Nutritional Composition and Sensory Properties of Biscuits As Influenced By Zonocerus Variegatus Powder Substitution

Dans de nombreuses parties du monde, nourrir une population croissante tout en protégeant l'environnement est un défi pressant. Les méthodes agricoles traditionnelles, qui reposent largement sur le bétail et d'autres animaux d'élevage, nécessitent de vastes quantités de terres, d'eau et de nourriture, et génèrent des quantités importantes de gaz à effet de serre. Les scientifiques et les experts en alimentation se tournent de plus en plus vers des sources de nutrition alternatives qui sont efficaces et durables. L'une de ces sources est les insectes comestibles. Contrairement au bétail que la plupart des gens connaissent, les insectes peuvent convertir la nourriture en masse corporelle avec une efficacité remarquable et nécessitent beaucoup moins de ressources pour être élevés. Parmi les diverses espèces consommées en Afrique, le criquet varie est une présence familière sur les marchés locaux et un élément traditionnel du régime alimentaire de plusieurs communautés. Cet insecte n'est pas seulement un aliment culturel ; il est également riche en protéines, en graisses saines et en minéraux essentiels. La question que les chercheurs se posent désormais est de savoir si cet ingrédient riche en nutriments peut être tissé de manière fluide dans les aliments quotidiens que les gens consomment déjà, tels que les biscuits, sans modifier le goût ou la texture auxquels les consommateurs s'attendent.

Une équipe de chercheurs de l'Université Afe Babalola au Nigéria a entrepris de tester cette idée en transformant le criquet varie en une fine poudre et en l'incorporant dans des biscuits de blé standards. Leur objectif était de voir quelle quantité de blé pouvait être remplacée par la poudre d'insecte avant que les bénéfices nutritionnels ne soient supplantés par des changements dans l'apparence, l'odeur ou le goût du biscuit. Ils ont préparé quatre lots différents de biscuits. Le premier lot était un témoin composé entièrement de farine de blé. Les trois autres lots contenaient de petites portions de blé remplacées par la poudre de criquet traitée : l'un avec 5 pour cent, un autre avec 10 pour cent, et le dernier avec 15 pour cent. Avant de transformer les insectes en poudre, les chercheurs les ont nettoyés, bouillis pour s'assurer qu'ils étaient sûrs à consommer, assaisonnés avec du sel et des épices, puis frits pour qu'ils soient croustillants. Cette étape de transformation était cruciale car elle a transformé l'insecte entier en un ingrédient sec et stable, pouvant être facilement mélangé à la pâte.

Lorsque les chercheurs ont analysé la composition nutritionnelle des biscuits résultants, les différences étaient claires et constantes. À mesure que la quantité de poudre de criquet augmentait, la teneur en protéines augmentait également. Le biscuit de blé pur contenait un peu plus de 9 grammes de protéines pour 100 grammes, mais le biscuit avec 15 pour cent de poudre de criquet en contenait plus de 15 grammes. Cela représente une augmentation significative des éléments de construction nécessaires à la croissance et à la réparation du corps. La teneur en fibres a également augmenté régulièrement, passant d'environ 2 grammes dans le témoin à plus de 5 grammes dans le lot de substitution le plus élevé. Le profil minéral a également changé ; les biscuits contenant plus de poudre de criquet présentaaient des niveaux plus élevés de fer et de zinc, deux minéraux qui font souvent défaut dans les régimes basés principalement sur les céréales. Par exemple, la teneur en fer a presque triplé dans le lot à 15 pour cent par rapport à la version de blé pur. Les chercheurs ont également constaté que les biscuits contenaient des niveaux améliorés d'acides aminés essentiels, qui sont les types spécifiques de protéines que le corps ne peut pas produire seul, ainsi que des quantités plus élevées de vitamine A.

Cependant, l'ajout de la poudre d'insecte n'a pas modifié les biscuits de manière parfaitement linéaire. La teneur en matières grasses, par exemple, n'a pas simplement augmenté à mesure que l'on ajoutait du criquet ; elle a fluctué, le lot à 10 pour cent ayant le niveau de graisse le plus élevé. Cela s'explique par le fait que les criquets ont été frits dans l'huile avant d'être broyés, et cette huile est devenue partie intégrante du mélange final. De même, la teneur en glucides n'a pas chuté de manière constante à mesure que le blé était remplacé, car l'interaction complexe de tous les ingrédients signifiait que les chiffres finaux étaient influencés par l'ensemble de la recette, et non par la seule substitution. Les chercheurs ont également vérifié les facteurs antinutritionnels, qui sont des composés naturels présents dans certains aliments pouvant bloquer l'absorption des nutriments par le corps. Ils ont constaté que les niveaux de ces composés, tels que les tannins et les oxalates, restaient très bas dans tous les lots, suggérant que les biscuits n'interféreraient pas avec l'absorption des nutriments.

Le test final consistait à savoir si les gens voudraient réellement manger ces biscuits enrichis aux insectes. Un groupe de cinquante volontaires a goûté les quatre versions différentes et les a évaluées sur une échelle de un à neuf pour la couleur, l'odeur, le goût, la texture et l'appréciation globale. Les biscuits de blé pur étaient les plus populaires, recevant les scores les plus élevés pour la couleur et le goût. À mesure que la quantité de poudre de criquet augmentait, les scores pour ces attributs diminuaient légèrement. Les biscuits avec 15 pour cent de poudre de criquet étaient plus sombres en couleur et avaient une texture légèrement différente, ce qui les rendait moins appréciés que le témoin. Malgré cela, les biscuits avec la poudre d'insecte ont tout de même reçu des scores supérieurs au point médian de l'échelle, ce qui signifie que les panélistes les ont jugés généralement acceptables. Ils n'avaient pas le goût de "bêtes" de manière négative ; plutôt, l'assaisonnement et le processus de friture leur ont donné une saveur distincte que les dégustateurs ont trouvée suffisamment agréable pour être consommée.

L'étude conclut qu'il est possible de créer un biscuit nettement plus nutritif en remplaçant une partie du blé par de la poudre de criquet transformée. Le niveau de substitution de 15 pour cent offrait la meilleure amélioration nutritionnelle, doublant les protéines et les fibres par rapport au biscuit standard, tout en restant un aliment que les gens mangeraient volontiers. Les chercheurs ont noté que, puisque les insectes ont été assaisonnés et frits avant d'être ajoutés, le goût et le profil nutritionnel finaux reflètent cette méthode de préparation spécifique. Cela suggère que, bien que le concept fonctionne, le résultat exact dépend de la façon dont l'insecte est transformé. Ces conclusions offrent une voie pratique pour utiliser une ressource locale et durable afin d'améliorer la qualité nutritionnelle des aliments quotidiens sans exiger des consommateurs qu'ils changent radicalement leurs habitudes alimentaires.