Nutritional Composition and Sensory Properties of Biscuits As Influenced By Zonocerus Variegatus Powder Substitution

In vielen Teilen der Welt stellt die Aufgabe, eine wachsende Bevölkerung zu ernähren und gleichzeitig die Umwelt zu schützen, eine dringende Herausforderung dar. Traditionelle landwirtschaftliche Methoden, die stark auf Rindern und anderem Vieh basieren, benötigen riesige Mengen an Land, Wasser und Futter und erzeugen erhebliche Treibhausgase. Wissenschaftler und Ernährungsexperten suchen zunehmend nach alternativen Nahrungsquellen, die effizient und nachhaltig sind. Eine solche Quelle sind essbare Insekten. Im Gegensatz zu dem Vieh, das die meisten Menschen kennen, können Insekten Futter mit bemerkenswerter Effizienz in Körpermasse umwandeln und benötigen wesentlich weniger Ressourcen für die Aufzucht. Unter den verschiedenen Arten, die in Afrika konsumiert werden, ist die wechselnde Grashüpferart (variegated grasshopper) ein vertrauter Anblick auf lokalen Märkten und ein traditioneller Bestandteil der Ernährung in mehreren Gemeinschaften. Dieses Insekt ist nicht nur ein kultureller Grundnahrungsmittel; es ist auch reich an Proteinen, gesunden Fetten und essentiellen Mineralien. Die Frage, die Forscher nun stellen, ist, ob diese nährstoffdichte Zutat nahtlos in alltägliche Lebensmittel, die die Menschen bereits essen, wie zum Beispiel Kekse, eingewoben werden kann, ohne den Geschmack oder die Textur zu verändern, die die Verbraucher erwarten.

Ein Team von Forschern der Afe Babalola University in Nigeria setzte sich zum Ziel, diese Idee zu testen, indem sie den wechselnden Grashüpfer in ein feines Pulver verwandelten und dieses in Standard-Weizenkekse mischten. Ihr Ziel war es zu sehen, wie viel des Weizens durch das Insektenpulver ersetzt werden konnte, bevor der gesundheitliche Nutzen durch Veränderungen im Aussehen, Geruch oder Geschmack der Kekse überwiegt. Sie bereiteten vier verschiedene Chargen von Keksen vor. Die erste Charge war eine Kontrollgruppe, die ausschließlich aus Weizenmehl bestand. Die anderen drei Chargen hatten kleine Anteile des Weizens durch das verarbeitete Grashüpferpulver ersetzt: eine mit 5 Prozent, eine weitere mit 10 Prozent und die letzte mit 15 Prozent. Bevor die Forscher die Insekten in Pulver verwandelten, reinigten sie diese, kochten sie ab, um sicherzustellen, dass sie sicher zu essen sind, würzten sie mit Salz und Gewürzen und frittierten sie dann tief in Öl, bis sie knusprig waren. Dieser Verarbeitungsschritt war entscheidend, da er das ganze Insekt in eine trockene, lagerfähige Zutat verwandelte, die leicht in den Teig gemischt werden konnte.

Als die Forscher die Zusammensetzung der resultierenden Kekse analysierten, waren die Unterschiede deutlich und konsistent. Mit zunehmender Menge an Grashüpferpulver stieg auch der Proteingehalt. Der einfache Weizenkeks enthielt etwas mehr als 9 Gramm Protein pro 100 Gramm, aber der Keks mit 15 Prozent Grashüpferpulver enthielt über 15 Gramm. Dies stellt eine signifikante Steigerung der Bausteine dar, die für das Körperwachstum und die Reparatur benötigt werden. Auch der Ballaststoffgehalt stieg stetig an, von etwa 2 Gramm beim Kontrollexemplar auf über 5 Gramm in der Charge mit der höchsten Substitution. Auch das Mineralstoffprofil verschob sich; die Kekse mit mehr Grashüpferpulver enthielten höhere Mengen an Eisen und Zink, zwei Mineralien, die in einer Ernährung, die stark auf Getreide basiert, oft fehlen. Beispielsweise verdreifachte sich der Eisengehalt in der 15-Prozent-Charge im Vergleich zur reinen Weizenversion nahezu. Die Forscher fanden auch heraus, dass die Kekse verbesserte Werte an essentiellen Aminosäuren enthielten, also den spezifischen Arten von Proteinen, die der Körper nicht selbst herstellen kann, sowie höhere Mengen an Vitamin A.

