Nutritional Composition and Sensory Properties of Biscuits As Influenced By Zonocerus Variegatus Powder Substitution

In veel delen van de wereld is het voeden van een groeiende bevolking terwijl het milieu wordt beschermd een dringende uitdaging. Traditionele landbouwmethoden, die zwaar leunen op vee en andere veestapel, vereisen enorme hoeveelheden land, water en veevoer, en ze produceren aanzienlijke hoeveelheden broeikasgassen. Wetenschappers en voeddingsexperts kijken steeds vaker naar alternatieve bronnen van voeding die efficiënt en duurzaam zijn. Een dergelijke bron is eetbare insecten. In tegen tegenover de veestapel die de meeste mensen kennen, kunnen insecten voer met een opmerkelijke efficiëntie omzetten in lichaamsmassa en hebben ze veel minder middelen nodig om te kweken. Onder de verschillende soorten die in Afrika worden geconsumeerd, is de variabele sprinkhaan een bekend gezicht op lokale markten en een traditioneel onderdeel van het dieet in verschillende gemeenschappen. Dit insect is niet alleen een culturele basisbehoefte; het zit ook boordevol eiwitten, gezonde vetten en essentiële mineralen. De vraag die onderzoekers zich nu stellen, is of deze nutriëntendichte ingrediënt naadloos verweven kan worden in alledaagse voedingsmiddelen die mensen al eten, zoals biscuits, zonder de smaak of textuur te veranderen die consumenten verwachten.

Een team van onderzoekers aan de Afe Babalola Universiteit in Nigeria begon dit idee te testen door de variabele sprinkhaan te verwerken tot een fijn poeder en dit te mengen in standaard tarwebiscuits. Hun doel was om te zien hoeveel van de tarwe vervangen kon worden door het insectenpoeder voordat de nutritionele voordelen werden overschaduwd door veranderingen in hoe de biscuit eruitzag, rook of smaakte. Ze bereidden vier verschillende batches biscuits voor. De eerste batch was een controle die volledig van tarwebloem werd gemaakt. De andere drie batches hadden kleine porties van de tarwe vervangen door het verwerkte sprinkhaanpoeder: één met 5 procent, een andere met 10 procent, en de laatste met 15 procent. Voordat de insecten in poeder werden verwerkt, hadden de onderzoekers ze schoongemaakt, gekookt om te garanderen dat ze veilig waren om te eten, ze gekruid met zout en specerijen, en ze vervolgens diepgerold tot ze krokant waren. Deze verwerkingsstap was cruciaal omdat het het hele insect transformeerde in een droog, houdbaar ingrediënt dat gemakkelijk in het deeg gemengd kon worden.

Toen de onderzoekers de nutritionele samenstelling van de resulterende biscuits analyseerden, waren de verschillen duidelijk en consistent. Naarmate de hoeveelheid sprinkhaanpoeder toenam, nam ook de eiwitinhoud toe. De gewone tarwebiscuit bevatte net meer dan 9 gram eiwit per 100 gram, maar de biscuit met 15 procent sprinkhaanpoeder bevatte meer dan 15 gram. Dit vertegenwoordigt een significante boost in de bouwstenen die nodig zijn voor lichaamsgroei en herstel. Ook het vezelgehalte steeg gestaag, van ongeveer 2 gram in de controle naar meer dan 5 gram in de batch met de hoogste substitutie. Het minerale profiel veranderde eveneens; de biscuits met meer sprinkhaanpoeder bevatten hogere niveaus van ijzer en zink, twee mineralen die vaak ontbreken in diëten die zwaar gebaseerd zijn op granen. Zo werd de ijzerinhoud in de 15 procent batch bijna verdrievoudigd vergeleken met de gewone tarwebestelling. De onderzoekers vonden ook dat de biscuits verbeterde niveaus van essentiële aminozuren bevatten, wat de specifieke soorten eiwitten zijn die het lichaam niet zelf kan maken, evenals hogere hoeveelheden vitamine A.

Het toevoegen van het insectenpoeder veranderde de biscuits echter niet in een perfect rechte lijn. Het vetgehalte, bijvoorbeeld, steeg niet simpelweg naarmate er meer sprinkhaan werd toegevoegd; het fluctueerde, waarbij de batch met 10 procent het hoogste vetgehalte had. Dit gebeurde omdat de sprinkhanen in olie waren gebakken voordat ze werden gemalen, en die olie deel uitmaakte van het uiteindelijke mengsel. Op dezelfde manier daalde het koolhydraatgehalte niet gestaag naarmate de tarwe werd vervangen, omdat de complexe interactie van alle ingrediënten betekende dat de definitieve cijfers werden beïnvloed door het hele recept, en niet alleen door de enkele substitutie. De onderzoekers controleerden ook op anti-nutritionele factoren, wat natuurlijke verbindingen zijn in sommige voedingsmiddelen die de opname van voedingsstoffen door het lichaam kunnen blokkeren. Ze vonden dat de niveaus van deze verbindingen, zoals tannines en oxalaten, in alle batches zeer laag bleven, wat suggereert dat de biscuits de opname van voedingsstoffen niet zouden verstoren.

De laatste test was of mensen deze insectenverrijkte biscuits ook echt zouden willen eten. Een groep van vijftig vrijwilligers proefde de vier verschillende versies en beoordeelde ze op een schaal van één tot negen voor kleur, geur, smaak, textuur en algemene waardering. De gewone tarwebiscuits waren het populairst en kregen de hoogste scores voor kleur en smaak. Naarmate de hoeveelheid sprinkhaanpoeder toenam, daalden de scores voor deze eigenschappen licht. De biscuits met 15 procent sprinkhaanpoeder waren donkerder van kleur en hadden een iets andere textuur, wat ze minder geprefereerd maakte dan de controle. Ondanks dit kregen de biscuits met het insectenpoeder echter scores boven het midden van de schaal, wat betekent dat de panelleden ze over het algemeen acceptabel vonden. Ze smaakten niet op een negatieve manier naar insecten; eerder gaven de kruiding en het bakproces ze een onderscheidende smaak die de proevers aangenaam genoeg vonden om te eten.

De studie concludeert dat het mogelijk is om een biscuit te creëren die aanzienlijk voedzamer is door een deel van de tarwe te vervangen door verwerkt sprinkhaanpoeder. Het substitutieniveau van 15 procent bood de beste nutritionele upgrade, waarbij de eiwitten en vezels werden verdubbeld ten opzichte van de standaard biscuit, terwijl het nog steeds een voedingsmiddel bleef dat mensen bereid zouden zijn te eten. De onderzoekers merkten op dat omdat de insecten werden gekruid en gebakken voordat ze werden toegevoegd, de uiteindelijke smaak en het nutritionele profiel de specifieke bereidingsmethode weerspiegelen. Dit suggereert dat hoewel het concept werkt, de exacte uitkomst afhangt van hoe het insect wordt verwerkt. De bevindingen bieden een praktisch pad vooruit om een lokaal beschikbare, duurzame bron te gebruiken om de nutritionele kwaliteit van alledaagse voedingsmiddelen te verbeteren zonder dat consumenten hun eetgewoonten drastisch hoeven te veranderen.