Nutritional Composition and Sensory Properties of Biscuits As Influenced By Zonocerus Variegatus Powder Substitution

दुनिया के कई हिस्सों में, पर्यावरण की रक्षा करते हुए बढ़ती आबादी का पेट भरना एक गंभीर चुनौती है। पारंपरिक खेती के तरीके, जो मवेशियों और अन्य पशुधन पर बहुत अधिक निर्भर करते हैं, उन्हें भूमि, जल और चारे की विशाल मात्रा की आवश्यकता होती है, और वे महत्वपूर्ण ग्रीनहाउस गैसें भी उत्पन्न करते हैं। वैज्ञानिक और खाद्य विशेषज्ञ तेजी से पोषण के वैकल्पिक स्रोतों की ओर देख रहे हैं जो कुशल और टिकाऊ हों। ऐसा ही एक स्रोत है खाने योग्य कीट। उन कीटों के विपरीत जिन्हें अधिकांश लोग जानते हैं, कीट शरीर द्रव्यमान (body mass) में बदलने के लिए चारे का उपयोग उल्लेखनीय दक्षता के साथ कर सकते हैं और उन्हें पालने के लिए बहुत कम संसाधनों की आवश्यकता होती है। अफ्रीका में उपभोग किए जाने वाले विभिन्न प्रजातियों के बीच, 'वेरिएगेटेड ग्रासहॉपर' (variegated grasshopper) स्थानीय बाजारों में एक परिचित दृश्य है और कई समुदायों में आहार का एक पारंपरिक हिस्सा है। यह कीट केवल एक सांस्कृतिक मुख्य वस्तु नहीं है; यह प्रोटीन, स्वस्थ वसा और आवश्यक खनिजों से भी भरपूर है। शोधकर्ता अब यह सवाल पूछ रहे हैं कि क्या इस पोषक तत्वों से भरपूर सामग्री को उन रोजमर्रा के खाद्य पदार्थों में सहजता से बुना जा सकता है जिन्हें लोग पहले से ही खाते हैं, जैसे कि बिस्कुट, बिना स्वाद या बनावट में बदलाव किए जिसकी उपभोक्ता अपेक्षा करते हैं।

नाइजीरिया के एफे बाबालोला विश्वविद्यालय के शोधकर्ताओं की एक टीम ने इस विचार का परीक्षण करने के लिए वेरिएगेटेड ग्रासहॉपर को महीन पाउडर में बदलकर और उसे मानक गेहूं के बिस्कुटों में मिलाकर यह परीक्षण करने का निर्णय लिया। उनका लक्ष्य यह देखना था कि बिस्कुट के दिखने, महकने या स्वाद में होने वाले बदलावों द्वारा पोषण संबंधी लाभों को कम किए बिना, गेहूं के कितने हिस्से को कीट के पाउडर से बदला जा सकता है। उन्होंने चार अलग-अलग बैच तैयार किए। पहला बैच पूरी तरह से गेहूं के आटे से बना एक नियंत्रण (control) बैच था। अन्य तीन बैचों में गेहूं के छोटे हिस्सों को प्रोसेस्ड ग्रासहॉपर पाउडर के साथ बदला गया था: एक में 5 प्रतिशत, दूसरे में 10 प्रतिशत, और अंतिम एक में 15 प्रतिशत। कीटों को पाउडर बनाने से पहले, शोधकर्ताओं ने उन्हें साफ किया, उन्हें सुरक्षित रूप से खाने योग्य बनाने के लिए उबाला, नमक और मसालों के साथ सीजन किया, और फिर उन्हें कुरकुरा होने तक डीप-फ्राई किया। यह प्रसंस्करण चरण (processing step) महत्वपूर्ण था क्योंकि इसने पूरे कीट को एक सूखे, लंबे समय तक चलने वाले (shelf-stable) घटक में बदल दिया जिसे आसानी से आटे में मिलाया जा सके।

जब शोधकर्ताओं ने परिणामी बिस्कुटों की पोषण संरचना का विश्लेषण किया, तो अंतर स्पष्ट और सुसंगत थे। जैसे-जैसे ग्रासहॉपर पाउडर की मात्रा बढ़ी, प्रोटीन की मात्रा भी बढ़ती गई। सादे गेहूं के बिस्कुट में प्रति 100 ग्राम में केवल 9 ग्राम से थोड़ा अधिक प्रोटीन था, लेकिन 15 प्रतिशत ग्रासहॉपर पाउडर वाले बिस्कुट में 15 ग्राम से अधिक प्रोटीन था। यह शरीर के विकास और मरम्मत के लिए आवश्यक निर्माण खंडों (building blocks) में एक महत्वपूर्ण वृद्धि का प्रतिनिधित्व करता है। फाइबर की मात्रा भी लगातार बढ़ी, जो नियंत्रण बैच के लगभग 2 ग्राम से बढ़कर उच्चतम प्रतिस्थापन बैच में 5 ग्राम से अधिक हो गई। खनिज प्रोफाइल भी बदल गया; अधिक ग्रासहॉपर पाउडर वाले बिस्कुटों में आयरन और जिंक के उच्च स्तर थे, जो दो ऐसे खनिज हैं जो अक्सर अनाज पर आधारित आहारों में कम होते हैं। उदाहरण के लिए, 15 प्रतिशत वाले बैच में आयरन की मात्रा सादे गेहूं वाले संस्करण की तुलना में लगभग तीन गुना बढ़ गई। शोधकर्ताओं ने यह भी पाया कि बिस्कुटों में आवश्यक अमीनो एसिड (जो प्रोटीन के विशिष्ट प्रकार हैं जिन्हें शरीर स्वयं नहीं बना सकता) के बेहतर स्तर के साथ-साथ विटामिन ए की उच्च मात्रा भी मौजूद थी।