Das Hinzufügen des Insektenpulvers veränderte die Kekse jedoch nicht in einer perfekt geraden Linie. Der Fettgehalt beispielsweise stieg nicht einfach an, je mehr Grashüpfer hinzugefügt wurde; er schwankte, wobei die 10-Prozent-Charge den höchsten Fettgehalt aufwies. Dies geschah, weil die Grashüpfer vor dem Mahlen in Öl frittiert wurden und dieses Öl Teil der endgültigen Mischung wurde. Ebenso sank der Kohlenhydratgehalt nicht stetig, während der Weizen ersetzt wurde, da die komplexe Interaktion aller Zutaten bedeutete, dass die endgültigen Zahlen durch das gesamte Rezept beeinflusst wurden und nicht nur durch die einzelne Substitution. Die Forscher überprüften auch antinutritive Faktoren, also natürliche Verbindungen in einigen Lebensmitteln, die die Aufnahme von Nährstoffen im Körper blockieren können. Sie fanden heraus, dass die Werte dieser Verbindungen, wie etwa Tannine und Oxalate, in allen Chargen sehr niedrig blieben, was darauf hindeutet, dass die Kekse die Nährstoffaufnahme nicht behindern würden.

Der letzte Test war, ob Menschen diese insektenangereicherten Kekse tatsächlich essen wollten. Eine Gruppe von fünfzig Freiwilligen kostete die vier verschiedenen Versionen und bewertete sie auf einer Skala von eins bis neun hinsichtlich Farbe, Geruch, Geschmack, Textur und allgemeiner Beliebtheit. Die einfachen Weizenkekse waren am beliebtesten und erhielten die höchsten Punktzahlen für Farbe und Geschmack. Mit zunehmender Menge an Grashüpferpulver sanken die Werte für diese Attribute leicht. Die Kekse mit 15 Prozent Grashüpferpulver waren dunkler in der Farbe und hatten eine etwas andere Textur, was sie weniger beliebt machte als die Kontrollgruppe. Trotz dessen erhielten die Kekse mit dem Insektenpulver immer noch Werte über der Mitte der Skala, was bedeutet, dass die Testpersonen sie im Allgemeinen als akzeptabel empfanden. Sie schmeckten nicht auf eine negative Weise nach Insekten; vielmehr verliehen die Würzung und der Frittierprozess ihnen ein markantes Aroma, das die Tester als angenehm genug zum Essen empfanden.

Die Studie kommt zu dem Schluss, dass es möglich ist, einen Keks zu kreieren, der durch den Austausch eines Teils des Weizens gegen verarbeitetes Grashüpferpulver wesentlich nährstoffreicher ist. Die 15-Prozent-Substitutionsstufe bot die beste nutritive Aufwertung, indem sie den Protein- und Ballaststoffgehalt im Vergleich zum Standardkeks verdoppelte, während sie dennoch ein Lebensmittel blieb, das die Menschen bereitwillig essen würden. Die Forscher merkten an, dass, da die Insekten vor der Zugabe gewürzt und frittiert wurden, der endgültige Geschmack und das Nährstoffprofil die spezifische Zubereitungsmethode widerspiegeln. Dies deutet darauf hin, dass das Konzept zwar funktioniert, das genaue Ergebnis jedoch von der Art der Verarbeitung des Insekts abhängt. Die Ergebnisse bieten einen praktischen Weg nach vorn, um eine lokal verfügbare, nachhaltige Ressource zu nutzen, um die Qualität der täglichen Nahrung zu verbessern, ohne dass die Verbraucher ihre Essgewohnheiten drastisch ändern müssen.