Nutritional Composition and Sensory Properties of Biscuits As Influenced By Zonocerus Variegatus Powder Substitution
本研究表明，用比例高达15%的斑纹蝗（*Zonocerus variegatus*）粉代替小麦粉，能在保持可接受感官品质的同时，显著提高饼干中的蛋白质、纤维、矿物质和维生素含量，凸显了其作为一种可持续且营养丰富的食品原料的潜力。
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在世界许多地方，如何在保护环境的同时喂养不断增长的人口是一个紧迫的挑战。传统的耕作方式过度依赖牛羊等牲畜，需要消耗大量的土地、水和饲料，并产生大量的温室气体。科学家和食品专家正越来越多地转向高效且可持续的替代营养来源。其中一种来源就是食用昆虫。与人们熟悉的多数牲畜不同，昆虫能以极高的效率将饲料转化为体质量，且养殖所需的资源也少得多。在非洲消费的各种物种中，斑驳蚱蜢（varieghed grasshopper）是当地市场常见的景象，也是几个社区传统饮食的一部分。这种昆虫不仅是文化上的主食，还富含蛋白质、健康脂肪和必需矿物质。研究人员现在提出的问题是，这种营养丰富的食材能否天衣无缝地融入人们日常食用的食物（如饼干）中，而不改变消费者所期望的味道或口感。
尼日利亚阿费·巴巴洛拉大学（Afe Babalola University）的一个研究小组通过将斑驳蚱蜢制成细粉并混入标准小麦饼干中，来测试这一想法。他们的目标是观察在不影响饼干外观、气味或味道等消费者预期的情况下，可以用多少比例的昆虫粉末来替换小麦。他们准备了四个不同的批次。第一批是完全由小麦粉制成的对照组。其他三批则分别用少量的昆och粉末替换了部分小麦：一批含有5%的替换量，另一批为10%，最后一批为15%。在将昆虫变成粉末之前，研究人员对它们进行了清洗、通过煮沸确保其食用安全性、加入盐和香料调味，然后将其深炸至酥脆。这一加工步骤至关重要，因为它将完整的昆虫转化为了干燥、易于储存的原料，从而可以轻松地混入面团中。
当研究人员分析所得饼干的营养构成时，差异是清晰且一致的。随着蚱蜢粉含量的增加，蛋白质含量也随之上升。普通小麦饼干每100克仅含有略高于9克的蛋白质，而含有15%蚱蜢粉的饼干蛋白质含量则超过了15克。这代表了用于身体生长和修复的建筑材料的显著提升。纤维含量也稳步上升，从对照组的约2克增加到最高替换批次的5克以上。矿物质谱也发生了变化；含有更多蚱蜢粉的饼干含有更高水平的铁和锌，这两种矿物质在以谷物为主的饮食中经常缺乏。例如，与纯小麦版本相比，15%替换批次的铁含量几乎增加了三倍。研究人员还发现，这些饼干含有更高水平的必需氨基酸（即人体无法自行合成的特定类型蛋白质）以及更高含量的维生素A。
然而，添加昆虫粉末并没有呈现出完美的线性变化。例如，脂肪含量并没有随着蚱蜢添加量的增加而简单上升，而是出现了波动，其中10%替换批次的脂肪含量最高。这是因为蚱蜢在磨粉前是用油炸过的，其中的油脂成为了最终混合物的一部分。同样，碳水化合物的含量并未随着小麦被替换而稳步下降，因为所有成分之间复杂的相互作用意味着最终的数值受整个配方的影响，而不仅仅是单一的替代物。研究人员还检查了抗营养因子，即某些食物中可能阻碍人体吸收营养的天然化合物。他们发现，这些化合物（如单宁和草酸）在所有批次中都保持在极低水平，表明饼干不会干扰营养吸收。
最后的测试是人们是否真的愿意食用这些强化了昆虫成分的饼干。五十名志愿者品尝了四种不同版本的饼干，并根据颜色、气味、味道、口感和整体喜爱程度在1到9分的量表上进行了评分。纯小麦饼干最受欢迎，在颜色和味道方面得分最高。随着蚱蜢粉含量的增加，这些属性的得分略有下降。含有15%蚱蜢粉的饼干颜色较深，口感略有不同，这使得它们的受欢迎程度低于对照组。尽管如此，含有昆虫粉的饼干得分仍高于量表的中点，这意味着评审员认为它们总体上是可以接受的。它们吃起来并不像是在吃负面的“虫子”；相反，调味和油炸过程赋予了它们一种独特的风味，评审员认为这种风味足够好，可以食用。
研究结论认为，通过用加工后的蚱蜢粉替换部分小麦，可以创造出营养价值显著提高的饼干。15%的替换水平提供了最佳的营养升级，与标准饼干相比，蛋白质和纤维含量翻了一番，同时仍是一种人们愿意食用的食物。研究人员指出，由于昆虫在添加前经过了调味和油炸，最终的味道和营养特征反映了这种特定的烹饪方法。这表明，虽然这个概念行得通，但具体结果取决于昆虫的处理方式。这些发现为利用当地可获得的、可持续的资源来提高日常食物的营养质量提供了一条切实可行的路径，且无需消费者大幅改变其饮食习惯。
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