Nutritional Composition and Sensory Properties of Biscuits As Influenced By Zonocerus Variegatus Powder Substitution
본 연구는 밀가루를 최대 15%까지 존로세루스 바리에가투스(Zonocerus variegatus, 메뚜기) 분말로 대체하는 것이 허용 가능한 관능적 품질을 유지하면서도 비스킷의 단백질, 섬유질, 미네랄 및 비타민 함량을 유의미하게 향상시킨다는 것을 입증하며, 이는 지속 가능하고 영양 밀도가 높은 식품 원료로서의 잠재력을 강조한다.
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세계 곳곳에서 늘어나는 인구를 먹여 살리면서 동시에 환경을 보호하는 것은 시급한 과제입니다. 가축과 다른 육류에 크게 의존하는 전통적인 농업 방식은 방대한 양의 토지, 물, 사료를 필요로 하며 상당한 양의 온실가스를 발생시킵니다. 과학자들과 식품 전문가들은 효율적이고 지속 가능한 대안적 영양원을 찾는 데 점점 더 주목하고 있습니다. 그러한 원천 중 하나가 식용 곤충입니다. 사람들이 익숙한 일반적인 가축과 달리, 곤충은 사료를 체질량으로 전환하는 능력이 매우 효율적이며 기르는 데 훨씬 적은 자원이 필요합니다. 아프리카에서 소비되는 다양한 종 중에서, 변이풀메뚜기(variegated grasshopper)는 지역 시장에서 흔히 볼 수 있는 모습이며 여러 공동체의 전통적인 식단의 일부입니다. 이 곤충은 단순히 문화적인 주식일 뿐만 아니라, 단백질, 건강한 지방, 필수 미네랄이 풍부합니다. 현재 연구자들이 던지는 질문은 이 영양 밀도가 높은 식재료를 사람들이 이미 먹고 있는 비스킷과 같은 일상적인 음식에 맛이나 질감의 변화 없이 자연스럽게 녹여낼 수 있는지 여부입니다.
나이지리아의 아페 바발롤라 대학교(Afe Babalola University) 연구팀은 이 아이디어를 테스트하기 위해 변이풀메뚜기를 고운 가루로 만들어 표준 밀 비스킷에 섞는 실험을 진행했습니다. 그들의 목표는 비스킷의 외관, 냄새 또는 맛이 소비자가 기대하는 범위를 벗어나기 전에 얼마나 많은 양의 밀을 곤충 가루로 대체할 수 있는지 확인하는 것이었습니다. 연구진은 네 가지 서로 다른 배치의 비스킷을 준비했습니다. 첫 번째 배치는 전적으로 밀가루로 만든 대조군입니다. 나머지 세 배치는 밀의 일부를 가공된 메뚜기 가루로 대체했습니다. 하나는 5퍼센트, 다른 하나는 10퍼센트, 그리고 마지막 하나는 15퍼센트를 대체했습니다. 곤충을 가루로 만들기 전에, 연구진은 곤서들을 세척하고, 안전하게 섭취할 수 있도록 삶은 뒤, 소금과 향신료로 양념하고, 바삭해질 때까지 기름에 튀겼습니다. 이 가공 단계는 매우 중요했는데, 이는 통째로 된 곤충을 반죽에 쉽게 섞을 수 있는 건조하고 보관이 용이한 식재료로 변형시켰기 때문입니다.
연구진이 결과물인 비스킷의 영양 구성을 분석했을 때, 차이점은 명확하고 일관적이었습니다. 메뚜기 가루의 양이 증가함에 따라 단백질 함량도 높아졌습니다. 일반 밀 비스킷은 100그램당 단백질이 9그램을 약간 상회했지만, 15퍼센트의 메뚜기 가루가 포함된 비스킷은 15그램 이상을 함유했습니다. 이는 신체 성장과 회복에 필요한 구성 요소의 상당한 증가를 의미합니다. 섬유질 함량 또한 꾸준히 상승하여, 대조군에서는 약 2그램이었으나 가장 높은 대체 배치에서는 5그램 이상으로 늘어났습니다. 미네랄 프로필도 변화했습니다. 메뚜기 가루가 더 많이 들어간 비스킷은 철분과 아연 수치가 높았는데, 이 두 미네랄은 곡물 위주의 식단에서 결핍되기 쉬운 성분입니다. 예를 들어, 15퍼센트 배치에서의 철분 함량은 일반 밀 버전과 비교했을 때 거의 세 배에 달했습니다. 또한 연구진은 이 비스킷들이 체내에서 스스로 만들 수 없는 특정 유형의 단백질인 필수 아미노산의 수준이 개선되었으며, 비타민 A의 함량도 높아졌음을 발견했습니다.
