Nutritional Composition and Sensory Properties of Biscuits As Influenced By Zonocerus Variegatus Powder Substitution

En muchas partes del mundo, alimentar a una población creciente mientras se protege el medio ambiente es un desafío apremiante. Los métodos agrícolas tradicionales, que dependen en gran medida del ganado y otros animales, requieren enormes cantidades de tierra, agua y alimento, y generan gases de efecto invernales significativos. Científicos y expertos en alimentación buscan cada vez más fuentes alternativas de nutrición que sean eficientes y sostenibles. Una de estas fuentes son los insectos comestibles. A diferencia del ganado con el que la mayoría de la gente está familiarizada, los insectos pueden convertir el alimento en masa corporal con una eficiencia notable y requieren muchos menos recursos para su crianza. Entre las diversas especies consumidas en África, el saltamontes variegado es una vista familiar en los mercados locales y una parte tradicional de la dieta en varias comunidades. Este insecto no es solo un elemento cultural básico; también está repleto de proteínas, grasas saludables y minerales esenciales. La pregunta que los investigadores se plantean ahora es si este ingrediente densamente nutritivo puede integrarse perfectamente en alimentos cotidianos que la gente ya consume, como las galletas, sin cambiar el sabor o la textura que los consumidores esperan.

Un equipo de investigadores de la Universidad Afe Babalola en Nigeria se propuso probar esta idea convirtiendo el saltamontes variegado en un polvo fino y mezclándolo en galletas de trigo estándar. Su objetivo era ver cuánto trigo podía ser reemplazado por el polvo de insecto antes de que los beneficios nutricionales se vieran superados por cambios en la apariencia, el olor o el sabor de la galleta. Prepararon cuatro lotes diferentes de galletas. El primer lote fue un control hecho enteramente de harina de trigo. Los otros tres lotes tenían pequeñas porciones del trigo reemplazadas con el polvo de saltamontes procesado: uno con un 5 por ciento, otro con un 10 por ciento y el último con un 15 por ciento. Antes de convertir los insectos en polvo, los investigadores los limpiaron, los hirvieron para asegurar que fueran seguros para el consumo, los sazonaron con sal y especias, y luego los frieron en aceite hasta que quedaron crujientes. Este paso de procesamiento fue crucial porque transformó el insecto entero en un ingrediente seco y de larga duración que podía mezclarse fácilmente con la masa.

Cuando los investigadores analizaron la composición nutricional de las galletas resultantes, las diferencias fueron claras y consistentes. A medida que aumentaba la cantidad de polvo de saltamontes, también lo hacía el contenido de proteínas. La galleta de trigo pura contenía poco más de 9 gramos de proteína por cada 100 gramos, pero la galleta con un 15 por ciento de polvo de saltamontes contenía más de 15 gramos. Esto representa un aumento significativo en los componentes necesarios para el crecimiento y la reparación del cuerpo. El contenido de fibra también aumentó de forma constante, pasando de unos 2 gramos en el control a más de 5 gramos en el lote con la mayor sustitución. El perfil mineral también cambió; las galletas con más polvo de saltamontes contenían niveles más altos de hierro y zinc, dos minerales que suelen escasear en las dietas basadas principalmente en granos. Por ejemplo, el contenido de hierro casi se triplicó en el lote del 15 por ciento en comparación con la versión de trigo puro. Los investigadores también descubrieron que las galletas contenían niveles mejorados de aminoácidos esenciales, que son los tipos específicos de proteína que el cuerpo no puede producir por sí mismo, así como mayores cantidades de vitamina A.

Sin embargo, la adición del polvo de insecto no cambió las galletas de forma perfectamente lineal. El contenido de grasa, por ejemplo, no subió simplemente a medida que se añadía más saltamontes; fluctuó, siendo el lote del 10 por ciento el que tuvo el nivel de grasa más alto. Esto sucedió porque los saltamontes fueron fritos en aceite antes de ser molidos, y ese aceite pasó a formar parte de la mezcla final. Del mismo modo, el contenido de carbohidratos no disminuyó de forma constante a medida que se reemplazaba el trigo, porque la interacción compleja de todos los ingredientes significó que los números finales se vieron influenciados por la receta completa, no solo por la sustitución individual. Los investigadores también comprobaron los factores antinutricionales, que son compuestos naturales en algunos alimentos que pueden bloquear la absorción de nutrientes por parte del cuerpo. Encontraron que los niveles de estos compuestos, como los taninos y los oxalatos, se mantuvieron muy bajos en todos los lotes, lo que sugiere que las galletas no interferirían con la absorción de nutrientes.

La prueba final fue si la gente realmente querría comer estas galletas enriquecidas con insectos. Un grupo de cincuenta voluntarios probó las cuatro versiones diferentes y las calificó en una escala del uno al nueve según el color, el olor, el sabor, la textura y el agrado general. Las galletas de trigo puras fueron las más populares, recibiendo las puntuaciones más altas en color y sabor. A medida que aumentaba la cantidad de polvo de saltamontes, las puntuaciones para estos atributos disminuyeron ligeramente. Las galletas con un 15 por ciento de polvo de saltamontes eran más oscuras en color y tenían una textura ligeramente diferente, lo que las hacía menos preferidas que el control. A pesar de esto, las galletas con el polvo de insecto todavía recibieron puntuaciones por encima del punto medio de la escala, lo que significa que los panelistas las consideraron generalmente aceptables. No sabían a bichos de una manera negativa; más bien, el sazón y el proceso de fritura les dieron un sabor distintivo que los catadores encontraron lo suficientemente agradable como para comerlo.

El estudio concluye que es posible crear una galleta que sea significativamente más nutritiva al sustituir una parte del trigo por polvo de saltamontes procesado. El nivel de sustitución del 15 por ciento ofreció la mejor mejora nutricional, duplicando la proteína y la fibra en comparación con la galleta estándar, manteniendo al mismo tiempo la capacidad de ser un alimento que la gente comería de buena gana. Los investigadores señalaron que, debido a que los insectos fueron sazonados y fritos antes de ser añadidos, el sabor y el perfil nutricional final reflejan ese método de preparación específico. Esto sugiere que, si bien el concepto funciona, el resultado exacto depende de cómo se procese el insecto. Los hallazgos ofrecen un camino práctico para utilizar un recurso local disponible y sostenible para mejorar la calidad nutricional de los alimentos cotidianos sin requerir que los consumidores cambien drásticamente sus hábitos alimenticios.