Nutritional Composition and Sensory Properties of Biscuits As Influenced By Zonocerus Variegatus Powder Substitution

Em muitas partes do mundo, alimentar uma população crescente enquanto se protege o meio ambiente é um desafio premente. Os métodos agrícolas tradicionais, que dependem fortemente de gado e outros animais de criação, exigem vastas quantidades de terra, água e ração, e geram gases de efeito estufa significativos. Cientistas e especialistas em alimentos estão voltando cada vez mais para fontes alternativas de nutrição que sejam eficientes e sustentáveis. Uma dessas fontes são os insetos comestíveis. Ao contrário do gado com o qual a maioria das pessoas está familiarizada, os insetos conseguem converter alimento em massa corporal com uma eficiência notável e requerem muito menos recursos para serem criados. Entre as várias espécies consumidas na África, o gafanhoto-variegado é uma visão familiar nos mercados locais e uma parte tradicional da dieta em diversas comunidades. Este inseto não é apenas um elemento cultural; é também rico em proteínas, gorduras saudáveis e minerais essenciais. A questão que os investigadores colocam agora é se este ingrediente densamente nutritivo pode ser integrado de forma fluida em alimentos cotidianos que as pessoas já consomem, como biscoitos, sem alterar o sabor ou a textura que os consumidores esperam.

Uma equipa de investigadores da Universidade Afe Babalola, na Nigéria, decidiu testar esta ideia ao transformar o gafanhoto-variegado num pó fino e misturá-lo em biscoitos de trigo padrão. O seu objetivo era observar quanto do trigo poderia ser substituído pelo pó de inseto antes que os benefícios nutricionais fossem superados por alterações na aparência, no cheiro ou no sabor do biscoito. Eles prepararam quatro lotes diferentes de biscoitos. O primeiro lote era um controlo feito inteiramente de farinha de trigo. Os outros três lotes tinham pequenas porções do trigo substituídas pelo pó de gafanhoto processado: um com 5 por cento, outro com 10 por cento e o último com 15 por cento. Antes de transformarem os insetos em pó, os investigadores limparam-nos, ferveram-nos para garantir que eram seguros para o consumo, temperaram-nos com sal e especiarias e, depois, fritaram-nos em imersão até ficarem crocantes. Esta etapa de processamento foi crucial porque transformou o inseto inteiro num ingrediente seco e estável, que poderia ser facilmente misturado na massa.

Quando os investigadores analisaram a composição nutricional dos biscoitos resultantes, as diferenças foram claras e consistentes. À medida que a quantidade de pó de gafanhoto aumentava, aumentava também o teor de proteína. O biscoito de trigo puro continha pouco mais de 9 gramas de proteína por cada 100 gramas, mas o biscoito com 15 por cento de pó de gafanhato continha mais de 15 gramas. Isto representa um aumento significativo nos blocos de construção necessários para o crescimento e reparação do corpo. O teor de fibra também aumentou de forma constante, passando de cerca de 2 gramas no controlo para mais de 5 gramas no lote de substituição mais elevado. O perfil mineral também mudou; os biscoitos com mais pó de gafanhoto continham níveis mais elevados de ferro e zinco, dois minerais que são frequentemente escassos em dietas baseadas fortemente em cereais. Por exemplo, o teor de ferro quase triplicou no lote de 15 por cento em comparação com a versão de trigo puro. Os investigadores também descobriram que os biscositos continham níveis melhorados de aminoácidos essenciais, que são os tipos específicos de proteína que o corpo não consegue produzir por conta própria, bem como quantidades mais elevadas de vitamina A.

No entanto, a adição do pó de inseto não alterou os biscoitos de forma perfeitamente linear. O teor de gordura, por exemplo, não subiu simplesmente à medida que mais gafanhoto era adicionado; flutuou, sendo que o lote de 10 por cento apresentou o nível de gordura mais elevado. Isto aconteceu porque os gafanhotos foram fritos em óleo antes de serem moídos, e esse óleo passou a fazer parte da mistura final. Da mesma forma, o teor de hidratos de carbono não diminuiu de forma constante à medida que o trigo era substituído, porque a interação complexa de todos os ingredientes significou que os números finais foram influenciados pela receita completa, e não apenas pela substituição individual. Os investigadores também verificaram os fatores antinutricionais, que são compostos naturais presentes em alguns alimentos que podem bloquear a absorção de nutrientes pelo corpo. Eles descobriram que os níveis destes compostos, tais como taninos e oxalatos, permaneceram muito baixos em todos os lotes, sugerindo que os biscoitos não interfeririam na absorção de nutrientes.

O teste final foi se as pessoas realmente quereriam comer estes biscoitos enriquecidos com insetos. Um grupo de cinquenta voluntários provou as quatro versões diferentes e classificou-as numa escala de um a nove para cor, cheiro, sabor, textura e aceitação geral. Os biscoitos de trigo puro foram os mais populares, recebendo as pontuações mais altas para cor e sabor. À medida que a quantidade de pó de gafanhoto aumentava, as pontuações para estes atributos diminuíam ligeiramente. Os biscoitos com 15 por cento de pó de gafanhoto eram mais escuros na cor e tinham uma textura ligeiramente diferente, o que os tornou menos preferidos do que o controlo. Apesar disso, os biscoitos com o pó de inseto ainda receberam pontuações acima do ponto médio da escala, o que significa que os painelistas os consideraram geralmente aceitáveis. Eles não tinham um sabor de insetos de forma negativa; pelo contrário, o tempero e o processo de fritura conferiram-lhes um sabor distinto que os provadores acharam agradável o suficiente para comer.

O estudo conclui que é possível criar um biscoito que seja significativamente mais nutritivo ao substituir uma parte do trigo por pó de gafanhoto processado. O nível de substituição de 15 por cento ofereceu a melhor atualização nutricional, duplicando a proteína e a fibra em comparação com o biscoito padrão, mantendo-se, ainda assim, como um alimento que as pessoas comeriam de boa vontade. Os investigadores observaram que, como os insetos foram temperados e fritos antes de serem adicionados, o sabor final e o perfil nutricional refletem esse método específico de preparação. Isto sugere que, embora o conceito funcione, o resultado exato depende de como o inseto é processado. As descobertas oferecem um caminho prático para utilizar um recurso localmente disponível e sustentável para melhorar a qualidade nutricional dos alimentos cotidianos sem exigir que os consumidores alterem drasticamente os seus hábitos alimentares.