Elevated Serum Aflatoxin B1 -Lysine and Liver Function Abnormalities Associated with Traditional Home-made Peanut Oil Consumption in Guangzhou

في المناخ الدافئ والرطب لجنوب الصين، يزدهر نوع معين من الفطريات على المحاصيل مثل الفول السوداني. ينتج هذا الفطر سموماً غير مرئية تُعرف باسم "الأفلاتوكسين"، وهي من أخطر المواد الموجودة في الغذاء. عندما يأكل الناس طعاماً ملوثاً بهذه السموم، تمتصها أجسامهم، ويعمل الكبد، الذي يعمل كمرشح أساسي للجسم، على تفكيكها. وخلال هذه العملية، يمكن لهذه السموم أن تترك علامات كيميائية على البروتينات التي تدور في الدم. ويمكن للعلماء قياس هذه العلامات لتحديد مقدار ما تعرض له الشخص من السم خلال الأشهر القليلة الماضية. ولأن هذه السموم معروفة بإلحاق الضرر بالكبد ويمكن أن تسبب السرطان أيضاً، فإن فهم مقدار ما يتعرض له الناس في حياتهم اليومية يعد سؤالاً حيوياً للصحة العامة.

قام فريق من الباحثين من مركز غوانزو للوقاية من الأمراض والتحكم فيها بالتحقيق في هذه القضية في مدينتهم. وقد ركزوا على عادة غذائية محددة شائعة في المنطقة، وهي: استهلاك زيت الفول السوداني التقليدي المصنوع منزلياً. وبخلاف الزيوت المنتجة تجارياً والموجودة في السوبر ماركت، غالباً ما يُعصر هذا الزيت في ورش صغيرة تديرها عائلات أو مطاحن قروية. وبينما يعد هذا الزيت جزءاً عزيزاً من الثقافة الغذائية المحلية، فإن غياب المعالجة الصناعية والرقابة الصارمة على الجودة يمكن أن يسمح أحياناً بنمو الفطر على الفول السوداني قبل عصره، مما يؤدي إلى مستويات أعلى من التلوث. أراد الباحثون معرفة ما إذا كان الأشخاص الذين يتناولون هذا الزيت بانتظام يمتصون المزيد من السم، وما إذا كان هذا التعرض الإضافي يظهر كضرر في أكبادهم.

ولإيجاد الإجابة، درس الفريق السكان في منطقتين مختلفتين في غوانزو على مدار ثلاث سنوات. تم اختيار منطقة "شياو لو" لأنها مثلت مجتمعاً يتناول فيه الجميع تقريباً كميات كبيرة من هذا الزيت التقليدي. أما منطقة "داشي"، فقد مثلت مجتمعاً يتم فيه استهلاك الزيت بشكل أقل بكثير. جمع الباحثون عينات دم من مئات المتطوعين في كلتا البلدتين. واستخدموا اختباراً مخبرياً حساساً لقياس مستوى العلامة الكيميائية للسم، المعروفة باسم "الآدكت" (adduct)، المرتبطة ببروتين يسمى "الألبومين" في الدم. وقد كان هذا القياس بمثابة سجل دقيق لتناول السم خلال الشهرين أو الثلاثة أشهر السابقة.

كانت النتائج واضحة ومتسقة. فقد كان سكان منطقة "شياو لو" ذات الاستهلاك العالي لديهم مستويات أعلى بكثير من السم في دمهم مقارنة بجيرانهم في "داشي". وفي المتوسط، بلغ تركيز المجموعة ذات الاستهلاك العالي 4.58 نانوغرام لكل ميليلتر، بينما بلغ متوسط المجموعة ذات الاستهلاك المنخفض 3.10 نانوغرام لكل ميليلتر. ولم يكن هذا الاختلاف وليد الصدفة؛ بل ظهر في كل عام من سنوات الدراسة. ولضمان أن هذا الاختلاف ناتج حقاً عن الزيت وليس عن عوامل أخرى مثل العمر أو الدخل أو الحالات الصحية المسبقة، استخدم الباحثون طريقة إحصائية لمطابقة الأفراد من كلتا البلدتين ليكونوا متشابهين قدر الإمكان في كل شيء باستثناء استهلاكهم للزيت.

وحتى بعد مطابقة المجموعات بشكل مثالي بحيث أصبحوا متطابقين تماماً من حيث العمر والجنس والتعليم والتاريخ الصحي، ظل النمط قائماً. فلا يزال سكان منطقة الاستهلاك العالي لديهم مستويات أعلى من السم في دمهم. والأهم من ذلك، وجدت الدراسة أن هؤلاء السكان كانوا أيضاً معرضين لخطر أكبر بشكل ملحوظ للإصابة باختلال وظائف الكبد. ففي المجموعات المتطابقة، كان الأشخاص من منطقة الاستهلاك العالي أكثر عرضة بثلاث مرات تقريباً لإظهار علامات إجهاد الكبد مقارنة بالأشخاص من منطقة الاستهلاك المنخفض. وأشار الباحثون إلى أنه بينما لم تتنبأ مستويات السم مباشرة بمشاكل الكبد لدى كل فرد على حدة، فإن حقيقة أن مجموعة الاستهلاك العالي لديها كل من مستويات السم المرتفعة ومعدلات أعلى من مشاكل الكبد تشير إلى وجود رابط قوي. وتشير البيانات إلى أن العيش في منطقة يعتبر فيها هذا الزيت التقليدي عنصراً أساسياً يومياً يزيد من عبء التعرض للسم، مما بدوره يرفع خطر تلف الكبد.

كما نظرت الدراسة في الصورة الأوسع لسلامة الغذاء في المنطقة. وبينما نجحت الجهود التنظيمية في خفض متوسط كمية السم الموجودة في هذه الزيوت مقارنة بالعقد الماضي، إلا أن المستويات تظل أعلى مما هي عليه في زيوت الخضروست التجارية. وخلص الباحثون إلى أنه حتى مع هذه التحسينات، فإن الاستهلاك اليومي طويل الأمد لزيت الفول السوداني التقليدي المصنوع منزلياً يستمر في تعريض السكان لكميات كافية من السم للتأثير على صحتهم. وهم يقترحون أن الحل لا يكمن في حظر الزيت، بل في تحسين كيفية تخزين وعصر الفول السوداني الخام لمنع نمو العفن، وفي تثقيف المستهلكين لاستخدام الزيت باعتدال أكبر. وتعد هذه النتائج بمثابة تذكير بأن الأطعمة التقليدية، رغم أهميتها الثقافية، تتطلب إدارة دقيقة لضمان بقائها آمنة للمجتمعات التي تعتمد عليها.