हालाँकि, कीट पाउडर जोड़ने से बिस्कुटों में परिवर्तन बिल्कुल एक सीधी रेखा में नहीं हुआ। उदाहरण के लिए, वसा (fat) की मात्रा केवल ग्रासहॉपर की मात्रा बढ़ने के साथ नहीं बढ़ी; इसमें उतार-चढ़ाव आया, जिसमें 10 प्रतिशत वाले बैच में वसा का स्तर सबसे अधिक था। ऐसा इसलिए हुआ क्योंकि ग्रासहॉपर को पीसने से पहले तेल में तला गया था, और वह तेल अंतिम मिश्रण का हिस्सा बन गया। इसी तरह, गेहूं को प्रतिस्थापित करने के साथ कार्बोहाइड्रेट की मात्रा में लगातार गिरावट नहीं आई, क्योंकि सभी सामग्रियों की जटिल अंतःक्रिया का अर्थ था कि अंतिम संख्याएँ केवल एक एकल प्रतिस्थापन के बजाय पूरे नुस्खे (recipe) से प्रभावित थीं। शोधकर्ताओं ने एंटी-न्यूट्रिशनल कारकों (anti-nutritional factors) की भी जांच की, जो कुछ खाद्य पदार्थों में प्राकृतिक यौगिक हैं जो शरीर द्वारा पोषक तत्वों के अवशोषण को रोक सकते हैं। उन्होंने पाया कि इन यौगिकों, जैसे कि टैनिन और ऑक्सालेट्स के स्तर, सभी बैचों में बहुत कम रहे, जिससे पता चलता कि बिस्कुट पोषक तत्वों के अवशोषण में बाधा नहीं डालेंगे।

अंतिम परीक्षण यह था कि क्या लोग वास्तव में इन कीट-समृद्ध बिस्कुटों को खाना चाहेंगे। पचास स्वयंसेवकों के एक समूह ने चार अलग-अलग संस्करणों को चखा और रंग, गंध, स्वाद, बनावट और समग्र पसंद के लिए एक से नौ के पैमाने पर रेटिंग दी। सादे गेहूं के बिस्कुट सबसे लोकप्रिय थे, जिन्हें रंग और स्वाद के लिए उच्चतम अंक मिले। जैसे-जैसे ग्रासहॉपर पाउडर की मात्रा बढ़ी, इन गुणों के लिए स्कोर में थोड़ी गिरावट आई। 15 प्रतिशत ग्रासहॉपर पाउडर वाले बिस्कुट गहरे रंग के थे और उनकी बनावट थोड़ी अलग थी, जिसने उन्हें नियंत्रण बैच की तुलना में कम पसंदीदा बना दिया। इसके बावजूद, कीट पाउडर वाले बिस्कुटों को पैमाने के मध्य बिंदु से ऊपर के अंक मिले, जिसका अर्थ है कि पैनलिस्टों ने उन्हें आम तौर पर स्वीकार्य पाया। उनका स्वाद नकारात्मक तरीके से कीड़ों जैसा नहीं था; बल्कि, सीजनिंग और फ्राइंग प्रक्रिया ने उन्हें एक विशिष्ट स्वाद दिया जिसे चखने वालों ने खाने के लिए पर्याप्त सुखद पाया।

अध्ययन यह निष्कर्ष निकालता है कि गेहूं के एक हिस्से को प्रोसेस्ड ग्रासहॉपर पाउडर से बदलकर एक अधिक पौष्टिक बिस्कुट बनाना संभव है। 15 प्रतिशत प्रतिस्थापन स्तर ने मानक बिस्कुट की तुलना में प्रोटीन और फाइबर को दोगुना करते हुए सबसे अच्छा पोषण संबंधी अपग्रेड प्रदान किया, जबकि यह अभी भी एक ऐसा खाद्य पदार्थ बना रहा जिसे लोग खुशी-खुशी खाएंगे। शोधकर्ताओं ने उल्लेख किया कि चूंकि कीड़ों को मिलाने से पहले उन्हें सीजन और फ्राई किया गया था, इसलिए अंतिम स्वाद और पोषण संबंधी प्रोफाइल उस विशिष्ट तैयारी विधि को दर्शाते हैं। यह सुझाव देता है कि हालांकि अवधारणा काम करती है, सटीक परिणाम इस बात पर निर्भर करता है कि कीट को कैसे संसाधित किया गया है। ये निष्कर्ष एक स्थानीय रूप से उपलब्ध, टिकाऊ संसाधन का उपयोग करके उपभोक्ताओं की खाने की आदतों को बड़े पैमाने पर बदले बिना रोजमर्रा के खाद्य पदार्थों की पोषण गुणवत्ता में सुधार करने के लिए एक व्यावहारिक मार्ग प्रदान करते हैं।