Nutritional Composition and Sensory Properties of Biscuits As Influenced By Zonocerus Variegatus Powder Substitution

世界の多くの地域において、増え続ける人口を養いながら環境を保護することは、差し迫った課題となっています。家畜に大きく依存する伝統的な農業手法は、膨大な量の土地、水、そして飼料を必要とし、多量の温室効果ガスを発生させます。科学者や食品の専門家は、効率的で持続可能な代替栄養源へとますます注目を集めています。そのような供給源の一つが、食用の昆虫です。人々がよく知る家畜とは異異なり、昆虫は飼料を体組織へと驚くべき効率で変換することができ、飼育に必要な資源もはるかに少なくて済みます。アフリカで消費される様々な種の中でも、ニワムシバッタ（variegated grasshopper）は地元の市場で見かける光景として馴染み深く、いくつかのコミュニティでは伝統的な食事の一部となっています。この昆虫は単なる文化的な定番であるだけでなく、タンパク質、良質な脂肪、そして必須ミネラルが豊富に含まれています。現在、研究者たちが問いかけているのは、この栄養価の高い食材を、消費者が期待する味や食感を変えることなく、ビスケットのような人々がすでに食べている日常的な食品の中に、いかにシームレスに組み込めるかという点です。

ナイジェリアのアフェ・ババロラ大学の研究チームは、この変種ムシバッタを微粉末にし、標準的な小麦ビスケットに混ぜ合わせることで、このアイデアを検証するために着手しました。彼らの目的は、見た目や香り、あるいは味の変化によって栄養上の利点が損なわれる前に、小麦をどの程度まで昆虫粉末に置き換えられるかを確認することでした。彼らは4種類の異なるバッチのビスケットを用意しました。最初のバッチは、すべて小麦粉で作られた対照群です。他の3つのバッチは、小麦の一部を加工したムシバッタの粉末に置き換えたもので、5パーセント、10パーセント、そして最後の1つは15パーセントの割合となっています。昆虫を粉末にする前に、研究者たちはそれらを洗浄し、安全に食べられるように茹で、塩とスパイスで味付けをし、それからカリカリになるまでディープフライ（深揚げ）しました。この加工工程は極めて重要でした。なぜなら、これにより、ホール（丸ごと）の昆虫が、生地に混ぜやすい乾燥した保存性の高い食材へと変化したからです。

研究者が結果として得られたビスケットの栄養組成を分析したところ、違いは明確かつ一貫していました。ムシバッタの粉末が増えるにつれて、タンパク質含有量も増加しました。プレーンな小麦ビスケットのタンパク質含有量は100グラムあたりわずか9グラム強でしたが、15パーセントのムシバッタ粉末を含むビスケットは15グラムを超えていました。これは、体の成長と修復に必要な構成要素の大幅な向上を意味します。食物繊維の含有量も着実に上昇し、対照群の約2グラムから、最も置換率の高いバッチでは5グラム以上に達しました。ミネラル組成も変化しました。ムシバッタの粉末が多いビスケットは、鉄分と亜鉛のレベルが高くなっていました。これら2つのミネラルは、穀物に大きく依存した食事において不足しがちなものです。例えば、15パーセントのバッチにおける鉄分含有量は、プレーンな小麦版と比較してほぼ3倍になりました。また、研究者たちは、これらのビスケットには、体が自力で作ることができない特定の種類のタンパク質である必須アミノ酸のレベルが改善されていること、およびビタミンAの量が増加していることも発見しました。

しかし、昆虫粉末の添加は、完全に直線的な変化をもたらしたわけではありません。例えば、脂肪含有量は、ムシバッタが増えるにつれて単純に上昇したわけではなく、10パーセントのバッチが最も高い脂肪レベルを示すという変動がありました。これは、グラソップ（ムシバッタ）が粉砕される前に油で揚げられていたため、その油が最終的な混合物の一部となったことが原因です。同様に、小麦を置き換えるにつれて炭水化物含有量が着実に減少することもありませんでした。それは、すべての材料の複雑な相互作用により、最終的な数値が単一の置換によるものではなく、レシピ全体の影響を受けているためです。研究者たちはまた、抗栄養素（一部の食品に含まれる、体の栄養吸収を妨げる可能性のある天然化合物）についてもチェックを行いました。彼らは、タンニンやシュウ酸といったこれらの化合物のレベルはすべてのバッチにおいて非常に低いままであることを見出し、ビスケットが栄養吸収を妨げないことを示唆しました。

最終的なテストは、人々が実際にこれらの昆虫強化ビスケットを食べたいと思うかどうかでした。50人のボランティアのグループが4種類の異なるバージョンを試食し、色、香り、味、食感、および全体的な好みを1から9のスケールで評価しました。プレーンな小麦ビスケットが最も人気があり、色と味において最高のスコアを獲得しました。ムシバッタの粉末が増えるにつれて、これらの属性のスコアはわずかに低下しました。15パーセントのムシバッタ粉末を含むビスケットは色が濃くなり、食感もわずかに異なっていたため、対照群よりも好みが低くなりました。それにもかかわらず、昆虫粉末入りのビスケットは依然としてスケールの中心値（中間値）を上回るスコアを獲得しており、パネル（評価者）たちはそれらを概して受け入れ可能なものと判断しました。それらはネガティブな意味での「虫の味」ではなく、むしろ調味料と揚げ加工によって、テイスターが十分に食べられると感じる独特の風味を与えていました。

本研究は、小麦の一部を加工されたムシバッタ粉末に置き換えることで、より栄養価の高いビスケットを作ることが可能であると結論付けています。15パーセントの置換レベルは、標準的なビスケットと比較してタンパク質と食物繊維を倍増させつつ、人々が快く食べる食品としての性質を維持したまま、最善の栄養アップグレードを提供しました。研究者たちは、昆虫が粉末に加えられる前に味付けされ、揚げられていたため、最終的な味と栄養プロファイルはその特定の調理法を反映していると指摘しました。これは、コンセプト自体は機能するものの、正確な結果は昆虫がどのように加工されるかに依存することを意味しています。これらの知見は、身近で持続可能な資源を利用して、消費者の食習慣を劇的に変えることなく、日常的な食品の栄養の質を向上させるための実用的な道筋を提示しています。