하지만 곤충 가루를 추가한다고 해서 비스킷의 변화가 완벽하게 직선적으로 나타나지는 않았습니다. 예를 들어, 지방 함량은 메뚜기가 추가됨에 따라 단순히 올라가기만 한 것이 아니라, 10퍼센트 배치에서 가장 높은 수치를 보이는 등 변동을 보였습니다. 이는 메뚜기를 가루로 만들기 전에 기름에 튀겼고, 그 기름이 최종 혼합물에 포함되었기 때문입니다. 마찬가지로, 탄수화물 함량 역시 밀이 대체됨에 따라 꾸준히 감소하지 않았는데, 이는 모든 재료 간의 복잡한 상호작용으로 인해 최종 수치가 단일 대체물이 아닌 전체 레시피의 영향을 받았기 때문입니다. 연구진은 또한 영양 흡수를 방해할 수 있는 식품 속의 천연 화합물인 항영양소(anti-nutritional factors)에 대해서도 확인했습니다. 그들은 탄닌과 옥살레이트와 같은 이러한 화합물의 수준이 모든 배치에서 매우 낮게 유지되었음을 발견했으며, 이는 비스킷이 영양 흡수를 방해하지 않을 것임을 시사합니다.
마지막 테스트는 사람들이 실제로 이 곤충 강화 비스킷을 먹고 싶어 할 것인가 하는 점이었습니다. 50명의 자원봉사자 그룹이 네 가지 버전을 맛보고 색상, 냄새, 맛, 질감, 그리고 전반적인 선호도에 대해 1점에서 9점 사이의 척도로 평가했습니다. 일반 밀 비스킷이 색상과 맛에서 가장 높은 점수를 받으며 가장 인기가 있었습니다. 메뚜기 가루의 양이 증가함에 따라 이러한 속성들에 대한 점수는 약간 하락했습니다. 15퍼센트의 메뚜기 가루가 들어간 비스킷은 색이 더 어둡고 질감이 약간 달랐으며, 이로 인해 대조군보다 선호도가 낮았습니다. 그럼에도 불구하고, 곤충 가루가 들어간 비스킷들은 척도의 중간값 이상의 점수를 받았는데, 이는 패널들이 이를 일반적으로 수용 가능한 수준으로 느꼈음을 의미합니다. 그들은 곤충 맛을 부정적으로 느끼지 않았으며, 오히려 양념과 튀기는 과정이 테스터들이 먹기에 충분히 즐거운 독특한 풍미를 부여했습니다.
이 연구는 밀의 일부를 가공된 메뚜기 가루로 교체함으로써 훨씬 더 영양가 높은 비스킷을 만드는 것이 가능하다는 결론을 내립니다. 15퍼센트의 대체 수준은 표준 비스킷에 비해 단백질과 섬유질을 두 배로 늘리면서도, 사람들이 기꺼이 먹을 수 있는 음식을 유지하면서 최상의 영양 업그레이드를 제공했습니다. 연구진은 곤충이 첨가되기 전에 양념되고 튀겨졌기 때문에, 최종적인 맛과 영양 프로필이 그 특정 조리법을 반영한다는 점에 주목했습니다. 이는 개념 자체는 유효하지만, 정확한 결과는 곤충을 어떻게 가공하느냐에 달려 있음을 시사합니다. 이러한 발견은 소비자들이 식습을 급격하게 바꾸지 않고도 일상적인 음식의 영양 품질을 개선하기 위해 현지에서 구할 수 있는 지속 가능한 자원을 활용할 수 있는 실질적인 경로를 제시합니다.
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