوي على 15 بالمائة مقارنة بنسخة القمح السادة. ووجد الباحثون أيضاً أن البسكويتات تحتوي على مستويات محسنة من الأحماض الأمينية الأساسية، وهي أنواع البروتين المحددة التي لا يستطيع الجسم صنعها بمفرده، بالإضافة إلى كميات أعلى من فيتامين (أ).

ومع ذلك، لم يؤدِ إضافة مسحوق الحشرات إلى تغيير البسكويت في خط مستقيم تماماً. فمحتوى الدهون، على سبيل المثال، لم يرتفع ببساطة مع إضافة المزيد من الجندب، بل تذبذب، حيث سجلت المجموعة التي تحتوي على 10 بالمائة أعلى مستوى من الدهون. حدث هذا لأن الجدندب تم قليه في الزيت قبل طحنه، وبالتالي أصبح ذلك الزيت جزءاً من الخليط النهائي. وبالمثل، لم ينخفض محتوى الكربوهيدرات بشكل مستمر مع استبدال القمح، لأن التفاعل المعقد بين جميع المكونات جعل الأرقام النهائية متأثرة بالوصفة بأكملها، وليس فقط بعملية الاستبدال المنفردة. كما فحص الباحثون وجود عوامل مضادة للتغذية، وهي مركبات طبيعية في بعض الأطعمة يمكن أن تمنع الجسم من امتصاص العناصر الغذائية. ووجدوا أن مستويات هذه المركبات، مثل التانينات والأكسالات، ظلت منخفضة جداً في جميع المجموعات، مما يشير إلى أن البسكويت لن يعيق امتصاص العناصر الغذائية.

وكان الاختبار النهائي هو ما إذا كان الناس سيرغبون حقاً في تناول هذه البسكويتات المعززة بالحشرات. قام مجموعة من خمسين متطوعاً بتذوق النسخ الأربع وتقييمها على مقياس من واحد إلى تسعة من حيث اللون، والرائحة، والطعم، والقوام، والإعجاب العام. كانت بسكويتات القمح السادة هي الأكثر شعبية، حيث حصلت على أعلى الدرجات في اللون والطعم. ومع زيادة كمية مسحوق الجندب، انخفضت درجات هذه السمات قليلاً. وكانت البسكويتات التي تحتوي على 15 بالمائة من مسحوق الجندب أغمق في اللون ولها قوام مختلف قليلاً، مما جعلها أقل تفضيلاً من العينة الضابطة. ورغم ذلك، لا تزال البسكويتات التي تحتوي على مسحوق الحشرات قد حصلت على درجات فوق منتصف المقياس، مما يعني أن المشاركين وجدوها مقبولة بشكل عام. لم يكن طعمها مثل الحشرات بطريقة سلبية؛ بل إن عملية التتبيل والقلي أعطتها نكهة مميزة وجدوها المذوقون طيبة بما يكفي لتناولها.

تخلص الدراسة إلى أنه من الممكن صنع بسكويت أكثر تغذية بشكل ملحوظ من خلال استبدال جزء من القمح بمسحوق الجندب المعالج. لقد قدم مستوى استبدال الـ 15 بالمائة أفضل ترقية غذائية، حيث ضاعف البروتين والألياف مقارنة بالبسكويت القياسي، مع بقائه في الوقت نفسه طعاماً يرغب الناس في أكله طواعية. وأشار الباحثون إلى أنه نظرًا لتتبيل الحشرات وقليها قبل إضافتها، فإن الطعم النهائي والملف الغذائي يعكسان طريقة التحضير المحددة تلك. وهذا يشير إلى أنه بينما تنجح الفكرة، فإن النتيجة الدقيقة تعتمد على كيفية معالجة الحشرة. وتقدم هذه النتائج مساراً عملياً لاستخدام مورد محلي مستدام لتحسين الجودة الغذائية للأطعمة اليومية دون الحاجة إلى تغيير عادات المستهلكين بشكل جذري.