Nutritional Composition and Sensory Properties of Biscuits As Influenced By Zonocerus Variegatus Powder Substitution

In molte parti del mondo, nutrire una popolazione in crescita proteggendo al contempo l'ambiente è una sfida pressante. I metodi agricoli tradizionali, che si affidano pesantemente al bestiame e ad altri animali da allevamento, richiedono enormi quantità di terra, acqua e mangimi, e generano significative emissioni di gas serra. Scienziati ed esperti di alimentazione guardano sempre più verso fonti di nutrizione alternative che siano efficienti e sostenibili. Una di queste fonti sono gli insetti commestibili. A differenza del bestiame con cui la maggior parte delle persone è familiare, gli insetti possono convertire il mangime in massa corporea con una straordinaria efficienza e richiedono molte meno risorse per essere allevati. Tra le varie specie consumate in Africa, la cavalletta variegata è un elemento familiare nei mercati locali e una parte tradizionale della dieta in diverse comunità. Questo insetto non è solo un alimento fondamentale culturale; è anche ricco di proteine, grassi sani e minerali essenziali. La domanda che i ricercatori si pongono ora è se questo ingrediente denso di nutrienti possa essere inserito senza soluzione di continuità negli alimenti quotidiani che le persone già consumano, come i biscotti, senza alterare il gusto o la consistenza che i consumatori si aspettano.

Un team di ricercatori dell'Università Afe Babalola in Nigeria ha deciso di testare questa idea trasformando la cavalletta variegata in una polvere fine e mescolandola in classici biscotti di frumento. Il loro obiettivo era vedere quanto del frumento potesse essere sostituito dalla polvere di insetto prima che i benefici nutrizionali fossero sovrastati da cambiamenti nell'aspetto, nell'odore o nel gusto del biscotto. Hanno preparato quattro diversi lotti di biscotti. Il primo lotto era un controllo realizzato interamente con farina di frumento. Gli altri tre lotti avevano piccole porzioni di frumento sostituite con la polvere di cavalletta processata: uno con il 5 per cento, un altro con il 10 per cento e l'ultimo con il 15 per cento. Prima di trasformare gli insetti in polvere, i ricercatori li hanno puliti, bolliti per garantire che fossero sicuri da mangiare, conditi con sale e spezie, e poi fritti profondamente fino a renderli croccanti. Questo passaggio di lavorazione era cruciale perché ha trasformato l'insetto intero in un ingrediente secco e stabile, che poteva essere facilmente mescolato all'impasto.

Quando i ricercatori hanno analizzato la composizione nutrizionale dei biscotti risultanti, le differenze erano chiare e costanti. All'aumentare della quantità di polvere di cavalletta, aumentava il contenuto proteico. Il biscotto di solo frumento conteneva poco più di 9 grammi di proteine per 100 grammi, ma il biscotto con il 15 per cento di polvere di cavalletta conteneva oltre 15 grammi. Ciò rappresenta un incremento significativo dei mattoni necessari per la crescita e la riparazione del corpo. Anche il contenuto di fibre è aumentato costantemente, passando da circa 2 grammi nel controllo a oltre 5 grammi nel lotto con la maggiore sostituzione. Anche il profilo minerale è cambiato; i biscotti con più polvere di cavalletta contenevano livelli più elevati di ferro e zinco, due minerali che sono spesso carenti nelle diete basate pesantemente sui cereali. Ad esempio, il contenuto di ferro è quasi triplicato nel lotto con il 15 per cento rispetto alla versione di solo frumento. I ricercatori hanno anche scoperto che i biscotti contenevano livelli migliorati di amminoacidi essenziali, che sono i tipi specifici di proteine che il corpo non può produrre da solo, nonché quantità più elevate di vitamina A.

Tuttavia, l'aggiunta della polvere di insetto non ha cambiato i biscotti seguendo una linea perfettamente retta. Il contenuto di grassi, ad esempio, non è aumentato semplicemente all'aumentare della quantità di cavalletta aggiunta; è fluttuato, con il lotto del 10 per cento che presentava il livello di grassi più alto. Ciò è accaduto perché le cavallette sono state fritte nell'olio prima di essere macinate, e quell'olio è diventato parte del mix finale. Allo stesso modo, il contenuto di carboidrati non è diminuito costantemente man mano che il frumento veniva sostituito, perché l'interazione complessa di tutti gli ingredienti significava che i numeri finali erano influenzati dall'intera ricetta, non solo dalla singola sostituzione. I ricercatori hanno anche controllato i fattori antinutrizionali, ovvero composti naturali presenti in alcuni alimenti che possono bloccare l'assorbimento dei nutrienti da parte del corpo. Hanno scoperto che i livelli di questi composti, come tannini e ossalati, rimanevano molto bassi in tutti i lotti, suggerendo che i biscotti non avrebbero interferito con l'assorbimento dei nutrienti.

L'ultimo test era capire se le persone avrebbero effettivamente voluto mangiare questi biscotti arricchiti con insetti. Un gruppo di cinquanta volontari ha assaggiato le quattro diverse versioni e le ha valutate su una scala da uno a nove per colore, odore, gusto, consistenza e gradimento generale. I biscotti di solo frumento sono stati i più popolari, ricevendo i punteggi più alti per colore e gusto. Man mano che aumentava la quantità di polvere di cavalletta, i punteggi per questi attributi scendevano leggermente. I biscotti con il 15 per cento di polvere di cavalletta erano più scuri nel colore e avevano una consistenza leggermente diversa, il che li rendeva meno preferiti rispetto al controllo. Nonostante ciò, i biscotti con la polvere di insetto hanno comunque ricevuto punteggi superiori alla metà della scala, il che significa che i panelisti li hanno trovati generalmente accettabili. Non avevano il sapore di insetti in modo negativo; piuttosto, la stagionatura e il processo di frittura hanno conferito loro un sapore distinto che i degustatori hanno trovato abbastanza gradevole da mangiare.

Lo studio conclude che è possibile creare un biscotto che sia significativamente più nutriente sostituendo una parte del frumento con la polvere di cavalletta processata. Il livello di sostituzione del 15 per cento ha offerto il miglior aggiornamento nutrizionale, raddoppiando proteine e fibre rispetto al biscotto standard, pur rimanendo un alimento che le persone mangerebbero volentieri. I ricercatori hanno osservato che, poiché gli insetti sono stati conditi e fritti prima di essere aggiunti, il gusto finale e il profilo nutrizionale riflettono quel metodo specifico di preparazione. Ciò suggerisce che, sebbene il concetto funzioni, l'esito esatto dipende da come l'insetto viene lavorato. Le scoperte offrono una via pratica per utilizzare una risorsa locale e sostenibile per migliorare la qualità nutrizionale degli alimenti quotidiani senza richiedere ai consumatori di cambiare drasticamente le proprie abitudini alimentari.